Dentro de poco comienza la recogida del azafrán
Durante el Renacimiento, Venecia destacó como el más importante centro comercial del azafrán, ya por aquél entonces, el azafrán valía más que su propio peso en oro, e incluso hoy sigue siendo la especia más cara del mundo, incluso debido a su alto precio se llegaba a adulterar. Enrique VIII, un amante del aroma del azafrán, llegó a castigar con la muerte a aquéllos que lo adulteraban.
Gastronómicamente es muy utilizado en diferentes países del mundo.
En el norte de Italia y sur de Suiza, el azafrán es imprescindible en la preparación del famoso Rissotto.
En Suecia, es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucía.
En La India, el azafrán se utiliza en postres y arroces.
En el sur de Francia, la sopa de pescado debe llevar azafrán.
En España, el azafrán es ingrediente imprescindible en platos tan famosos como la paella, la fabada o el pote gallego.
El cultivo del azafrán precisa de un clima extremo: temperaturas altas y secas en verano y frías en invierno.
La tierra debe ser sin vegetación, seca, calcárea y plana. Cualidades que reúne la meseta castellano-manchega y que la han convertido en una de las regiones más importantes del mundo.
La plantación de bulbos es un proceso muy peculiar ya que cada bulbo debe colocarse a mano, lo que obliga a caminar agachado durante centenares de metros. Al sembrador le sigue la mula con el arado cubriendo las zanjas con tierra.
La cosecha tiene lugar entre finales de octubre y principios de noviembre. La rosa florece al amanecer y debe permanecer el menor tiempo posible en el tallo, ya que se marchita y sus estigmas pierden color y aroma, por lo que son recolectadas entre la madrugada y las 10 de la mañana.
Una vez recolectadas, se procede a separar los estigmas de las flores, labor que recibe el nombre de “el desbrín de la rosa”-como vemos en la foto de abajo-. El hecho de que se necesiten 85.000 flores para obtener un solo kilo de azafrán, en condiciones para su consumo, nos da una idea de la dureza de esta labor.
Los estigmas de la rosa del azafrán tienen mucha humedad, por lo que para su buena conservación hay que secarlos. Entramos así en el proceso del tueste, con el que compone su forma final: de color rojo brillante, rígido y sin arrugas.
Tras el proceso del tueste, los estigmas habrán mermado cuatro quintas partes de su peso inicial, es decir, por cada kilo de estigmas crudos obtendremos 250 gramos de azafrán listo para el consumo.
