Nuestro mundo se ha dulcificado. Barry Popkin y Samara Joy Nielsen, de la Universidad de Carolina del Norte en Chapel Hill, nos cuentan que, entre 1962 y 2000, la ingesta de calor\u00edas procedente de edulcorantes ha subido en 74 kilocalor\u00edas por persona y d\u00eda. Y el 80% de ese aumento procede de las bebidas azucaradas, seguidas de restaurantes y de la \u201ccomida r\u00e1pida\u201d. Ya en el a\u00f1o 2011, el consumo de edulcorantes por persona es de 24 kilos por a\u00f1o, con el m\u00e1ximo de 33.1 kilos en los pa\u00edses industrializados, lo que equivale a 260 kilocalor\u00edas por persona y d\u00eda. Sin embargo, las consecuencias para la salud de la ingesta de az\u00facar han dividido a los cient\u00edficos durante los \u00faltimos 30 a\u00f1os, justo esos a\u00f1os de aumento del consumo, tal como afirman Simon Thornley y sus colegas, de la Universidad de Auckland, en Nueva Zelanda, en su trabajo sobre az\u00facar y enfermedades cardiovasculares. Aunque tambi\u00e9n se ha acusado al az\u00facar, sobre todo al az\u00facar refinado, no solo de contribuir a causar las enfermedades cardiovasculares, sino tambi\u00e9n de la obesidad, la diabetes, la demencia, la degeneraci\u00f3n macular y, no hay que olvidarlo, de la ca\u00edda de los dientes.<\/p>\n
La mayor\u00eda de las dietas que se recomiendan para disminuir el riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular, adem\u00e1s de disminuir la toma de carne y aumentar las frutas y verduras, piden evitar las grasas animales y evitar los excesos de sal y az\u00facar. Es de destacar, como escribe Simon Thornley, que llevamos d\u00e9cadas centrados en los problemas que crean las grasas animales y, por ello, olvidados del az\u00facar. Ahora se vuelve a hablar de ellos, sobre todo del az\u00facar refinado y, en concreto, de la fructosa, que forma parte, con la glucosa, de la sacarosa, el componente b\u00e1sico del az\u00facar que ingerimos. Este az\u00facar, la sacarosa, se a\u00f1ade a muchos alimentos durante su fabricaci\u00f3n: yogures y otros derivados l\u00e1cteos, cereales, salsas, pasteles, refrescos, bebidas como el az\u00facar y el t\u00e9 y, por supuesto, todo tipo de dulces. De manera natural, el az\u00facar aparece en frutas, miel, jarabe de ma\u00edz y algunas plantas, como la ca\u00f1a de az\u00facar y la remolacha, de las que se extrae en la industria azucarera.<\/p>\n
En estas plantas aparece en cantidad suficiente como para que sea rentable su extracci\u00f3n. La ca\u00f1a de az\u00facar se cultiva desde hace miles de a\u00f1os en el sudeste asi\u00e1tico y su expansi\u00f3n y cultivo durante el siglo XVIII hasta el Caribe y Centro y Sudam\u00e9rica, llevaron el az\u00facar a la mesa incluso de la poblaci\u00f3n con pocos recursos y sustituir al edulcorante hasta entonces m\u00e1s popular, la miel. El az\u00facar de la remolacha se consigui\u00f3 extraer con eficacia a partir del siglo XIX y permiti\u00f3, por las caracter\u00edsticas de la planta, la obtenci\u00f3n de az\u00facar en climas templados y fr\u00edos.<\/p>\n
En cuanto al tantas veces mencionado az\u00facar refinado, o az\u00facar blanco cristalizado, que en la remolacha se obtiene directamente tras la disoluci\u00f3n en agua de las ra\u00edces machacadas y su secado, lleva un proceso m\u00e1s largo y complicado en la ca\u00f1a de az\u00facar. Se obtiene de la purificaci\u00f3n del az\u00facar cristalizado oscuro del extracto del jugo del tronco de la ca\u00f1a de az\u00facar. Se redisuelve y se eliminan las impurezas, se centrifuga y el resultado es el az\u00facar refinado. Su composici\u00f3n es la misma venga de la remolacha o de la ca\u00f1a de az\u00facar.<\/p>\n
