Estamos en plena temporada -periodo de diciembre a marzo- de la trufa negra (Tuber melasnosporum), también conocida como trufa del Perigord. Es después de la trufa blanca del Piamonte (Tuber magnatum), conocida como trufa de alba, la segunda mas cara del mundo. Este año está barata, unos 500 euros el kilo.¿Pero qué hace que este trozo de masa negra y rugosa haya sido unos de los manjares mas valorados de todos los tiempos?

Las trufas pertenecen a la familia de los hongos y las setas, que también son hongos y unos frutos que brotan de su árbol -un árbol subterráneo que llamaremos micelio- en unas condiciones muy especificas. Cuando se produce este brote, vemos las setas, que es su fruto. Muchas de ellas son tóxicas para que sus depredadores no las eliminen antes de poder reproducirse porque, al igual que ocurre con la manzana, el fruto de este árbol subterráneo -la seta- es su órgano de reproducción sexual y, si los animales del bosque o el hombre las eliminan antes de que maduren, pondrían en peligro la continuidad de la especie, ya que necesitan diseminar sus esporas

¡Las trufas son exactamente lo mismo!, pero su fruto en vez de ser en la superficie, es subterráneo y esto hace que para poder diseminarse y reproducirse necesita llamar con su magnifico aroma a sus depredadores -ardillas, jabalíes, topillos, conejos, ciervos escarabajos, y el más temible depredador, el hombre- para que la liberen de su prisión y pueda seguir dispersándose por el bosque. Ésa es la razón por la que la mayoría de las setas son tóxicas y la mayoria de las trufas exquisitas en su aroma. En su capacidad de seducción olfativa, está su continuiodad como especie.

Pero ¿a qué huelen?, ¿son realmente afrodisiacas? Pues aquí hay muchas definiciones: a musgo, a humus y madera humeda, a gas metano, a hongo desecado… Los estudios químicos revelan mas de 80 componentes aromáticos …..pero su maximo secreto es que contienen una sustancia que se llama androsterona –un compuesto esteroide– que se encuentra en el sudor axilar del hombre y en la saliva del cerdo macho y le sirve para inducir el apareamiento de la hembra. Hay pesonas que no detectan este olor y otras a las que les parece demasiado intenso y lo rechazan. Pero en general es un olor que nos implica emocionalmente y nos atrapa sin nosotros darnos cuenta, es una muestra más de ese mágico laberinto de nuestras emociones y nuestro gusto un apartado del que hablaremos mucho en este blog.