Todo el que ha probado el wasabi o lo ama o lo odia como delicioso tormento que es. Este tormento, no se puede definir de otra manera, es un estupendo picante que alegra la vida y provoca las l\u00e1grimas de cualquier aficionado a la buena comida. Como saben, procede del r\u00e1bano picante (Wasabia japonica) y, desde el punto de vista biol\u00f3gico, es un sistema de defensa pues el picor y la irritaci\u00f3n que provoca ahuyenta a los posibles depredadores del r\u00e1bano. Es un agente t\u00f3xico y nocivo que, as\u00ed de raros somos, nos encanta su picor. Deber\u00edamos evitarlo y, sin embargo, lo buscamos y lo echamos en nuestra comida. Y esto es lo que han investigado Kyeongjin Kang y su grupo de la Universidad Brandeis de Waltham, en Estados Unidos.<\/p>\n
Para que estos agentes nocivos ahuyenten a los depredadores, estos deben tener receptores para ellos. Ya sabemos que aquello para lo que nuestras c\u00e9lulas no tienen receptores, no lo sentimos y, por tanto, no existe. El wasabi nos afecta porque produce isotiocianatos, gases que activan nuestros receptores y lo sentimos como picor. Nuestros receptores de los isotiocianatos son los TRPA1 que se encuentran en c\u00e9lulas sensoriales, traducen la se\u00f1al al sistema nervioso y la transmiten al cerebro, que es donde sentimos la irritaci\u00f3n, el picor y, seg\u00fan la intensidad, el dolor. Son habitualmente receptores de calor, es decir, de aumento de la temperatura.<\/p>\n
Por tanto, donde no hay TRPA1 el wasabi no act\u00faa, y si tenemos TRPA1 es, precisamente, para evitar productos como el wasabi por ser un agente nocivo y t\u00f3xico. Y Kang y sus colegas se preguntan que, si el wasabi, o sea, los isotiocianatos son un agente t\u00f3xico para nosotros quiz\u00e1 lo sean para otros animales y es posible que esos animales tambi\u00e9n tengan TRPA1 para detectarlo. Saben que la mosca del vinagre, la famosa Drosophila melanogaster, tambi\u00e9n evita los isotiocianatos e intentan localizar en ella los TRPA1.<\/p>\n
Y lo encuentran. Estos receptores est\u00e1n construidos con varias prote\u00ednas y las que forman los TRPA1 de la mosca no son exactamente como las que tiene nuestra especie, pero el parecido es suficiente como para asegurar que tienen una estrecha relaci\u00f3n. Hace unos 500 millones de a\u00f1os la evoluci\u00f3n de nuestra especie se separ\u00f3 de la evoluci\u00f3n de la mosca y, por tanto, eso supone que ya entonces exist\u00edan los TRPA1. Es la edad, desde el punto de vista evolutivo, de nuestros receptores del wasabi y, por tanto, de nuestra detecci\u00f3n de los isotiocianatos como agentes nocivos y, tambi\u00e9n, de nuestro cari\u00f1o del wasabi como condimento gastron\u00f3mico.<\/p>\n
No crean, no solo humanos y moscas gustan del wasabi, tambi\u00e9n lo hacen los nematodos. As\u00ed lo han demostrado Marios Chatzigeorgiou y su grupo, del Laboratorio de Biolog\u00eda Molecular del Consejo de Investigaci\u00f3n M\u00e9dica de Cambridge, en Inglaterra, al encontrar el TRPA1 en c\u00e9lulas sensoriales del Caenorhabditis elegans, un nematodo del suelo muy utilizado en investigaciones biom\u00e9dicas, sobre todo de desarrollo embrionario.<\/p>\n
En resumen, que nuestro gusto por el wasabi se debe a un receptor de la membrana de nuestras c\u00e9lulas sensoriales, el TRPA1, cuya historia evolutiva, vista su presencia en insectos y nematodos, se remonta a, por lo menos, 500 millones de a\u00f1os.<\/p>\n
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*Chatzigeorgiou, M. y 10 colaboradores. 2010. Specific roles for DEG\/ENaC and TRP channels in touch and thermosensation in C. elegans nociceptors. Nature Neuroscience 13: 861-868.<\/p>\n
*Kang, K. y 6 colaboradores. 2010. Analysis of Drosphila TRPA1 reveals an ancient origin for human chemical nociception. Nature 464: 597-600.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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