Las guindillas, los chiles, la pimienta de cayena y, a veces, los pimientos, pican. Ya se sabe, los pimientos de El Padrón, uns pican e outros non. Estas plantas, procedentes de Centro- y Sudamérica, pertenecen al género Capsicum y, como ya hemos visto en este blog, pican porque tienen capsaicina. Sin embargo, la comida picante siempre provoca la misma discusión, a unos les pica más que a otros, e incluso hay quien, con la cara roja y cubierto de sudor, asegura que es muy macho y que a él no le pica en absoluto. Esto del picante es muy subjetivo pero, por otra parte, cuantificarlo es muy interesante para quien cultiva y comercializa estas plantas. Y a ello dedicó años de su vida Wilbur Lincoln Scoville. Fue un químico estadounidense que nació en 1865 en Bridgeport, Connecticut, y murió en 1942.
Scovile, en 1912, cuando trabajaba para la farmaceútica Parke-Davis, desarrolló lo que se denomina Examen
Organoléptico Scoville, con el que se cuantifican las llamadas unidades Scoville (en inglés SHU,
Scoville Heat Units) que, a menudo, aparecen en las etiquetas de los alimentos picantes.
El Examen Organoléptico Scoville consiste en utilizar una solución concreta de extracto de la planta picante (un grano en 100 centímetros cúbicos de alcohol durante una noche) y diluirla en agua azucarada hasta que deja de picar para un comité formado, habitualmente, por cinco examinadores. El grado de dilución es la unidad Scoville para esa planta.Así, un pimiento que no pique tiene cero de unidad Scoville; por el contrario, los chiles más picantes tienen de unidad Scoville 300000, pues ese es el número de veces que hay que diluir su extracto para que deje de picar, o sea, que pica un montón. El inconveniente del método es que depende de la subjetividad de los examinadores (por eso son cinco); en la actualidad, ya se utilizan métodos cuantitativos de análisis en el laboratorio.
La capsaicina pura tiene de unidad Scoville 16000000; el piri piri (que una vez probé y nunca más) llega a 200000; la pimienta Cayena, que nos parece terrible, se queda en 50000 como mucho; el chile tabasco pica como la Cayena; la guindilla anda por los 1500; y el pimiento, si pica, puede llegar a 500.
Como ejemplo de la utilización de la Escala Scoville para la fabricación de armas (quién lo iba a suponer) hay que mencionar que hace unos años se descubrió en la India el chile más picante que se conoce: nada menos que 1000000. Es la variedad “Bhut Jolokia” de la especie Capsicum chinense. Lo han estudiado en detalle Paul Bosland y Jit Baral, de la Universidad del Estado de Nuevo Mexico en Las Cruces. De inmediato, los investigadores de la Organización de Investigación y Desarrollo para la Defensa de la India, en Nueva Delhi, se han interesado en el “superchili” con la intención de fabricar granadas similares a las de gas lacrimógeno para disolver manifestaciones. Incluso, en Estados Unidos, ya han presentado una patente para fabricar un spray de defensa personal. Seguro que no era esto lo que tenía en mente Wilbur Scoville cuando desarrolló su Examen Organoléptico.
*Bosland, P.W. & J.B. Baral. 2007. “Bhut Jolokia”-The world’s hottest known chile pepper is a putatuve naturally occurring interspecific hybrid. HortScience 42: 222-224.
*Chayapathy, N.P.B., G. Parvatam, V. Kumar & G.A. Ravishankar. 2006. Spray formulation for pungency enhancement in Capsicum. US Patent nº.: US2006/0073121 A1.
*Mathur, R., R.S. Dangi, S.C. Dass & R.C. Malhotra. 2000. The hottest chilli variety in India. Current Science 79: 287-288.
*Scoville, W.L. 1912. Note on Capsicums. Journal of American Pharmaceutical Association 1: 453-454.
