Comemos, todos comemos, si tenemos algo que comer y nos dejan, y as\u00ed quitamos el hambre. Es una funci\u00f3n fisiol\u00f3gica tan b\u00e1sica y esencial que cambia nuestra conducta y dirige nuestra vida cotidiana. O comemos o morimos (y no al contrario, pues algunos gur\u00fas modernos dicen que morimos porque comemos). Y en nuestro mundo, sin mucha hambre en general, adem\u00e1s de comer nos gusta, porque podemos, disfrutar de lo que comemos. Nos gustan aromas y sabores, el entorno y la compa\u00f1\u00eda. En esa percepci\u00f3n de aromas y sabores, nos lo cuentan Charles Spence y su grupo, de la Universidad de Oxford, influyen las herramientas que nos ayudan en la mesa, como la vajilla y la cuberter\u00eda, y el entorno, con la iluminaci\u00f3n o la m\u00fasica. Charles Spence ha revisado c\u00f3mo estos factores afectan a la percepci\u00f3n de aromas y sabores por parte de quienes comen y beben.<\/p>\n
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Cuberter\u00eda<\/span><\/p>\n Podemos empezar, como Spence, con los cubiertos, o sea, cucharas, tenedores y cuchillos. Por ejemplo, las cucharas de metal, si son de zinc o de cobre, aumentan el sabor amargo de los alimentos hasta en un 25%, mientras que si son de acero inoxidable o de oro, no lo hacen. Sin embargo, los cambios de sabor provocados por el metal de las cucharas no influyen en el placer del comensal cuando las utiliza. Vamos, que todo le sigue sabiendo igual de bien. Es m\u00e1s, los consumidores encuentran la comida mucho m\u00e1s sabrosa, hasta un 11% m\u00e1s sabrosa, si utilizan una cuchara de metal que si es de pl\u00e1stico, incluso aunque el pl\u00e1stico simule metal.<\/p>\n Poco m\u00e1s se sabe de c\u00f3mo los cubiertos influyen en nuestra percepci\u00f3n de lo que comemos, solo hay un trabajo sobre su tama\u00f1o y demuestra que se come m\u00e1s cantidad con un tenedor peque\u00f1o que con uno grande, si el experimento se hace en un restaurante. En cambio, en el laboratorio, donde el que come no paga, ocurre lo contrario y se come menos con el tenedor peque\u00f1o que con el grande. Algo parecido pasa con el helado y, con cuchara grande, los comensales se sirven casi un 15% m\u00e1s que con cuchara peque\u00f1a. En resumen, la cantidad de alimento que comemos depende de dos factores, el tama\u00f1o del cubierto y, por lo visto, de quien paga la comida.<\/p>\n <\/p>\n Vajilla<\/span><\/p>\n Creo que incluso nuestra propia experiencia nos dice que la vajilla, platos y dem\u00e1s, influye en nuestra percepci\u00f3n de lo que comemos. As\u00ed ocurre con la influencia del color de los platos en el sabor y el aroma de lo que comemos en ellos. Las palomitas de ma\u00edz, sean dulces o saladas, cambiar su sabor seg\u00fan el color del recipiente. Los colores azul y rojo consiguen que las palomitas saladas se dulcifiquen mientras que, para las palomitas dulces, los platos de color azul las salan. Estos cambios, sin embargo, no son intensos, solo un 4% respecto a comer las palomitas en un plato blanco.<\/p>\n Tambi\u00e9n podemos mejorar un mousse con sabor a fresa. Si lo comemos en plato blanco, en comparaci\u00f3n con uno negro, es un 15% m\u00e1s intenso de sabor, un 10% m\u00e1s dulce y gusta, en resumen, un 10% m\u00e1s. Es, parece, que m\u00e1s o menos color consigue una percepci\u00f3n m\u00e1s o menos intensa, quiz\u00e1 porque el color del plato tambi\u00e9n varia el color del alimento que lleva: una ensalada es menos verde en un plato verde, una tortilla parece m\u00e1s p\u00e1lida en un plato amarillo, una carne roja en un plato rojo se ve casi naranja,\u2026 Y, como todos sabemos, tambi\u00e9n comemos con los ojos y, a menos color, menos sabor. Debemos ver los alimentos en la plenitud de su color para poder\u00a0 degustarlos a fondo.