El bacalao al pil-pil es indiscutiblemente uno de los platos más famosos de la cocina vasca. Ese movimiento de vaivén que gracias a la gelatina del bacalao se va espesando y convirtiendo en salsa, algunos cocineros de la vieja escuela hacían el cogote al pil-pil también sensacional. Pero, ¿qué tiene el bacalao que no tiene la merluza? El bacalao, al estar en sal, baja su concentración de agua y aumenta su proporción de carne y por tanto de gelatina, ésto hace que siempre sea más fácil de montar y ¿por qué no se sala la merluza y sí el bacalao? Porque la merluza vive en nuestras aguas y el bacalao venía y viene de las frías aguas de Islandia, de hecho, este bacalao al estar en sal, en vez de ser un pescado blanco-como la merluza-es un pescado azul por su contenido en grasa. Esta merluza de la foto la hemos cocinado hirviendo y reduciendo las espinas de la merluza hasta conseguir un caldo concentrado de su agua que permita hacer el pil-pil gracias a su concentración de proteína.