Para la tempura: importantísimo dejarla reposar y agregar  cerveza en vez de agua porque así tendrá un color más bonito, más tostado,

Para la pota: congelarla, una vez descongelada hacer cortes en la tela casi invisible que tiene, cortar más o menos del mismo grosor  y luego remojarla en leche porque la proteína que contiene esta las reblandecerá aún más

Para freír: muy importante que sea en abundante de aceite de girasol, porque la raba se fríe bien cuando se sumerge en el aceite.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 tubo de pota congelada de 400 a 500 grs.
• 150 grs de harina de tempura
• 1/2 lata de cerveza
• 1 vaso de leche
• Sal
• Aceite de girasol

Elaboración:

Lo primero que se hace es mezclar la tempura y la cerveza y la sal con una varilla hasta que no quede grumo, dejar reposar en la nevera. Por otra parte, con un cuchillo fino o un bisturí quitar la tela casi invisible que tiene la pota y que es la razón de que queden duras, una vez que se le haya quitado, cortar en tiras cerradas o abiertas del tamaño de 1 cm y las ponemos dentro de la leche durante media hora.

Para freír las rabas, ponemos un cazo de cocer leche lleno de aceite girasol y cuando esté caliente pasar las rabas por la tempura y dejar que se doren, que será rápidamente porque tiene cerveza y oscurece antes, una vez escurridas en papel absorbente  le añadimos la sal. 

Aquí os dejamos el vídeo:

Unos minutos antes de comer las fresas le echáis la sal de limón y veréis como aumenta su sabor , no olvidemos que la sal es un potenciador de sabor incluso para las fresas.

Aquí os dejamos el vídeo:

Ingredientes:

• 200 grs de anchoas
• 250 grs de vinagre
• 12o grs de agua
• Sal marina
• Aceite de oliva virgen
• 2 dientes de ajo
• 1 rama perejil
• 2 patatas de 100 grs más o menos
• Aceite de girasol para freír la patata

Elaboración:

Lo primero que se hace es quitar la cabeza y la tripa de anchoa y se le limpia con abundante agua para quitar la sangre. Una vez limpia, quitamos la espina central, las recortamos como veis en el vídeo y les echamos sal gorda, vinagre y agua, lo dejamos durante dos horas a temperatura ambiente, si hay más de 25 ºC lo metemos en nevera durante 3 horas. Una vez que ha pasado el tiempo quitar de la mezcla de agua y vinagre y poner en una bandeja, por encima le echamos el majado  de aceite ajo y perejil que hacemos en el mortero y lo dejamos en la nevera durante un día.

Para las chips: se lava la patata con un cepillo de uña, cundo esté limpia pelar con un pelador, incluso cuando esta pelada seguimos pelando toda la patata , freír en aceite de girasol.

Aquí tenéis el vídeo:

Hoy en día hay una técnica que no falla en la que hay que seguir dos parámetros muy importantes: medir la proporción de aceite y harina (que siempre sea la misma) y espesarla a partir de leche hirviendo siempre.

La técnica, como podeis observar en el vídeo es:

Primero poner leche a hervir en un cazo al fuego, aparte en un recipiente frío mezclar la misma cantidad de harina y aceite, por ejemplo para hacer una bechamel que sirva para cubrir unos canerlos sería 80 grs de harina y 80 grs de aceite o mantequilla, mezclarla en este bol y cuando la leche hierva incorporarla, en un minuto estará lista y sin grumos. El sabor que le queramos dar se puede hacer bien a través de ese aceite o introduciéndolo en la bechamel ya hecha e hirviéndolo durante  10 minutos más a fuego muy suave para que no se evapore.

A continuación os digo la cantidad de harina y grasa par los diferentes tipo de bechamel:

Para croquetas: 160 grs de aceite 160 grs de harina 1 litro de leche

Para canelones: 120 grs de harina, 120 grs de aceite, 1 litro de leche.

Para verduras (espinaca, coliflor, etc): 90 grs de harina, 90 grs de aceite, 1 litro de leche

Y así en la medida que la queráis más o menos espesa debéis aumentar o disminuir la cantidad de harina con su misma cantidad de aceite por litro de leche.

Suerte y a disfrutar de la bechamel perfecta.

Como los perretxikos se cogen uno a uno directamente en la campa, a no ser  que los cortemos con un cuchillo (cosa que es impensable), siempre se arrancan y salen con algo de tierra, por lo que al meterlos en la bolsa o en la cesta (que es más recomendable) y al ir todos llenos de tierra se  manchan entre sí, con lo cual lo que tenemos que hacer es quitar la tierra allí donde la haya. Así como con otra seta más grande esta tarea es posible con un cuchillo, estropajo e incluso cortando con una tijera, en el caso del perretxiko hay que pasar un cuchillo muy pequeño que se maneje bien con una mano que le llamamos puntilla y raspar uno a uno allí donde haya tierra, si estuviera húmedo la tarea sería más difícil, por lo tanto es mejor dejar secar aunque sea con un secador de pelo antes de limpiarlo, porque si no arrancaríamos mucha carne del perretxiko.

Como consejo: a la hora de cortarlos antes de cocinarlos, debemos unificar su tamaño ya que se cocinan todos al mismo tiempo, siempre hay que hacerlo con la mano y no con un cuchillo para que al desgarrase libere el aroma que es el tesoro que tiene el perretxiko.

