Existen hasta 7 especies muy parecidas entre ellas que se denominan bajo el nombre de arraingorri, y nos recuerda mucho a la familia del pez volador por sus grandes aletas. Es un pescado que casi no tiene escamas y que siempre lo encontramos en un estado muy fresco, la mayoría de las veces es rojo aunque no siempre, de allí su nombre  que en euskera significa pez rojo (arrain:pez, gorri: rojo). La forma de cocinarlo más aprovechable es con patata por el sabor que le puede dejar a estas, aunque también os dejo otra idea de receta.

Caldereta de arraingorri y mejillones

Ingredientes para 4 personas:

• 1 arraingorri u otro pez de roca
• 300 gramos de mejillones
• 3 patatas
• 1cebolla
• 1 bulbo de hinojo
• 30 gramos de kombu
• sal

Poner una cazuela al fuego y echar agua. Picar cebolla y el bulbo de hinojo, todo muy finito y echar en la cazuela. Añadir los mejillones y cocer durante 10 min. Transcurrido este tiempo, retirar las cascaras.
Pelar las patatas,lavar y cortar en trocitos, echar en la cazuela , añadir un poco de alga picadita y cocer el conjunto durante 10 min.
limpiar el arraingorri, retirar las aletas y la cabeza. sacar los lomos con la piel y cortar en trozos.
Por último añadir los trozos de arraingorri, tapar y cocer el conjunto durante 10 min.
transcurrido este tiempo, añadir un poco de sal y mezclar y emplatar.

Son uno de los productos que mas rápidamente se oxidan en contacto con el oxígeno. Su abundante contenido en sustancias fenólicas, antioxidantes naturales, determinan que se pongan negras cuando las alcachofas permanecen al aire.

Para evitar que se ennegrezcan, los cocineros solemos sumergirlas en un recipiente con harina y limones. Así, mientras las limpiamos, la alcachofa no se oxida. 

También hay un compuesto natural que consigue el mismo efecto, pero que además las deja muy brillantes. Si en lugar de agua con harina, las introducimos en un bol de agua en el que hayamos cascado un manojo de perejil, quedarán tan lustrosas como las que veis en la fotografía.

Cuando visité Périgeuaux hace unos meses encontré aceite puro de nuez. La nuez es, posiblemente, el fruto seco más rico en ácido linolénico omega-3, por lo que este aceite tiene un valor nutritivo excepcional, ya que produce un efecto beneficioso contra el colesterol. Sin embargo, también debido a esta gran cantidad de ácido, se suele poner rancio antes. En cualquier es un tesoro.

Los aceites de frutos secos, muy apreciados por su sabor, se pueden extraer prensados en frío o mediante disolventes. Los prensados en frío, que mantienen toda la pureza de su sabor se utilizan como condimento y los refinados, para cocinar y freír. 


El que yo adquirí en Périgueaux se elaborada en un molino por el método tradicional, un espectáculo digno de ver. Podéis pasar por su web para adquirir una botella.

Pero una de las cosas que más chocaba en la mente de los exploradores era la gastronomía de la zona, como las frutas exóticas y sus cereales. Aunque, si me preguntan a mí, apostaría a que lo que de verdad hizo alucinar a los españoles era que los mexicanos comían perro.

El can en cuestión, el que veis en la imagen, es un xoloitzcuintle, el perro mexicano calvo. Yo tuve oportunidad de verlos en mi último viaje a México y son unos animales extremadamente dóciles y cariñosos, cuya piel recuerda a la del cerdo.

Aunque actuamente no se come, era un alimento apreciado en aquella época, y hasta Hernán Cortés  documentó que se criaba en México para su consumo.

¿Qué os parece el perro? ¿Lo probaríais? ¿Cómo lo prepararíais? 

Hoy os quiero enseñar unos cacahuetes con los que estamos ensayando platos en Etxanobe que pronto os mostraré. Se trata de la variedad valenciana del “collaret“. Mi amigo César ha comenzado a plantarlos este año. Los cacahuetes del collaret tienen mayor concentración de aceite que cualquier otra variedad existente en el mercado, más del 60 por ciento, una proporción mucho más elevada que en la mayoría de los cacahuetes, que no supera el 20 por ciento. Esta gran cantidad de aceite consigue un producto espectacular con muchas posibilidades en la cocina.

Aunque históricamente el cultivo de esta variedad de cacahuete fue muy importante en la zona, con los años se ha ido perdiendo. Ahora, se está intentando. Podéis encontrar más información sobre este producto en el “Arca del gusto” de la asociación de Slow Food de la Comunidad Valenciana.

Esta es una foto de la plantación, que se realiza con el método artesano.

