>

Blogs

Fernando Canales

Culinariosidad

El jamón serrano de….Virginia (EE.UU), ¿por qué, no?

Si el jamón serrano gusta en EE.UU, ¿por qué no se puede producir allí mismo? Este argumento se planteó nuestro amigo de Virginia Sam Edwards y sin más, se puso a elaborar el jamón serrano americano que se llama surryano, ésta es su historia:
España e Italia son famosos por la calidad de los jamones curados, sus jamones y prosciuttos, que se pueden vender por $30 a $100 la libra. Estados Unidos no es tan conocido, a pesar de que se han hecho jamones curados en el sur desde la época colonial. Estos jamones del país se han convertido en un producto regional de bajo costo, cuyo destino habitual es el remojo en agua, uego cocido y horneado con un fruto dulce glaseado.

Hace un siglo, los fabricantes de jamón americano tenían cerdos y los engordaban de manera natural. Uno de Virginia, llamado Samuel Wallace Edwards, escribió una vez que cuando él comenzó su carrera en 1910, trabajó con cerdos engordados de manera natural “que vagaban por los bosques y los campos de Virginia del Sur, cosechando las bellotas, las raíces, los cacahuetes y el maíz” después de la cosecha de otoño. Lo que hacían era salar en el invierno frío y ahumar en la primavera, los jamones colgados de hasta un año en los edificios de madera que eran tan calientes o fríos como el clima exterior. Las temperaturas del verano aceleran las reacciones químicas que crean el sabor.

Pero en 1962, cuando el Sr. Edwards escribió su recuerdo, en el periódico local, la mayoría de los cerdos estaban confinados, alimentados con piensos, antibióticos y sacrificados a la edad de 5 o 6 meses, todo en nombre del “progreso, la velocidad y el dólar americano”. Ahora, los jamones, en la mayoría de los países, están hechos de crecimiento rápido de cerdos curados por no mucho más que el mínimo legal de 70 días y simplemente no son muy sabrosos.

Su nieto-el de la foto-, el Sr. Edwards, Sam, produce ahora un pequeño número de jamones de cerdos alimentados con bellotas y logra un producto que dice hará la competencia a los españoles e italianos, el progreso de la productividad anuló la calidad y ahora la recuperan. Son los pasos del “progreso”.

El mundo de la cocina, por Fernando Canales

Sobre el autor


octubre 2009
MTWTFSS
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031