El aspecto de la carne de los peces difiere entre especies. Esto es algo que sabemos muy bien quienes apreciamos el pescado. En un extremo está el atún y en el otro los peces planos, como el rodaballo o el lenguado.

El color de la carne de los túnidos (atunes y similares) puede ser diferente en unas especies y en otras pero, en general, tiende a ser más oscuro que el del resto de peces. La carne de los atunes es relativamente oscura y la zona de la espina está llena de vasos sanguíneos. De hecho, los atunes pierden mucha sangre por esa zona al cortarlos en rodajas. Su carne tiene mucha sangre porque está muy irrigada. Por el contrario, la carne de los peces planos es blanca, muy blanca, y prácticamente no sangra al cortarla. Si observamos con atención la carne de un lenguado veremos que tiene muy pocos vasos sanguíneos.

Esas diferencias no son caprichosas. Tienen mucho que ver con el modo de vida de las especies. Los peces que tienen la carne más irrigada son peces mucho más activos. Es de sobra conocido que los atunes son muy fuertes; nadan a gran velocidad y recorren larguísimas distancias. Por esa razón, necesitan suministrar oxígeno, energía y nutrientes a las células musculares de forma permanente, y como para eso se requieren alto aporte de sangre, la densidad de vasos sanguíneos en los tejidos también debe ser alta. A ello se debe el aspecto y el color de la carne de los túnidos.

Los lenguados, sin embargo, son lo que los anglosajones denominan depredadores “sit and wait” (sientaté y espera). Durante la mayor parte del tiempo permanecen sobre el sustrato, mimetizados con el fondo o semicubiertos con partículas de arena o fango. Pasan de esa forma desapercibidos para sus potenciales presas. Como es sabido, los dos ojos del lengüado se encuentran en uno de los lados de la cabeza, mirando hacia arriba. Pues bien, cuando ven que pasa alguna posible presa por encima o cerca de ellos, realizan un movimiento muy veloz para lanzarse hacia ella y capturarla. Lo interesante, en este caso, es que los músculos que ejecutan ese movimiento no necesitan oxígeno, son músculos anaerobios, músculos que obtienen su energía (el ATP) únicamente de la glucolisis, sin que el piruvato resultante llegue a incorporarse al ciclo de Krebs y sin completarse, por lo tanto, la vía estándar del metabolismo aerobio propio de otros tejidos.

La glucolisis es una vía muy rápida, una vía que proporciona energía a gran velocidad. Por eso se utiliza para proporcionar ATP a músculos rápidos y por eso la utiliza el lenguado para atrapar a sus presas. Así pues, como no es necesario un aporte permanente de oxígeno, no hace falta que llegue mucha sangre a esa musculatura. Y a ello se debe que lenguados y especies con un modo de vida similar tengan la carne tan blanca como la tienen.

Addendum: Este añadido se debe a una observación que me ha hecho un día de estos un colega y he pensado que era conveniente hacer mención a ella aquí. Según él, el color de la carne de los atunes no se debe a su gran irrigación sanguínea, sino al alto contenido en mioglobina. La mioglobina es la proteina pigmentaria que se combina con el oxígeno en las células musculares; recibe, de hecho, el oxígeno de la hemoglobina sanguínea. y contiene, como aquélla, hierro. En apoyo de su punto de vista afirma que los atunes son exanguinados tras su captura, por lo que pierden la sangre que contienen y no sería, por ello, la que daría color a la carne.

Pues bien. Creo que lo que dice mi colega, aunque con algún matiz, es cierto. Efectivamente, los atunes pierden mucha sangre desde su captura hasta el momento en que son cortados en rodajas, por lo que esa sangre que han perdido no da ningún color a la carne. Sin embargo, también es cierto que al ser cortados en rodajas siguen perdiendo sangre, aunque mucha de esa sangre proviene de la “rete mirabile” (me referiré a esta estructura en otra ocasión). Por todo ello, creo que se puede asegurar que el color oscuro se debe a ambos pigmentos, mioglobina y hemoglobina. Ambos tienen hierro y ambos sirven al mismo propósito: mantener una alta y constante actividad aeróbica. La hemoglobina transporta el oxígeno y la mioglobina lo guarda, y juntos proporcionan a las células musculares el oxígeno que necesitan para que actúe como comburente metabólico.