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Fernando Canales

Culinariosidad

Cuixot, joya de la cocina menorquina

Menorca es una isla del Mediterráneo que se conoce por sus idílicos paisajes, pero detrás de sus playas se esconde una cultura gastronómica de muchos quilates y además enrraizada en su población. Uno de esos secretos es su increíble carne de cerdo, que preparan de muchas maneras, pero yo quiero hacer referencia a una en particular, es un fiambre de color negro, parecido a la morcilla pero que tiene poco que ver con ésta. Se trata del “Cuixot”, es un fiambre que se elabora cociendo todo tipo de despojos del cerdo. Una vez cocido, se pica todo muy bien, casi triturándolo, y luego se ensambla con sangre de cerdo. Toda esta masa se aliña con unas especias entre las cuales destaca la canela. Se envuelve en la corteza del cerdo y se cuece para quitar la grasa sobrante. Después en frío se envasa y a la hora de comer-después de cortarlo muy fino-se retira la piel y la grasa del cerdo que haya podido quedar. Así contado, parece que se trata de un fiambre pesado y basto, pero en la boca se trata de uno de los fiambres más exquisitos y refinados que yo jamás he probado. El que yo pude comer era de la carnicería familiar Freber-Serra, unos maestros del buen gusto. Si vas a Menorca no dejes de probarlo, descubrirás un sabor que no imaginas.

foto Lluis a Oliver

El mundo de la cocina, por Fernando Canales

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agosto 2010
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