De vuelta al trabajo de Thornley sobre az\u00facar y enfermedades cardiovasculares, lo primero que encuentra en relaci\u00f3n con el consumo de az\u00facar es que uno de los m\u00e1s importantes factores de riesgo, la obesidad, ha crecido en los pa\u00edses anglosajones, liderados por Estados Unidos, seguidos por la Europa continental, con Grecia y Luxemburgo a la cabeza, y los niveles m\u00e1s bajos en Asia, en concreto, en Jap\u00f3n y Corea del Sur. Este aumento de la obesidad coincide con el cambio de dieta de los sesenta y setenta en que se reduce la ingesti\u00f3n de grasa animal y aumentan los alimentos dulces y las bebidas con az\u00facar. Por ejemplo, es en estos a\u00f1os cuando se empieza a calcular el \u00edndice glic\u00e9mico de los alimentos, es decir, la subida de glucosa en sangre despu\u00e9s de haber sido ingeridos. La conclusi\u00f3n, dirigida a los pa\u00edses anglosajones, es que hay que controlar y disminuir el consumo de az\u00facar. Debe quedar en 6 cucharaditas al d\u00eda para mujeres y en 9 para los hombres. Ahora, en los pa\u00edses anglosajones, es de 30 a 40 cucharaditas al d\u00eda, y el mayor consumo es en refrescos y zumos.<\/p>\n
Esta relaci\u00f3n entre az\u00facar y enfermedades cardiovasculares llevo a Emily Sonestedt y su grupo, de la Universidad de Lund en Malmoe, en Suecia, a un meta-an\u00e1lisis de 17 trabajos que tratan este asunto. Solo encuentran una relaci\u00f3n significativa y es entre la diabetes, uno de los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares, y consumo de bebidas azucaradas. Como ya dec\u00eda Thornley, en el aumento del consumo de az\u00facar uno de los factores m\u00e1s importantes son las bebidas refrescantes azucaradas.<\/p>\n
En fin, como resume Frank Hu, de la Facultad de Medicina de Harvard, evitar las grasas en la alimentaci\u00f3n ha llevado a un mayor consumo de carbohidratos, en concreto de az\u00facar, y a contribuir a las actuales epidemias de obesidad y diabetes. Es m\u00e1s, este cambio en la dieta, m\u00e1s que disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, sobre todo de infartos de miocardio, parece que lo ha aumentado. Por ello, Hu propone que la reducci\u00f3n de la ingesta de carbohidratos refinados, con un \u00edndice glic\u00e9rico alto, debe ser un objetivo prioritario para la salud p\u00fablica. Recomienda una dieta con pocos carbohidratos pero rica en grasas y prote\u00ednas vegetales. Para Hu, los carbohidratos refinados son m\u00e1s peligrosos que la grasa saturada animal.<\/p>\n
Desde la d\u00e9cada de los ochenta del siglo pasado se ha relacionado el consumo de az\u00facar en ni\u00f1os con cambios en su conducta e, incluso, con el trastorno de hiperactividad con d\u00e9ficit de atenci\u00f3n. Sin embargo, ya en los noventa, Mark Wolraich y su grupo, de la Universidad Vanderbilt de Nashville, en Estados Unidos, demostraron, con un meta-an\u00e1lisis de 16 trabajos publicados sobre este asunto, que el consumo de az\u00facar no afecta la conducta de los ni\u00f1os. Los autores subrayaban que era m\u00e1s importante la influencia de los padres que cre\u00edan que exist\u00eda esa relaci\u00f3n y, en algunos casos, llegaban a clasificar a sus hijos como \u201cni\u00f1os sensibles al az\u00facar\u201d.<\/p>\n
Es m\u00e1s, en un trabajo publicado por Daniel Hoover y Richard Milich, de la Cl\u00ednica Menninger de Topeka, en Kansas, y de la Universidad de Kentucky en Lexington, quedo demostrada la influencia de las madres en la conducta de los hijos en relaci\u00f3n con el consumo de az\u00facar. Trabajaron con 31 ni\u00f1os de 5 a 7 a\u00f1os y sus madres. A las madres se les dijo que se iba a hacer un experimento sobre el az\u00facar y la conducta de sus hijos y, para ello, a la mitad de los ni\u00f1os se les dar\u00eda un l\u00edquido con az\u00facar y a la otra mitad un placebo, sin que ni madres ni ni\u00f1os supieran exactamente qu\u00e9 estaban tomando; despu\u00e9s, se har\u00eda una encuesta entre las madres sobre la conducta de los ni\u00f1os. En realidad, a todos los ni\u00f1os se les administr\u00f3 un placebo.<\/p>\n