<\/p>\n No parece que la forma del plato influya en nuestra apreciaci\u00f3n de la comida (aunque se ha publicado que diferentes formas nos huelen distinto). Solo se ha demostrado con la dureza del queso, que aumenta seg\u00fan pasamos de un plato redondo a otros de perfil triangular, cuadrado o pentagonal, o sea, con tres, cuatro o cinco puntas. Es en este \u00faltimo, el de cinco puntas, en el que el queso parece m\u00e1s duro.<\/p>\n Y tambi\u00e9n influye el tama\u00f1o del recipiente, como siguiendo lo que ya vimos con los tenedores y las cucharas grandes y peque\u00f1as. As\u00ed, aquellos que tienen un recipiente grande se sirven un 30% m\u00e1s de helado, y adem\u00e1s se lo comen todo casi siempre, en comparaci\u00f3n con los llenan un recipiente de la mitad de tama\u00f1o. Sin embargo, en investigaciones con platos de tres di\u00e1metros, 17, 22 y26 cent\u00edmetros, no se han encontrado diferencias en el alimento ingerido cuando, es obvio, se sirve la misma cantidad en todos los platos tengan el di\u00e1metro que tengan.<\/p>\n En cambio, el peso del recipiente cambia la percepci\u00f3n del alimento que vamos a comer. Si se sirve la misma cantidad de yogur en tres recipientes de igual tama\u00f1o pero de diferente peso, los voluntarios encuentran el yogur del m\u00e1s pesado un 13% m\u00e1s intenso, un 25% m\u00e1s denso, un 25% m\u00e1s sabroso y, en general, de mejor gusto en un 13%, siempre en relaci\u00f3n con el yogur del recipiente m\u00e1s ligero.<\/p>\n <\/p>\n Vasos y copas<\/span><\/p>\n Por supuesto, vasos y copas tienen su importancia. Es un asunto muy estudiado lo de servir bebidas en vasos y copas que var\u00edan en material, color y forma. Por ejemplo, con dos vinos tintos de uvas Syrah y Pinot Noir, se ha probado que, para un grupo de expertos, saben mejor en vaso de cristal azul que en el habitual de cristal transparente. Sin embargo, los resultados en estos estudios pueden llegar a ser contradictorios pues no se sigue un protocolo est\u00e1ndar de experimentaci\u00f3n. A veces se consigue, tomando el mismo vino en diferentes copas, que el aroma percibido se intensifique hasta en un 150% y en otros estudios que no cambie en absoluto. Es m\u00e1s, cuando el catador ve la forma de la copa suele haber diferencias en el aroma percibido y, si no ve la copa, las diferencias desaparecen. Es como si la forma de la copa fuera esencial para los expertos en vino y, en \u00faltimo t\u00e9rmino, hagan una especie de transferencia de la forma de la copa al aroma del vino que est\u00e1n probando.<\/p>\n Tambi\u00e9n se ha estudiado el efecto del recipiente sobre otras bebidas. Un refresco quita m\u00e1s la sed para el 47.5% de los encuestados cuando se toma en un vaso azul que cuando el vaso es amarillo. Solo el 15% siente lo contrario, es decir, que le quita m\u00e1s la sed si lo toma en el vaso amarillo respecto del vaso azul. O el agua mineral se considera de m\u00e1s calidad si la tomamos en un vaso de pl\u00e1stico sin tocar el vaso que si lo hacemos tocando el dichoso vaso.<\/p>\n <\/p>\n Otros cacharros<\/span><\/p>\n Incluso influyen en la percepci\u00f3n de comidas o bebidas otros recipientes, incluso algunos de los que no se come directamente. El caf\u00e9 sabe mejor si la jarra de la leche o el azucarero son de metal y no de pl\u00e1stico. Incluso influye el peso del recipiente, tal como pasaba antes en los envases del yogur. Tambi\u00e9n se consume m\u00e1s sal y pimienta cuanto m\u00e1s grandes sean los agujeros de los recipientes, y no de manera accidental, y cuanto m\u00e1s a mano est\u00e9n en la mesa. O, en otro ejemplo, se consume hasta un 12% m\u00e1s de Ketchup si est\u00e1 en la mesa en el t\u00edpico recipiente comercial de pl\u00e1stico que sise pone en una botella de vidrio.