Como veréis en este vídeo la tarea es siempre uno a uno:

Ingredientes para 4 personas:

• 200 grs. fresas
• 100 grs. de clara de huevo
• 200 grs. de azúcar
• 1 sobre de azafrán en polvo (1 gr)

Elaboración:

 Lavamos las fresas sin el rabo, las cortamos a la mitad si son pequeñas (de la punta hacia abajo), sin son muy grandes cortar en cuatro partes. Por otro lado poner la clara a calentar junto con el azúcar hasta que alcance una temperatura de aproximadamente  40 ºC, agregamos el azafrán y seguidamente ponemos esta mezcla a montar con ayuda de una  varilla hasta que coja una consistencia de merengue, seguidamente metemos el merengue en una manga pastelera sin boquilla y vamos rellenando en un plato hondo hasta cubrir todo el fondo, ponemos las fresas con la punta hacia arriba y como toque final quemamos el merengue con la ayuda de un soplete, si no se tiene soplete se puede gratinar en el grill.

Aquí os dejamos el vídeo: 

El orégano es una hierba conservante, antiséptica, e incluso en infusión como un té es extraordinario para ayudar a hacer la digestión, pero para la cocina que es lo que  más nos interesa, es importante utilizarlo a última hora para que el exceso de cocción no disminuya su sabor. Al margen de utilización de productos como pizzas o platos italianos es extraordinario en cualquier plato de verdura por el frescor que este aporta.

Yo recomendaría este condimento para dar un toque  diferente  a la salsas de pescado. Cuando viajemos, sobre todo a México y nos digan  que  tomamos orégano y no nos sepa a este, que no nos extrañe porque en algunos países le llaman orégano a otro tipo de plantas. Y para finalizar como toque anecdótico unas aceitunas con un toquee de orégano cambia radicalmente su sabor.

Ingredientes (para 4 personas):

• 300 g de menestra del día anterior (o congelada)
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharaditas de aceite de oliva
• 4 huevos
• 20 g de pan rallado
• 100g de pimiento de pimiento del piquillo
• 150 g de aceite de girasol
• 1 cucharadita de azúcar
• 1  yema de huevo
• 1 huevo cocido
• Sal

Elaboración:

En una sartén echar 2 cucharaditas de aceite de oliva, se rehogan los dientes de ajo partidos por la mitad hasta dorar, añadimos la menestra escurrida y se saltea bien para que coja el sabor a sofrito de ajo, se echa un poco de sal y  se deja un minuto para que se mezcle el sabor y se pasa por un colador para separar la menestra del aceite (guardamos el aceite). En un bol batimos los 4 huevos, añadimos la menestra, ponemos una sartén al fuego junto con el aceite de sabor a ajo y menestra y en esa sartén se cuaja la tortilla como si fuera una tortilla tradicional. Se abre el bote de piquillo y se echa una cucharadita de azúcar y lo metemos en el microondas durante 3 minutos en un plato hondo envuelto con film transparente y cuando está listo lo echamos en un vaso de batidora, batimos añadiendo poco a poco en hilo fino los 150 g de girasol y luego la yema, agua y pan rallado, con esto conseguimos la crema de piquillo. Presentar la tortilla con la crema por encima y poner 5 tiras de piquillo y huevo rallado para decorar.

Aquí tenéis el vídeo:

Los Churros, son ampliamente conocidos además de en nuestro país por toda América Latina, esta sencilla masa compuesta por harina, agua, azúcar y sal, arrasa allá donde va. Los churros empezaron a consumirse en Cataluña a principios del siglo XIX, pero se desconoce quién fue su inventor. Según la Asociación de Churreros catalana, su origen es probablemente árabe y se pierde en el tiempo. Como dato curioso, en México y Brasil los churros son más gruesos y se les espolvorea canela, en Venezuela es muy común encontrar tiendas de comida rápida especiales de churros, siendo “Churro Manía” la más conocida y en Francia también se le llaman churros o “chichis”.

Existen en Cantabria dos churrerías, una en Santander y otra en Comillas, se llaman “La churrería” y  tienen sus puertas abiertas al público desde 1918. Siempre han trabajado con la misma receta, y a día de hoy lo siguen haciendo.

La bisnieta del fundador y actual propietaria de este negocio familiar, me comentó disfrutando de ellos el pasado domingo en la Plaza de Comillas que siguen elaborando estos magnificos churros con el mismo procedimiento, y quizás allí radique tan exquisito resultado. Son unos churros excepcionales, la masa es brillante, parece oro, son tiernos pero con una corteza crujiente simplemente delicada a la hora de comer y que dibuja perfectamente los canelones de la manga, su textura es tan única como su sabor.

Si pudiéramos hacer una cata comparativa con cualquier otro churro os daríais cuenta lo excepcionales que son. Recomiendo a cualquiera que le gusten los churros pasarse por Cantabria, para que puedan disfrutar de estas exquisitez acompañada de un buen chocolate.

Ingredientes para 4 personas:

• 125 gr de agua
• 100 gr de arroz
• 270 gr de leche
• 100 gr de azúcar blanca
• 30 gr de azúcar moreno
• 115 gr de nata líquida
• 1 lima
• 1 rama de canela

Elaboración:

En la olla a presión se pone a hervir el arroz con 125 gr de agua, y lo movemos bien para que el arroz suelte la fécula y cuando el agua haya hervido y esté blanca se añade el resto de los ingredientes: la nata, la leche, el azúcar blanco, la rama de canela y el azúcar moreno, mezclamos bien todo el conjunto y lo dejamos en la olla a presión cociendo 6 minutos. Una vez que pase el tiempo se deja enfriar por lo menos 15 minutos en la olla, pasamos a unos recipientes fríos y rallamos con lima antes de comer.

Aquí tenéis el vídeo: