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El aceite de nuez, gran aliado contra el colesterol

Fernando Canales — Mon, 04 Feb 2013 07:00:23 +0000

En el mercado podemos encontrar tres tipos de aceites: los que se elaboran a partir de productos frescos, como el de oliva; los de semillas, como el de sésamo y los de frutos secos, como el aceite de nuez que nos ocupa hoy.

Cuando visité Périgeuaux hace unos meses encontré aceite puro de nuez. La nuez es, posiblemente, el fruto seco más rico en ácido linolénico omega-3, por lo que este aceite tiene un valor nutritivo excepcional, ya que produce un efecto beneficioso contra el colesterol. Sin embargo, también debido a esta gran cantidad de ácido, se suele poner rancio antes. En cualquier es un tesoro.

Los aceites de frutos secos, muy apreciados por su sabor, se pueden extraer prensados en frío o mediante disolventes. Los prensados en frío, que mantienen toda la pureza de su sabor se utilizan como condimento y los refinados, para cocinar y freír.  

El que yo adquirí en Périgueaux se elaborada en un molino por el método tradicional, un espectáculo digno de ver. Podéis pasar por su web para adquirir una botella.

Móntate tus anchoas a tu gusto

Fernando Canales — Mon, 23 Jul 2012 09:06:26 +0000

Esa foto que veis ahí esta sacada del mercado de Santoña. Santoña es un puerto marinero de Cantabria donde la tradición de la anchoa es posiblemente una de las mayores de España. De hecho, hay una feria que se dedica exclusivamente a esto.

En el mercado de Santoña hay un puesto en el que puedes encontrar la anchoa directamente en salazón, y es que el la anchoa fresca para convertirse en anchoa en aceite sigue este proceso: se pesca, se limpia y se tiene en salazón prensada de cuatro meses hasta un máximo de nueve.

En este periodo, se produce la fermentación de la carne en la que la espina, la piel y la propia sangre de la anchoa modifican su sabor. Después se limpia, se recorta, se pasa un paño y se pone en el aceite que nosotros nos guste, de girasol, de oliva, aromatizado…

En el mercado de Santoña te fabrican las anchoas directamente, desde este barril al aceite que prefieras delate de tus ojos. Todo un espectáculo.

Sopa de ajo

Fernando Canales — Mon, 04 Apr 2011 12:30:00 +0000

La Cofradia de la Sopa de Ajo se presentó la pasada semana en el Museo Vasco de Gastronomía, en Llodio (Álava). La estrella del evento fue la llamada sopa castellana, un nombre poco adecuado, porque realmente existe una receta diferente de sopa de ajo en cada casa. Es un plato típico de la gastronomía popular, que muchos consideran completo y exquisito. Acepta muchas variantes, aunque algunos ingredientes son indispensables en todas: pan, ajo y aceite. También se le añade huevo, pimentón, chorizo, verdura y hasta jamón. Es necesario que el pan sea del dia anterior -seco o sentado-, porque tiene mayor capacidad de absorción. También se puede hacer con el pan llamado sopako o de pistola, que tiene mucha corteza, un aspecto tostado y carece de miga. Es el que veis en la foto. Lo venden en panaderías y pastelerías como la de Segundo, en Llodio, que lo fabrica a diario. El sopako es un pan que encontraréis sin dificultad, y, si os animáis, hasta podéis hacerlo en casa.