Tiramisú, en italiano, quiere decir literalmente ‘tírame para arriba’. Es un nombre que evoca las propiedades reconstituyentes para levantar el ánimo, y no sólo eso, pues su origen está en los burdeles, de un dulce que lleva café, licor, cacao, azúcar y huevo, entre otras cosas. Pero por lo visto el restaurante que lo inventó, ‘Le Beccherie’, de Treviso, cerca de Venecia, ya no hay quien lo levante y cierra por la crisis. Había entrado en decadencia y ni siquiera su talismán le ha salvado. Dará su último tiramisú el 30 de marzo, después de tres generaciones.

Fue en esta ‘osteria’, fundada en 1939 por la familia Campeol, justo cuando estallaba la Segunda Guerra Mundial, donde nació el postre que se ha hecho famoso en todo el mundo. Ha habido discusiones en la ciudad sobre su artífice y, de hecho, la receta no está patentada, pero al final se ha creado un consenso entre los expertos. Tampoco fue hace tanto tiempo, sino allá por los años sesenta, y no aparece en los libros gastronómicos hasta los ochenta. Pero luego su difusión fue imparable y en Italia es uno de los postres por excelencia, y el más solicitado por los turistas.

Los artistas fueron el pastelero Roberto Linguanotto, Aldo Campeol, padre del actual propietario, Carlo Campeol, y su mujer, Alba. En realidad rehicieron de forma personal y original, con una receta que no tiene tanto misterio, una combinación de dulces precedentes que une lo aristócrata y lo plebeyo. Por un lado, la llamada copa imperial, y por el otro, los mejunjes caseros a base de huevo, licor y azúcar que se despachaban de toda la vida en los prostíbulos venecianos para reponer fuerzas. En la película ‘Casanova’, de Federico Fellini, el legendario protagonista, interpretado por Donald Sutherland, logra vencer un extenuante concurso de fornicación precisamente a base de la ingestión de huevos crudos batidos en vino. Es una receta que figura en el célebre libro póstumo de Giacomo Casanova sobre su vida, llena de trolas sobre proezas sexuales, pero esto es verdad: es el ‘zabaione’, la crema que se usa en el tiramisú, elaborada con vino dulce de Marsala, muy popular en Italia.

Se trata, en resumen, de una de esas genialidades italianas reinventando lo de otros. Como uno de los dulces más amados de Nápoles, el ‘babà’, inventado en realidad por un rey polaco en el siglo XVIII, introducido en París y que luego saltó a la ciudad italiana. Suele sorprender también que es tan reciente como el tiramisú otro famoso plato, el ‘carpaccio’, la carne cruda cortada en finas láminas, ideado por Cipriani, el dueño del ‘Harry’s Bar’ de Venecia en los cincuenta. En cuanto a la popularidad de la tarta vienesa de chocolate Sacher, además de tener su origen en la dominación austriaca en el norte del país, en Roma también se debe a la obsesión del director de cine Nanni Moretti, que la cita en sus películas y ha llegado a llamar así a su productora y al cine que regenta en Trastevere.

(Publicado en El Correo)

Escena de ‘El hijo de la novia’ (2001), de Juan José Campanella, sobre la importancia del mascarpone.