<\/p>\n Es m\u00e1s, incluso parece variar el precio y la calidad del vino seg\u00fan el peso de la botella. En otro trabajo de Spence, se analiza la relaci\u00f3n entre el peso de la botella, su precio, la cosecha, el color y, en \u00faltimo t\u00e9rmino, la calidad. Trabajaron con 275 vinos de cinco pa\u00edses, entre ellos Espa\u00f1a con 36 tintos y 13 blancos, que estaban a la venta en una tienda especializada de Oxford, en Inglaterra. Spence consigue el peso de las botellas y env\u00eda todos los datos a 150 consumidores espa\u00f1oles, de los que 32 se consideran expertos, 56 aficionados al buen vino y el resto reconoce no saber mucho de vinos. De ellos, 92 son mujeres, con edades de 20 a 60 a\u00f1os. Su consumo de vino va de 1 o 2 vasos por semana en los que menos, que son 23, a m\u00e1s de dos botellas por semana en los que m\u00e1s, que son 19. En el cuestionario que acompa\u00f1a a los datos se les pregunta por el precio y la calidad que suponen tienen cada vino del que saben origen, a\u00f1o y peso de la botella.<\/p>\n En las respuestas de aficionados y expertos se detecta que punt\u00faan parecido el peso de la botella en relaci\u00f3n con el precio y la calidad que, a su vez, est\u00e1n relacionados entre s\u00ed. O sea, peso, precio y calidad se solapan para los que saben algo o mucho de vino. En realidad, ya en la tienda de Oxford se ve\u00eda una relaci\u00f3n entre peso y precio y, a m\u00e1s peso de la botella, m\u00e1s caro era el vino. Y existe una relaci\u00f3n contraria con el a\u00f1o de la cosecha y, a botella m\u00e1s pesada, m\u00e1s antigua es la botella. O sea, los vinos m\u00e1s j\u00f3venes se venden en botellas m\u00e1s ligeras. Lo mismo ocurre con el contenido en alcohol y, a m\u00e1s peso de la botella, m\u00e1s alcohol tiene el vino. Y, en general, pesan m\u00e1s las botellas de vino tinto que las de vino blanco, excepto en los vinos espa\u00f1oles quiz\u00e1, aunque el autor no lo dice, por las botellas de cava.<\/p>\n <\/p>\n El ambiente<\/span><\/p>\n Muy importante, esencial para disfrutar de la comida es el ambiente, tanto en casa como fuera, en un restaurante o en casa de familia y amigos. Incluso con resultados tan curiosos como que aumenta un 75% el consumo de galletas con chocolate si decimos a los clientes de un restaurante que hemos perfumado el local con un ambientador con aroma a chocolate. SI utilizamos el mismo perfume pero no decimos nada, el consumo de las galletitas no cambia. O que, si damos a probar un vino blanco Riesling en copa negra, sabe mucho mejor si el local est\u00e1 iluminado con luz azul o roja e, incluso, los clientes aceptan pagar hasta un 50% m\u00e1s para probar el mismo vino con esa iluminaci\u00f3n. Es m\u00e1s, este vino sabe m\u00e1s especiado y afrutado con luces roja o verde y m\u00e1s dulce con luz roja.<\/p>\n Algo parecido ocurre con el caf\u00e9 y la iluminaci\u00f3n del local. Si la luz es fuerte (dos bombillas hal\u00f3genas de 500w) beben m\u00e1s caf\u00e9 los que declaran que les gusta el caf\u00e9 fuerte mientras que, por el contrario, con poca luz (una bombilla normal de 60w) beben m\u00e1s caf\u00e9 quienes gustan del caf\u00e9 suave.<\/p>\n Tambi\u00e9n el sonido influye y, como ejemplo nos sirve el experimento en que el escuchar como m\u00fasica ambiental canciones francesas (en franc\u00e9s) hace que los clientes punt\u00faen m\u00e1s alto el \u201cafrancesamiento\u201d de los platos de la carta e, incluso, de la decoraci\u00f3n del local.