Lo interesante de los quesos elaborados con leche cruda es que, para bien o para mal, ésta evoluciona de una manera incontrolable, lo que dota al queso de un carácter extraordinario.

En el mercado de Santo Tomás me encontré con un queso que me llamó la atención. Estaba elaborado a partir de leche cruda de cabra. Lo interesante del queso es que, además, se había fermentado mediante el hongo penicillium roqueforti, el usado para el Roquefort. La propia complejidad del hongo y la leche cruda consiguieron un queso asombroso.

Lo que os quiero transmitir con esto, es que en el mundo del queso es interesante ver como los productores juegan con estos factores, además del tiempo de curación, para lograr diferentes texturas y sabores. El mismo queso no sabe igual si ha dejado curar dos o seis meses, y, aunque en la quesería elaboren sus quesos siguiendo el mismo procedimiento, estos serán distintos dependiendo de la leche que usen. Elaborar quesos es como jugar con una paleta de colores, según los que mezcles, obtendrás uno u otro tono. 

Los quesos son de la marca Erreketa y los podéis encontrar de dos, seis y ocho meses de curación. Probadlos, no os arrepentiréis.

En nuestro país existen muchas variedades de calabaza y estamos muy acostumbrados a verlas en los mercados. Quizá, lo que más nos llame la atención de ella es su variación de precio a lo largo del año. Al final de su temporada son económicas,  pero sobre primavera y verano se encarecen mucho.

Pero como en todo, también existen calabazas más exóticas y raras de ver, la jet set de la hortaliza, digamos. En el mercado de Périgeueux, que visité recientemente, nos encontramos la calabaza turbante turco, que llama la atención sobre todo por su belleza. Tine una forma redondeada, con colores naranja, verde y crema. Es una variedad muy sabrosa, con carne poco harinosa y dulce. Es ideal para hacer purés y mermeladas. Sin embargo, no son muy habituales, porque a difrencia de otras calabazas que aguantan frescas mucho tiempo, estas se conservan solo 30 días.

Es un pez que se da solo en el Golfo de México y no hay lugar en el estado de Veracruz donde no sea famosa la receta de huauchinango guisado con tomate, ya que es su pez nacional.

Aquí en la foto podéis ver ese estilo tan plano que tienen. Aunque el nombre es muy exótico, su textura no es extraña a nuestro paladar, así que no dudéis en probarlo si tenéis oportunidad.

Allí, además de visitar las exposiciones, los talleres, degustaciones, clases y los show cookings, tuve la oportunidad de sumergirme de pleno en la cultura gastronómica de ese gran país.

Una de las cosas mas sorprendentes de México es cuando llegas a comer alimentos tan alejados de tu cultura culinaria como los gusanos y los chapulines o saltamontes, muy comunes en estados como el de Oaxaca.

Con los gusanos no pudimos, pero sí que nos compramos una bolsa de 200 de gramos de chapulines fritos, que son toda una delicadeza.

Estos bichillos se suelen consumir secos, fritos e incluso asados. Es como si comieras quisquillas o gambas, ya que tienen el sabor de la quitina, uno de los principales componentes de la cáscara de los mariscos.

La quitina es una red de moléculas semejante a una especie de cruce entre hidratos de carbono y proteínas. Los caparazones de los mariscos son tan duros porque se fortalecen con calcio, que rellena los espacios entre las fibras de quitina.

Si nunca os habéis imaginado a vosotros mismos comiendo saltamontes fritos, os aconsejo que no lo descartéis del todo. Además de saber bien, los chapulines son una rica fuente de proteínas y algunos estudios aseguran que pueden prevenir enfermedades como el bocio y la anemia.

El tamarindo es un árbol originario de África que puede llegar a alcanzar los 20 metros de altura. Hoy en día está muy extendido y se puede encontrar en gran parte de Asia y en toda Iberoamérica. En países como México, Colombia, Guatemala y El Salvador es común encontrar refrescos elaborados con tamarindo.

Actualmente no es difícil toparse con pulpa de tamarindo en tiendas asiáticas y latinoamericanas. No dudéis en probarlo si tenéis ocasión, porque además de por su sabor, el tamarindo es muy apreciado por el impacto positivo que produce en la salud. Sus beneficios son considerables, pues la cáscara del tamarindo es rica en fibra y taninos, sustancias que neutralizan a los compuestos responsables del envejecimiento y la formación de células cancerosas (antioxidantes). Su pulpa, además contener azúcares que aportan energía, aporta también ácido acético (controla infecciones ocasionadas por hongos) y tartárico (útil para asimilar alimentos ricos en grasas).

Sin embargo, cuidado al comprarlo: como es más rentable coger el fruto en fresco que en maduro, a veces venden pulpa ácida con azúcar como fruto maduro. ¡Que no os den gato por liebre con el tamarindo!