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¿Cómo cocer percebes?

2010 junio 17
por Fernando Canales

El percebe es de los pocos alimentos que no se cuece, en realidad el percebe se calienta en agua con una cantidad de sal suficiente para que su sabor no se pierda, si los cociéramos sin sal la sal que ellos tienen la tendrían que compartir con el agua y quedarían sosos, es decir, la sal es para que no pierdan su propio sabor más que para salarlos. En cuestión de precio normalmente el más calibrado-gordo y corto-es el que tiene en el mercado más precio, pero no necesariamente es el mejor, yo los prefiero medianos-son más blandos y más fáciles de partir y por tanto de comer- incluso diría que los del Cantábrico oriental y en los meses de primavera son excelentes, cuando se abren inundan de un jugo rojizo todo el plato. Cada uno tendrá sus preferencias…pero, ¿cómo se cocinan?

Ponemos una cazuela al fuego con 2 litros de agua y añadimos sal marina hasta que tenga la salinidad del agua de mar, si podemos añadir unas algas marinas al agua mejor. Cuando el agua rompa a hervir a borbotones, añadimos el precebe pero ¡atención! de 200 gr en 200 gr, ¿por qué? Porque si los metemos todos de golpe(imaginemos que tenemos 1 kg) el agua se enfría demasiado y el calentamiento es muy desigual, es decir, vamos cociendo puñado a puñado, los vamos sacando y así hasta cocer todos, los que ya están cocidos los ponemos en un plato tapados con una servilleta. De esta forma todos los percebes se calientan (es decir se cocinan) de una manera uniforme. ¡Buena suerte!

fotografia / freecat

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