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Fernando Canales

Culinariosidad

Las tortillas mexicanas, las primas americanas del talo

Quizá en alguna ocasión os hayáis preguntado por qué el talo y las tortitas de maíz de los tacos mexicanos son tan distintos a pesar de elaborarse de la misma forma. Si os fijáis, el talo, una vez cocinado, resulta más quebradizo y menos manejable que las tortitas.

Esto se produce porque para elaborar las tortillas de maíz de los tacos se utiliza harina de maíz nixtamalizada. En este proceso se le añade cal al maíz, por lo que se vuelve más flexible. A pesar de que el maíz nixtamalizado pierde algunas vitaminas y almidón, es más nutritivo porque aumenta su disponibilidad de aminoácidos, el contenido de fósforo, calcio y fibra soluble.

Por lo demás, la prepración del talo y las tortillas mexicanas poco tienen de distinto, se podría decir que las tortillas son las primas en América de nuestro talo. En el caso del talo, se tuesta el maíz en crudo (la variedad que se usa en Euskadi es el txakinarto) y se muele. Por último, se mezcla con agua y sal, se cocina y ya está listo.

Por otro lado, aquí os dejo un vídeo en el que podéis ver paso a paso cómo se produce el maíz nixtamalizado.

Elaboración del talo

(Elaboración del talo en Santo Tomás).

¿Qué preferís vosotros? ¿El talo patrio con su choricito o los tacos y chilaquiles?  Mientras lo pensáis, solo me queda felicitaros el año nuevo y desear que empecéis este 2013 con buen pie.

Temas

cocina mexicana, maíz, méxico, nixtamalización, quesadillas, Santo Tomás, tacos, talo, tortillas, tortitas

El mundo de la cocina, por Fernando Canales

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