Para hablar del abrelatas, primero tenemos que hablar de latas. Estas nacen de la necesidad militar de alimentar a las tropas durante sus largas marchas y desplazamientos, quienes necesitaban alimentos que ocuparan poco espacio y a su vez tuviesen un gran valor nutritivo. Napoleón Bonaparte, era el primer interesado en tener solución a este problema.

En 1809 Nicolas Apert, cocinero parisino tuvo la idea de calentar los alimentos dentro de un tarro de cristal del que extrajo el aire para crear vacío, cerrándolo herméticamente y así surge el primer tarro de conservas. En 1811 el inglés Peter Durand cambió el tarro de cristal por la lata y los británico Bryan Donkin y John Hall compran la patente, siendo quienes comienzan la fabricación comercial de enlatados en 1813.

Al principio nadie pensó en la necesidad de un utensilio para abrir las latas. Las latas de entonces pesaban casi un kilo estando vacías, a veces sobrepasaban los 3 kilos con lo que llevaban dentro, no era fácil manipularlas, la recomendación del fabricante era: “Para abrir las latas córtese alrededor de la parte superior con escoplo y martillo”, pero finalmente  cada uno lo abría como podía, los soldados británicos las habrían con bayonetas, navajas, e incluso con disparos de fusil.

Sólo en 1850 cuando se creó un envase más ligero con reborde en la parte superior se pudo pensar en un abrelatas. El primero lo inventó el norteamericano Ezra J. Warner, era un artilugio entre hoz y bayoneta y por lo visto bastante peligroso para quien abría la lata y para quien observaba la operación, así que la gente ignoró tal invento, durante años era el tendero quien abría las latas a sus clientes. En 1866 el neoyorquino J. Osterhoudt inventa la lata con llave incorporada en la tapadera para su apertura, pero no todos los fabricantes pudieron adoptar esta idea, así que el abrelatas seguía pendiente.

No es hasta 1870 cuando el norteamericano William W. Lyman inventa con éxito el abrelatas tal y como lo conocemos hoy, con su rueda alrededor del bote de la lata y su uña cortante, luego surgieron los abrelatas de garfio y los de palanca, aún así estos abrelatas ocasionalmente causaban lesiones. Finalmente en 1925 la californiana Star Can Opener añade al abrelata de Lyman una ruedita dentada llamada rueda alimentadora que hacía girar el envase, con lo que al ahorrar esfuerzo aumentaba la seguridad, idea que más tarde dio lugar al abrelatas eléctrico comercializado en diciembre de 1931.

Más de un siglo tuvo que pasar desde la aparición de la primera conserva enlatada hasta que el abrelatas fuese perfeccionado, una historia muy curiosa que hemos de recordar cada vez que tengamos en nuestras manos este pequeño utensilio

La historia de este sabroso plato, se remonta a los tiempos en que el “hullero” se abría paso desde la comarca de Las Encartaciones hacía la meseta castellana, dando origen también a la mezcla de ambas culturas. El “hullero”, como era conocido popularmente fue un ferrocarril que a finales del siglo XIX unía Bilbao con la ciudad Leonesa de La Robla, su nombre proviene de “hulla”, así se le llamaba al carbón de calidad media, el cual era el fin de esta vía ferroviaria. Abastecer de carbón, que abundaba en el norte de León a la industria vasca.

La putxera, no es mas que el resultado del ingenio de los hombres que viajaban en este ferrocarril, quienes usaban el calor y vapor emanado por el carbón de la caldera de la locomotora, donde dejaban una olla para que se cociera lentamente las alubias, la carne y el chorizo. Así que por mera practicidad desarrollaron una “caldera” a medida para la olla, dando como resultado la primera putxera. Esta constaba de un armazón reforzado con remaches, tres patas y varios orificios para permitir la entrada de aire y salida de humo. En el fondo del armazón se colocaba carbón vegetal y encima se encajaba la olla.