<\/p>\n Por otra parte, mucha m\u00fasica o un sonido muy alto distraen y consiguen que se punt\u00fae menos la comida. Y, por supuesto, influye el tipo de m\u00fasica, los sentimientos que transmite. En otro trabajo del grupo de Spence, 20 voluntarios con 12 mujeres y de 17 a 33 a\u00f1os, prueban un caramelo de miel y punt\u00faan su dulzura y amargor. Est\u00e1n divididos en dos grupos y cada uno de ellos escucha obras musicales creadas por ordenador y consideradas, seg\u00fan los expertos, una dulce y la otra amarga. Los resultados demuestran que con m\u00fasica dulce, el caramelo es m\u00e1s dulce y menos amargo que cuando se escucha la m\u00fasica amarga.<\/p>\n El nombre de los platos en la carta de un restaurante tambi\u00e9n influye en nuestra percepci\u00f3n de aromas y sabores, y todos lo hemos experimentado al mirar la carta y elegir plato. El nombre implica resultados curiosos pero, a la vez, l\u00f3gicos. Los voluntarios punt\u00faan m\u00e1s alto como rico y cremoso un helado llamado \u201cFresh\u201d que el mismo producto bautizado como \u201cFrish\u201d. Evidente.<\/p>\n En otro experimento se da a probar a tres grupos de voluntarios un mousse de color rosado que creen es de\u00a0 fresa, un mousse que se les dice es sabroso, y un mousse que se llama \u201cAlimento386\u201d. Pues bien, los primeros, que contaron que cre\u00edan que era de fresa, al notar que era de salm\u00f3n lo puntuaron bajo, incluso menos que los otros dos grupos que solo conoc\u00edan que era sabroso o el nombre. Esperaban un sabor y, al sentir otro, su percepci\u00f3n fue que lo que com\u00edan no era muy bueno.<\/p>\n Y debe existir una relaci\u00f3n entre el ambiente de un restaurante y lo que ofrece su carta. En Inglaterra se constat\u00f3 que en un restaurante de ambiente italiano, los clientes piden, sobre todo, pasta y poca trucha. En cambio, en un restaurante con ambiente brit\u00e1nico, se sirve m\u00e1s trucha que pasta. Claro est\u00e1 que estas conductas no tienen que ver con que la trucha o la pasta sean de buena o mala calidad.<\/p>\n Es m\u00e1s, hasta influye la propia carta del restaurante. Por lo que punt\u00faan los clientes, saben mejor aquellos platos que en la carta aparecen con un texto largo y casi explicativo que los que se indican con una o dos palabras. O tambi\u00e9n saben mejor si se ofrecen en una carta pesada y maciza que si se dan en un par de hojas sujetas con un clip. Queda por ver si, adem\u00e1s de sentirlos gustoso, el cliente estar\u00eda dispuesto a pagar m\u00e1s.<\/p>\n <\/p>\n *Crisimel. A.-S. y 5 colaboradores.2012. A bittersweet symphony: Systematically modulating the taste of food changing the sonic properties of the soundtrack playing in the background. Food Quality and Preference 24: 201-204.<\/p>\n *Piqueras-Fiszman, B. & C. Spence. 2012. The weight of the bottle as a possible extrinsic cue with which to estimate the price (and quality) of the wine? Observed correlations. Food Quality and Preference 25: 41-45.<\/p>\n *Spence, C., V. Harrar & B. Piqueras-Fiszman. 2012. Assessing the impact of the tableware and other contextual variables on multisensory flavour perception. Flavour 1: 7.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Comemos, todos comemos, si tenemos algo que comer y nos dejan, y as\u00ed quitamos el hambre. Es una funci\u00f3n fisiol\u00f3gica tan b\u00e1sica y esencial que cambia nuestra conducta y dirige nuestra vida cotidiana. O comemos o morimos (y no al contrario, pues algunos gur\u00fas modernos dicen que morimos porque comemos). 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