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Fernando Canales

Culinariosidad

La dulce ingravidez de los peces

El pescado (que son los peces pescados por el hombre-en los demás idiomas pez y pescado es lo mismo-) tiene una particularidad respecto a la carne terrestre y es que como flota en el mar, incluso pueden adquirir una flotación neutra, es decir, de casi ingravidez-como nosotros en la luna-éso significa que no necesitan ni pesados esqueletos, ni fuertes tejidos conjuntivos-músculos-que los terrestres hemos desarrollado para sostenernos y desplazarnos en contra de la fuerza de la gravedad.

Por tanto su fragilidad y delicadeza a la hora de cocinar se vuelve compleja, por ejemplo un filete de merluza de 2 cm de alto y 200 gr, se puede cocinar a 80ºC durante 5 minutos, sin embargo una pieza de carne terrestre-de músculo-puede tardar a la misma temperatura 2 horas, comparamos 5 minutos frente a 2 horas. Además el pescado siempre se debe cocinar en dos fases, una con calor y otra con el reposo que ese calor residual nos ha dejado. Los grandes asadores de parrilla saben que el pescado ha de sacarse crudo de la brasa y que el calor que le queda hará el resto. Otra causa de esta ingravidez es que el pescado si lo comemos muy caliente, siempre lo comeremos pasado. Yo os recomiendo que cuando cocineis pescado siempre sacarlo poco hecho, taparlo con papel de aluminio-en algunos paises lo llaman papel metálico-y dejarlo reposar 10 minutos-como el arroz antes de comerlo-. Es un homenaje a su frágil estructura de carne.

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El mundo de la cocina, por Fernando Canales

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septiembre 2009
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