Japón es un archipiélago de 3000 km de largo y muy montañoso con lo que siempre ha estado mirando al mar, sobre todo para su alimentación, su cultura del pescado es ancestral. Una de sus costumbres, con el pescado entero, era secarlo con sal para que perdurara y después se comía tal cual. Pero a lo largo de los siglos los paladares y la tecnología fueron cambiando. Actualmente el pescado se sala en una salmuera del 3-5% para que la carne quede más firme, más sabrosa y más jugosa, además de eliminar los malos olores (si los tuviera). A esta técnica los japoneses le llaman himono pero os acompaño una explicación de este proceso sacada de un manual japonés, ahí va…

El himono es llamado hiraki o maru-boshi, dependiendo de la forma. Al pescado que se abre antes de secarlo se le llama hiraki (que significa apertura), mientras que al pescado que se sala de una pieza se le llama maru-boshi (secado entero). El salado, antes de ponerlo a secar al sol, ofrece una gran cantidad de ventajas: las enzimas no rompen con facilidad las proteínas del pescado; los componentes del sabor, como los amino-ácidos y los inosino-ácidos están presentes en mayor proporción que en el pescado fresco y, finalmente, el pescado dura más tiempo.
Dado que no se necesitan utensilios especiales, es bastante sencillo preparar himono en el hogar. El himono recién hecho es mucho más jugoso que el pescado seco de una tienda y más sabroso.
Para preparar himono, primero corte la parte inferior del pescado, retire las vísceras, ábralo y lávelo. Un pescado con su cabeza tendrá mejor presencia a la hora de servirlo.
El siguiente paso es salar el pescado. Se puede espolvorear toda la pieza, pero es difícil hacerlo uniformemente por lo que nosotros utilizaremos el método tate-jio. Éllo implica dividir en dos partes el pescado abierto y enjuagarlo en agua salada, con 10 o 20 partes de sal por cada 100 partes de agua. De esta manera todo el pescado estará salado uniformemente.
Después de salarlo, coloque el pescado en un colador para quitarle el agua. Séquelo con un paño y cuando su superficie esté seca estará preparado.
Cuando lo vaya a comer, coloque el pescado en una parrilla y cocínelo a gas o carbón con la piel hacia abajo. Cuando la piel esté chamuscada y la superficie de la carne comience a cambiar ligeramente de color dele la vuelta y continúe asándolo.
Usted podrá utilizar cualquier tipo de himono, aunque en la actualidad solemos utilizar pescados azules, como sardinas y txitxarro.