Esta forma de cocinar las alubias, desde entonces se hizo tradición allí por donde pasaba el “hullero”,  sin embargo las putxeras de Balmasedas son las que gozan de mayor fama. Cada 23 de Octubre, día de San Severino esta localidad es invadida por el inconfundible aroma de las alubias, el chorizo y demás ingredientes necesarios para crear tan preciado bocado. Hay más localidades que también festejan estos concursos como Espinosa de los Monteros, Bakio, Sopelana, Portugalete, entre otras. Un plato digno de concurso, que Gumil Hosteleros propone todos los martes en su menú del día.

Conoce al difícil cultura los cocineros con gran precisión y sabe adaptarse a los tiempos. Peregrina de restaurante en restaurante y ofrece a cada cual justo lo que necesita. Nos conoce a todos en el gremio y guarda secretos que podrían hacer temblar los cimientos de la profesión. Sin embargo, no hay persona más discreta en su trabajo.

Hace catálogos de cocina e incluso selecciona a los cocineros a los que suministra para hacer de modelos de sus creaciones. Es el hombre que más influencia tiene entre cocineros de España, creo que algún día deberíamos reunirnos y hacerle un homenaje.

Son uno de los productos que mas rápidamente se oxidan en contacto con el oxígeno. Su abundante contenido en sustancias fenólicas, antioxidantes naturales, determinan que se pongan negras cuando las alcachofas permanecen al aire.

Para evitar que se ennegrezcan, los cocineros solemos sumergirlas en un recipiente con harina y limones. Así, mientras las limpiamos, la alcachofa no se oxida. 

También hay un compuesto natural que consigue el mismo efecto, pero que además las deja muy brillantes. Si en lugar de agua con harina, las introducimos en un bol de agua en el que hayamos cascado un manojo de perejil, quedarán tan lustrosas como las que veis en la fotografía.

Pero una de las cosas que más chocaba en la mente de los exploradores era la gastronomía de la zona, como las frutas exóticas y sus cereales. Aunque, si me preguntan a mí, apostaría a que lo que de verdad hizo alucinar a los españoles era que los mexicanos comían perro.

El can en cuestión, el que veis en la imagen, es un xoloitzcuintle, el perro mexicano calvo. Yo tuve oportunidad de verlos en mi último viaje a México y son unos animales extremadamente dóciles y cariñosos, cuya piel recuerda a la del cerdo.

Aunque actuamente no se come, era un alimento apreciado en aquella época, y hasta Hernán Cortés  documentó que se criaba en México para su consumo.

¿Qué os parece el perro? ¿Lo probaríais? ¿Cómo lo prepararíais? 

Lo interesante de los quesos elaborados con leche cruda es que, para bien o para mal, ésta evoluciona de una manera incontrolable, lo que dota al queso de un carácter extraordinario.

En el mercado de Santo Tomás me encontré con un queso que me llamó la atención. Estaba elaborado a partir de leche cruda de cabra. Lo interesante del queso es que, además, se había fermentado mediante el hongo penicillium roqueforti, el usado para el Roquefort. La propia complejidad del hongo y la leche cruda consiguieron un queso asombroso.

Lo que os quiero transmitir con esto, es que en el mundo del queso es interesante ver como los productores juegan con estos factores, además del tiempo de curación, para lograr diferentes texturas y sabores. El mismo queso no sabe igual si ha dejado curar dos o seis meses, y, aunque en la quesería elaboren sus quesos siguiendo el mismo procedimiento, estos serán distintos dependiendo de la leche que usen. Elaborar quesos es como jugar con una paleta de colores, según los que mezcles, obtendrás uno u otro tono. 

Los quesos son de la marca Erreketa y los podéis encontrar de dos, seis y ocho meses de curación. Probadlos, no os arrepentiréis.

Esto se produce porque para elaborar las tortillas de maíz de los tacos se utiliza harina de maíz nixtamalizada. En este proceso se le añade cal al maíz, por lo que se vuelve más flexible. A pesar de que el maíz nixtamalizado pierde algunas vitaminas y almidón, es más nutritivo porque aumenta su disponibilidad de aminoácidos, el contenido de fósforo, calcio y fibra soluble.

Por lo demás, la prepración del talo y las tortillas mexicanas poco tienen de distinto, se podría decir que las tortillas son las primas en América de nuestro talo. En el caso del talo, se tuesta el maíz en crudo (la variedad que se usa en Euskadi es el txakinarto) y se muele. Por último, se mezcla con agua y sal, se cocina y ya está listo.

