He leído que la compañía biotecnológica canadiense Okanagan Specialty Fruits of Summerland ha solicitado la aprobación en Estados Unidos de una manzana transgénica que no se oxida después de ser cortada o pelada. La oxidación de las manzanas es el ‘pardeamiento enzimático’ resultante de la combinación del oxígeno del aire con unos compuestos químicos de la fruta llamados fenoles fenoles. Según el presidente de la compañía canadiense, Neal Carter, la nueva manzana transgénica llamada ‘Arctic’ abarataría la producción de ‘cortes frescos’, indispensables en muchos platos . “Se parecen a todas las manzanas y, cuando las cortas, no negrean”, defiende. La aceptación de la nueva manzana dependerá de los consumidores que, finalmente, son quienes deciden si la comen o no, añade el empresario.

Los cocineros manipulamos productos, que, al cortarlos, se oxidan con el aire y adquieren un tono pardo que tratamos de camuflar, porque resulta poco atractivo. A nadie le gusta tomar una compota de manzana de color ocre. Para evitar su oscurecimiento, se le añaden aditivos. Se da así la paradoja de que la gente prefiere una compota con conservantes a una natural con el tono ennegrecido. Al reflexionar sobre la manzana transgénica ‘Arctic’ me pregunto: ¿Qué pasaría si algunos vegetales no se oxidaran al contacto con el aire? ¿Os imagináis unas alcachofas cortadas con antelación que mantengan su tono natural? Sin duda esa pequeña modificación en su química sería una auténtica bomba para nosotros, los cocineros, porque hay muchos platos a base de vegetales que no podemos elaborar en los restaurantes, ya que requieren un gran volumen de producto en su realización y deben de ser cortados al momento para evitar que oscurezcan.