Az\u00facar y almendras son los componentes del mazap\u00e1n, tal como ordena la receta tradicional y, por si acaso, la legislaci\u00f3n alimentaria de muchos pa\u00edses. Si, junto al az\u00facar, se utilizan otros ingredientes se debe indicar en la composici\u00f3n y no se puede llamar mazap\u00e1n. As\u00ed, en Alemania, el mazap\u00e1n que lleva semillas de albaricoque o de melocot\u00f3n en vez de almendra, se llama persip\u00e1n.<\/p>\n
Como pueden suponer, y nos lo cuentan Philipp Br\u00fcning y su grupo dela Universidadde Hamburgo, es muy alta la posibilidad de sustituir la almendra, escasa y cara, por otros ingredientes de menor precio. En realidad, puede haber contaminaciones no deseadas durante el proceso de fabricaci\u00f3n que deber\u00edan ser descubiertas para evitar, por ejemplo, reacciones al\u00e9rgicas en los consumidores. Pero, tambi\u00e9n, como dec\u00eda, es posible la sustituci\u00f3n de la almendra para abaratar costes de fabricaci\u00f3n. Sea cual sea la raz\u00f3n, se necesita un buen m\u00e9todo de an\u00e1lisis que detecte estas sustituciones.<\/p>\n
El grupo de Hamburgo, en la introducci\u00f3n de su trabajo, asegura que los m\u00e9todos tradicionales de an\u00e1lisis no son tan sensibles como ser\u00eda necesario y, en muchos casos, las sustituciones accidentales o las falsificaciones del mazap\u00e1n no se pueden descubrir. Por lo tanto proponen que una herramienta \u00fatil ser\u00eda adecuar el an\u00e1lisis de ADN, hoy en d\u00eda muy sensible y preciso. Con mezclas de az\u00facar y diferentes compuestos que les entregan las f\u00e1bricas de mazap\u00e1n, Br\u00fcning y sus colegas ponen a punto la t\u00e9cnica de aislamiento de ADN y su an\u00e1lisis para detectar albaricoque, melocot\u00f3n, guisantes, habas, soja, altramuz, anacardo, pistachos, garbanzos y, por supuesto y como control, almendras. Por lo que dicen, todos estos productos aparecen habitualmente en las falsificaciones del mazap\u00e1n.<\/p>\n
Como conclusi\u00f3n y despu\u00e9s de analizar las 9 pastas con az\u00facar y cada uno de los productos y, adem\u00e1s, el verdadero mazap\u00e1n con almendras, los autores ponen a punto un m\u00e9todo de detecci\u00f3n que llega a encontrar sustitutos de la almendra en concentraciones del 0.1%, mientras que los m\u00e9todos tradicionales de an\u00e1lisis no bajaban del 5%. Como ven, un m\u00e9todo fino y preciso de descubrir los fraudes en el mazap\u00e1n.<\/p>\n
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*Br\u00fcning, P. y 3 colaboradores. 2011. Marzipan: Polymerase Chain reaction-driven methods for authenticity control. Journal of Agricultural and Food Chemistry 59: 11910-11917.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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