Por otro lado, aquí os dejo un vídeo en el que podéis ver paso a paso cómo se produce el maíz nixtamalizado.

(Elaboración del talo en Santo Tomás).

¿Qué preferís vosotros? ¿El talo patrio con su choricito o los tacos y chilaquiles?  Mientras lo pensáis, solo me queda felicitaros el año nuevo y desear que empecéis este 2013 con buen pie.

A pesar de que este año la feria coincidió con el supuesto fin del mundo, esto no amedrentó a los vascos, que tal vez quisieron despedir la humanidad con un vaso de txakoli y un talo con chorizo en la mano. La Plaza del Arenal acogió 278 puestos de productores que acudieron el viernes a la 65 edición de la feria, y que estuvieron repletos durante toda la jornada.

Yo soy fan de pasear por el mercado y, como cada año, pasé un rato examinando el género. Como siempre, la mayoría de los puestos ofrecía el tradicional talo (una tortilla de harina de maíz que se rellena de chorizo, morcilla o txistorra) y sidra, pero también encontramos verduras, frutas, nueces, quesos, dulces, caracoles…

Os dejo unas fotos del ambiente del viernes.

En la ciudad se pueden encontrar mercados a diario. De lunes a domingo de 8.00 horas a 12.00 horas éste se establece en la plaza du Coderc. Los miércoles y sábados, se expande a las plazas del Hotel de Ville y de Saint-Silain.

Además, dependiendo la época del año, estos mercados se completan con otros dedicados a los productos de temporada, como las setas y las castañas, que se extienden por todas las calles que rodean a la catedral.

Si estáis por la región os recomiendo sacar tiempo para visitar este mercado de las maravillas y para perderos por las calles de la ciudad. El tiempo se te pasa volando mientras descubres productos excepcionales en cada esquina. Mikel y yo lo pasamos como niños y nos encontramos con cosas de los más curiosas que os iremos mostrando en otros posts.

En ellos se puede comprar de todo y son los propios productores quienes ofrecen sus productos: aves, quesos, frutas, verduras… siempre lo más frescos posibles.

Nosotros, además, tuvimos la suerte de pasarnos por allí un sábado cuando se celebra un concurso de caldo en toda la ciudad, así que pudimos testar algunos de primera mano.

Es curioso ver como la población participa al máximo en estos eventos. Entre los puestos te puedes encontrar con gentes de todo tipo, desde una abuela comprando algo para ponerles a los nietos para merendar hasta la dama más refinada en busca productos gourmets. De hecho, nos cruzamos con varios grupos de niñas, de unos 14 años de edad, que vendían pasteles de chocolates de elaboración propia, lo que demuestra la implicación de los habitantes de la zona.

Este es un vídeo que grabé en la Plaza de la Catedral mientras visitaba los puestos. Aquí podéis ver otro de la plaza du Coderc.

Allí, además de visitar las exposiciones, los talleres, degustaciones, clases y los show cookings, tuve la oportunidad de sumergirme de pleno en la cultura gastronómica de ese gran país.

Una de las cosas mas sorprendentes de México es cuando llegas a comer alimentos tan alejados de tu cultura culinaria como los gusanos y los chapulines o saltamontes, muy comunes en estados como el de Oaxaca.

Con los gusanos no pudimos, pero sí que nos compramos una bolsa de 200 de gramos de chapulines fritos, que son toda una delicadeza.

Estos bichillos se suelen consumir secos, fritos e incluso asados. Es como si comieras quisquillas o gambas, ya que tienen el sabor de la quitina, uno de los principales componentes de la cáscara de los mariscos.

La quitina es una red de moléculas semejante a una especie de cruce entre hidratos de carbono y proteínas. Los caparazones de los mariscos son tan duros porque se fortalecen con calcio, que rellena los espacios entre las fibras de quitina.

Si nunca os habéis imaginado a vosotros mismos comiendo saltamontes fritos, os aconsejo que no lo descartéis del todo. Además de saber bien, los chapulines son una rica fuente de proteínas y algunos estudios aseguran que pueden prevenir enfermedades como el bocio y la anemia.