Somos mamíferos. Nos criamos con la leche de nuestras madres. La mayor fuente de energía en la leche de mamíferos es el hidrato de carbono lactosa. Su molécula está formada por dos azúcares, glucosa y galactosa, que no podemos aprovechar mientras se mantengan unidos. Primero debemos romper la molécula de lactosa en sus dos azúcares y, una vez estén libres, los podemos absorber por el intestino. Para fragmentar la lactosa tenemos, también en el intestino, una enzima llamada lactasa. Estos son los hechos.

Mientras nuestras crías se alimentan de la leche materna, la lactasa ejerce su función y digiere la lactosa en glucosa y galactosa. Pero, cuando la cría crece y va ampliando su dieta, la lactasa va desapareciendo hasta que llega el destete. Sin embargo, algunos adultos de nuestra especie siguen teniendo lactasa y, por tanto, se pueden alimentar de leche fresca aunque hayan dejado atrás la infancia. Más o menos, el 35% de los adultos de nuestra especie que viven en la actualidad siguen teniendo lactasa. Pero este porcentaje varía extraordinariamente entre poblaciones humanas, entre continentes y, también, dentro de los continentes.

En general, la presencia de lactasa es mayor en el norte de Europa. En el este y el sur de Europa aparece en el 15% al 54% de los adultos, y en el centro y el oeste va del 62% al 86%, y en las Islas Británicas y Escandinavia el porcentaje está entre el 89% y el 96% (En España, entre el 15% y el 40%, según las fuentes). En la India, por ejemplo, se da la diferencia entre el norte, con 63%, y el sur, con el 23%. En África, las diferencias aparecen entre las culturas ganaderas y las que no lo son, aunque vivan en áreas cercanas.

Además, como ya saben, en culturas en que abunda la lactasa en adultos, la falta de la enzima, que impide el aprovechamiento de la leche fresca y su ingestión produce molestias, supone la llamada intolerancia a la lactosa, un problema de salud que parece que se está extendiendo.

Pascale Gerboult y su grupo, del Colegio Universitario de Londres, han estudiado la aparición, en el Neolítico,  de la persistencia de la lactasa en adultos. En primer lugar, hay por lo menos dos variaciones en los genes, una de ellas muy extendida, que se relacionan con la persistencia de la lactasa en adultos y que aparecieron hace unos 7000 a 12000 años a la vez, como es lógico, que nuestra especie comenzó a domesticar animales y se desarrollan las culturas ganaderas con un suministro abundante de leche fresca. Según el trabajo de Gerboult, este cambio ocurrió en el centro de Europa, en concreto, en el noroeste de Hungría y en el sudoeste de Eslovaquia.

Además, nuestra especie viene de África, tierra de mucho sol y mucho ultravioleta que provoca la síntesis de vitamina D en la piel que, a su vez, ayuda a la absorción de calcio para nuestro esqueleto. Y, por otra parte, ese sol, beneficioso en cuanto a la síntesis de vitamina D, es peligroso, también, por los ultravioleta, para nuestras células de la piel en las que puede, con el exceso, provocar cáncer. Por eso, nuestra piel, en África, es oscura. Pero nuestra especie, siempre migrando y buscando nuevas zonas para ocupar, llega a Eurasia, un continente situado más al norte, con estaciones y un duro invierno, menos sol y, por tanto, menos ultravioleta para la síntesis de la vitamina D y, en consecuencia, falta de calcio para los huesos. Bien, por una parte, la piel se aclara y, por otra, domestica animales (quizá al principio lo hace con animales salvajes) que le proporcionan lecha fresca. Y la leche fresca tiene mucho calcio y una dosis no muy alta, pero suficiente (vale con un vaso diario), de vitamina D. Y, ya se sabe, en tiempo de crisis, todo ayuda.

Como ven, la persistencia de la lactasa en adultos, más allá de la infancia, permitió a nuestra especie colonizar Eurasia, con sus reservas de calcio y vitamina D y supuso, también, el desarrollo de la ganadería.

*Gerbault, P. y 7 colaboradores. 2011. Evolution of lactase persistence: an example of human niche construction. Philosophical Transactions of the Royal Society B 366: 863-877.