Se preguntar\u00e1n cu\u00e1l es el pecado del chocolate. Es f\u00e1cil: engorda. En una sociedad como la nuestra, tan preocupada por el f\u00edsico y la salud, cualquier cosa que engorde es pecado. Antes se dec\u00eda de algunos alimentos que o engordaban o eran pecado. Ahora, quien engorda hace pecar. Y, por el contrario, si conseguimos un chocolate que no engorde pues no ser\u00e1 pecado y, de esta manera, comer chocolate no obligar\u00e1 confesi\u00f3n y arrepentimiento. Investigando este asunto tan importante para muchos est\u00e1n Thomas Skelhon y sus colegas de la Universidad de Warwick, en Inglaterra.<\/p>\n
El chocolate engorda por las grasas que lleva que provienen de la manteca de cacao y de la leche, si es chocolate con leche, claro est\u00e1. El chocolate es una emulsi\u00f3n estable formada por az\u00facar, pasta de cacao y manteca de cacao. Esta \u00faltima, la manteca de cacao, es la grasa que debemos sustituir en el chocolate si queremos que no engorde. Pues bien, nuestros investigadores de Warwick han conseguido sustituir hasta el 50% de la grasa por zumos de frutas o, incluso, por una disoluci\u00f3n en agua de vitamina C. Utilizan la t\u00e9cnica de Pickering para conseguir emulsiones estables entre grasas y disoluciones en agua. Esta t\u00e9cnica consiste en a\u00f1adir part\u00edculas s\u00f3lidas de tama\u00f1o microsc\u00f3pico (silica, chitosan) a la mezcla de grasa y agua, agitar y batir, y conseguir una emulsi\u00f3n estable en la que las part\u00edculas de agua no superan los 30 micr\u00f3metros (mil\u00e9sima de mil\u00edmetro). Con esta t\u00e9cnica, el resultado final es un chocolate que, en la boca provoca las mismas sensaciones que cualquier chocolate, con la misma textura y sabor pero con la mitad de grasa.<\/p>\n
Los autores prueban su t\u00e9cnica con chocolate blanco, negro y con leche y le a\u00f1aden zumo de naranja o de ar\u00e1ndanos. As\u00ed consiguen un chocolate con un cierto sabor afrutado. Cuando a\u00f1aden la disoluci\u00f3n en agua de vitamina C, el chocolate mantiene su sabor habitual. Ya ven, un chocolate con sabor a fruta, por tanto m\u00e1s sano, y la mitad de grasa, o sea, no engorda y, por tanto, no es pecado. Hay que esperar pues los cient\u00edficos est\u00e1n a la espera de que alguna empresa de fabricaci\u00f3n de chocolate se interese por su t\u00e9cnica.<\/p>\n
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*Skelhon, T.S. y 3 colaboradores. 2012. Quiescent water-in-oil Pickering emulsions as a route toward healthier fruit juice infused chocolate confectionary. Journal of Materials Chemistry DOI:10.1039\/C2JM3423313<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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