{"id":16,"date":"2009-05-10T19:53:00","date_gmt":"2009-05-10T19:53:00","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.elcorreo.com\/topoverde\/?p=16"},"modified":"2009-05-10T19:53:00","modified_gmt":"2009-05-10T19:53:00","slug":"mugaritz-y-vaca-terrena","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/topoverde\/2009\/05\/10\/mugaritz-y-vaca-terrena\/","title":{"rendered":"Mugaritz y la vaca terre\u00f1a"},"content":{"rendered":"<p><meta http-equiv=\"CONTENT-TYPE\" content=\"text\/html; charset=utf-8\"><title><\/title><meta name=\"GENERATOR\" content=\"OpenOffice.org 3.0  (Win32)\"><\/p>\n<style type=\"text\/css\"> <\/style>\n<p style=\"margin-bottom: 0cm;\">\u00bfQu\u00e9 pueden tener de com\u00fan el cuarto restaurante del mundo y una vaca de raza aut\u00f3ctona llamada terre\u00f1a?. Pues que los dos se mueven ya en el \u00e1mbito de la sostenibilidad. He tenido la ocasi\u00f3n de entrevistar hace unos d\u00edas a Daniel Lasa, uno de los socios del Mugaritz (Renter\u00eda, Guip\u00fazcoa) y responsable de la parte de investigaci\u00f3n y desarrollo. Me sorprendi\u00f3 su juventud, 33 a\u00f1os, y la claridad de sus ideas defendiendo la singularidad de su proyecto. Productos de la tierra, el sabor de la hierbas del campo, la investigaci\u00f3n de las flores. Hacen platos con m\u00e1s de 100 ingredientes. Con la seriedad que tienen y la perfecci\u00f3n que buscan, menos es m\u00e1s, siempre sorprender\u00e1n.  <\/p>\n<p style=\"margin-bottom: 0cm;\">Son los nuevos caminos de la gastronom\u00eda y de la b\u00fasqueda de la felicidad a trav\u00e9s de los sentidos. Est\u00e1n empe\u00f1ados en transmitir a todo el mundo algo que evidentemente s\u00f3lo catan los ricos -150 euros el men\u00fa-. El 70% de los comensales son extranjeros. Yo no he estado en Renter\u00eda. Pero escuchando sus propuestas y leyendo alguno de sus platos, ya soy un convencido de que lo que all\u00ed ocurre, las 150 horas de estancia que paga el comensal valen m\u00e1s de esos 150 euros. Es un salto a otro concepto humano al alcance de ricos y sensibles. Daniel dec\u00eda que mucho m\u00e1s de 150 euros cuesta ir a la final de copa con el Athletic. O un viaje al extranjero. Cada uno, en definitiva, busca el placer donde quiere. Tambi\u00e9n contaba la an\u00e9cdota de que hab\u00edan llegado unos comensales turcos y les hab\u00edan dicho que era el restaurante m\u00e1s aburrido del mundo. No todo el mundo entiende estos conceptos de la nueva gastronom\u00eda.<\/p>\n<p style=\"margin-bottom: 0cm;\">Y aqu\u00ed es donde entra la olvidada terre\u00f1a. Vaca del pa\u00eds. En 1832 hab\u00eda en \u00c1lava 2.500 yuntas de bueyes de esta raza. Hoy apenas quedan 500 ejemplares. \u00bfHabr\u00e1 un plato de este tipo de vaca en el Mugaritz?. Viven actualmente en los m\u00e1s bellos parajes de Euskadi y su sabor no est\u00e1 nada mal. Pero no hay productividad ni negocio en criarla. Se trata de crear una carne sin la presi\u00f3n de que hay que hacerse rico ni de que hay que responder a toda la demanda. No, es como dialogar con la naturaleza. Yo tomo, pero procuro que ma\u00f1ana est\u00e9s igual. No voy a esquilmar tus \u00e1rboles ni envenenar tus aguas. Lo que conocemos como un intercambio sostenible. \u201cNo buscamos el negocio, sino el compromiso\u201d, coinciden Daniel Lasa y Adolfo Mart\u00ednez de Santos, el ganadero de terre\u00f1a&#8230;. Suena bien, pero son gente que trabaja m\u00e1s de 14 horas al d\u00eda. En el fondo es la misma filosof\u00eda.<\/p>\n<p style=\"margin-bottom: 0cm;\">\n<!-- AddThis Advanced Settings generic via filter on the_content --><!-- AddThis Share Buttons generic via filter on the_content -->","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00bfQu\u00e9 pueden tener de com\u00fan el cuarto restaurante del mundo y una vaca de raza aut\u00f3ctona llamada terre\u00f1a?. Pues que los dos se mueven ya en el \u00e1mbito de la sostenibilidad. 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