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Eduardo Angulo Pinedo

La biología estupenda

Menú familiar

Uno a veces se pregunta, cuando lee la carta de un restaurante, si las palabras influyen en nuestra elección del plato o, dicho de otra manera, en nuestro gusto y en nuestro consumo de comida. Vamos, que si un buen publicista conseguiría subir las ventas de un restaurante. Creo que, intuitivamente, diríamos que sí. Ahora bien, usted, que lee esto que escribo ¿prefiere un bacalao al pil pil o bacalao en gelatina de aceite y ajo al aroma de guindilla? ¿o quizá le atrae más una tortilla de patatas que un revuelto de patatas pochadas en aceite de oliva con yemas de huevo y claras al punto? ¿o prefiere la pizza al horno de piedra o al “forno de pietra”? Sea sincero, ¿qué prefiere? En fin, nuestro conocido psicólogo Nicolás Guéguen y su colega Céline Jacob, de la Universidad del Sur de Bretaña en Vaumes, nos van a dar algunas respuestas a este enigma literario-gastronómico.

Van a investigar si en nuestra elección de platos en un restaurante influyen términos que apelan a nuestros recuerdos familiares, a las tradiciones o al patriotismo. Para ello, anotan la elección de platos de 1104 hombres y 934 mujeres que se sientan, solos, a comer en un restaurante de una pequeña población de Bretaña, con 3000 habitantes. El restaurante tiene 10 mesas para dos personas y 6 para cuatro y su carta no es muy extensa, con 6 platos de carne, 5 de pescado, 8 ensaladas y 10 postres. Casi siempre está lleno o casi, tanto en la comida como en la cena. Los clientes, en general, acuden a la población por negocios, más del 60% solo come una vez al año en el restaurante y tardan alrededor de una hora en hacerlo.

Cada plato, en la carta, puede aparecer con cuatro denominaciones: habitual, familiar, tradicional o patriótica. Así, una ensalada habitual es una ensalada mixta, familiar es la ensalada mixta del tío Juan, tradicional es la ensalada mixta clásica, y patriótica la ensalada paisana francesa. O el pastel de manzana será pastel de manzana, pastel de manzana de la tía Anita, pastel de manzana tradicional o pastel de manzana Pequeña Bretaña. Los clientes siempre reciben una carta con los platos con diferentes denominaciones; no existen cartas completas con todos los términos habituales, tradicionales, familiares o patrióticos. El experimento dura 8 semanas, 6 días a la semana y los datos se toman tanto en la comida como en la cena.

Guégen y Jacob, tras analizar las elecciones de platos de los clientes, afirman que el menú habitual es el menos elegido y, si se comparan los otros tres entre sí, el más exitoso es el menú familiar. Si se analiza cada plato por separado, el resultado es parecido: la ensalada, la carne, el pescado y el postre de más éxito son el familiar, seguido del tradicional, el patriótico (menos la carne, que es ligeramente más pedida con la denominación patriótica) y, finalmente, el habitual.

 

*Guéguen, N. & C. Jacob. 2012. The effect of menu labels associated with affect, tradition and patriotism on sales. Food Quality and Preference 23: 86-88.

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Por Eduardo Angulo

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