El resultado del experimento depende de las madres y no de los hijos ni del consumo de az\u00facar puesto que no lo toman. As\u00ed, los ni\u00f1os puntuados como hiperactivos, por sus madres, son los hijos de las madres que creen en la influencia del az\u00facar sobre la conducta de sus hijos. Son madres que ejercen un fuerte control sobre sus hijos, mantienen una cercan\u00eda f\u00edsica con ellos, y tienden a mirarlos, hablar con ellos y criticarlos m\u00e1s que las madres que no creen en la relaci\u00f3n entre la conducta y el az\u00facar.<\/p>\n
Cuando parec\u00eda que este asunto del az\u00facar y la conducta en los ni\u00f1os parec\u00eda resuelto ha vuelto a la actualidad en un lugar inesperado. Es en Noruega donde preocupa el consumo del az\u00facar y la conducta, no exactamente de los ni\u00f1os, m\u00e1s bien de los adolescentes. Sorprendentemente, Noruega es el pa\u00eds del mundo mayor consumidor per capita de bebidas refrescantes: nada menos que 115 litros por persona y a\u00f1o (En Espa\u00f1a, el consumo fue de 55 litros por persona y d\u00eda en 2008). Y, m\u00e1s o menos, estas bebidas tienen unos 100 gramos de az\u00facar por litro. Lars Lien y su grupo, de la Universidad de Oslo, preocupados por las conductas a veces violentas de los adolescentes noruegos, y conociendo el primer puesto mundial en el consumo de refrescos de su pa\u00eds, han analizado si existe alguna relaci\u00f3n entre todo ello. Trabajando con adolescentes de Oslo de 15 y 16 a\u00f1os, han encontrado que los que consumen cuatro o m\u00e1s vasos de refrescos dulces al d\u00eda tienen problemas mentales como estr\u00e9s o hiperactividad (no hay que olvidar que muchos de estos refrescos llevan, adem\u00e1s, cafe\u00edna).<\/p>\n
Este a\u00f1o se ha publicado otro estudio similar, ahora con adolescentes de toda Noruega, y dirigido por Nina Overby y Rune Hoigaard, de la Universidad de Agder. El trabajo se ha hecho con 475 adolescentes, de ellos 239 son ni\u00f1as, y con una edad media de 14.6 a\u00f1os. Les hacen una encuesta sobre su dieta y sus problemas de conducta y encuentran que un buen desayuno y frutas en la dieta disminuyen los problemas de conducta mientras que, por el contrario, las bebidas con az\u00facar y los dulces los empeoran.<\/p>\n
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*Hoover, D.W. & R. Milich. 1994. Effects of sugar ingestion expectancies on mother-child interactions. Journal of Abnormal Child Physiology 22: 501-514.<\/p>\n
*Hu, F.B. 2010. Are refined carbohydrates worse than saturated fat? American Journal of Clinical Nutrition 91: 15641-1542.<\/p>\n
*Lien, L. y 4 colaboradores. 2006. Consumption of soft drinks and hyperactivity, mental distress, and conduct problems among adolescents inOslo,Norway. American Journal of Public Health 96: 1815-1820.<\/p>\n
*Overby, N. & R. Hoigaard. 2012. Diet and behavioural problems\u00a0 at school in Norwegian adolescents. Food & Nutrition Research 56: doi:10.3402\/fnr.v56i0.17231<\/p>\n
*Popkin, B.M. & S.J. Nielsen. 2003. The sweetening of the world\u2019s diet. Obesity Research 11: 1325-1332.<\/p>\n
*Sonestedt, E. y 3 colaboradores. 2012. Does high sugar consumption exacerbate cardiometabolic risk factors and increase the risk of type 2 diabetes and cardiovascular disease? Food & Nutrition Research 56: doi:10.3402\/fnr.v56i0.19104<\/p>\n
*Thornley, S., R. Tayler & K. Sikaris. 2012. Sugar restriction: the evidence for a drug-free intervention to reduce cardiovascular disease risk. Internal Medicine Journal doi:10.1111\/j.1445-5994.2012.02902.x<\/p>\n
*Wolraich, M.L., D.B. Wilson & J.W. White. 1995. The effect of sugar on behaviour or cognition in children. A meta-analysis. Journal of American Medical Association 274: 1617-1621.<\/p>\n
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