Seguro que m\u00e1s de una vez se han visto, en alg\u00fan hotel o restaurante, ante un buffet libre de esos en que se paga un fijo y se come lo que uno quiere o lo que uno cree que puede. Despu\u00e9s de recoger plato y cubiertos, han recorrido el buffet con profunda concentraci\u00f3n, sopesando pros y contras de cada alimento y, al final, como al despertar de un sue\u00f1o, se han encontrado un plato, lleno hasta las \u201ccartolas\u201d, en el que ha crecido una especie de Vesubio en miniatura y con las laderas tan empinadas que lo que han cogido, sobre todo los guisantes, el ma\u00edz y las aceitunas, se desliza por ellas hasta aterrizar, a menudo, en el suelo. Y uno se pregunta c\u00f3mo ha podido ocurrir algo as\u00ed. Despu\u00e9s de todo, un buffet libre es, precisamente, la manera ideal de controlar lo que se come, de elegir lo m\u00e1s sano y, adem\u00e1s, en la cantidad adecuada. Por lo visto, somos incapaces de hacerlo bien: la variedad de alimentos nos ciega.<\/p>\n
Para entender este comportamiento il\u00f3gico, Joseph Redden y Stephen Hoch, de las universidades de Minnesota y Pennsylvania respectivamente, pidieron a 105 voluntarios que llenaran un bol con caramelos envueltos en papeles de diferentes colores hasta igualar la cantidad que hab\u00eda en otro bol que les ofrec\u00edan como modelo los investigadores. Para llenar su bol se les ofrecen caramelos todos del mismo color o de varios colores. Pues bien, los cuencos de quienes llenan su cuenco con caramelos de colores pesan, de media, un 12% m\u00e1s. Es decir, el aumento de variedad disminuye la percepci\u00f3n exacta de la cantidad. Es lo que ocurre en el buffet libre: cuantos m\u00e1s alimentos tenemos para elegir (y adem\u00e1s es gratis, o eso nos parece), m\u00e1s cargamos nuestro plato.<\/p>\n
Pero bueno, despu\u00e9s de todo este experimento consiste en llenar cuencos de caramelos y nada m\u00e1s; nadie dice que nos los vayamos a comer. Pero Laurent Brondel y sus colegas del Centro Europeo de Ciencias del Gusto de Dijon, en Francia, han hecho el estudio correspondiente para saber la relaci\u00f3n entre variedad y cantidad ingerida. Les dan para comer a los voluntarios patatas fritas y pasteles brownie en tres situaciones experimentales: \u201cmon\u00f3tona\u201d, en que comen patatas fritas y despu\u00e9s el pastel en la cantidad que les apetezca; \u201csucesiva\u201d, en el que reciben patatas fritas para comer las que quieran y despu\u00e9s, para condimentarlas, primero mayonesa y m\u00e1s tarde Ketchup, y a continuaci\u00f3n el pastel brownie con crema batida y crema de vainilla en sucesi\u00f3n, tal como se hab\u00eda hecho con las patatas fritas; y, finalmente, la situaci\u00f3n \u201csimult\u00e1nea\u201d, con las patatas fritas, los brownie y los condimentos presentados todos a la vez.<\/p>\n
Pues bien, los resultados son claros. Se come m\u00e1s en la situaci\u00f3n \u201csucesiva\u201d, con 1682 kcal de media, seguida por la \u201csimult\u00e1nea\u201d con 1485 kcal y terminado en la \u201cmon\u00f3tona\u201d con 1195 kcal. Es decir, se come m\u00e1s cuantos m\u00e1s alimentos nos ofrecen, hasta un 50% m\u00e1s. Y, adem\u00e1s, se come m\u00e1s, cuando se nos ofrecen todos esos alimentos sucesivamente; cuando los tenemos a la vista todos a la vez, todav\u00eda nos controlamos antes.<\/p>\n
Los autores sospechan que comemos m\u00e1s cuando hay m\u00e1s variedad porque la aparici\u00f3n de la saciedad, de la sensaci\u00f3n de estar lleno, de haber comido lo suficiente, de quitar el hambre, se ve interferida y atenuada por la presencia de nuevos alimentos. Con pocos alimentos a la vista, nos saciamos con lo que hay; con muchos alimentos, no conseguimos saciarnos con facilidad como si cada nuevo alimento necesitar\u00eda saciarse por separado. As\u00ed, la cantidad confunde, la saciedad no llega y se come m\u00e1s. Es el peligro del buffet libre.<\/p>\n
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*Brondel, L. y 6 colaboradores. 2009. Variety enhances food intake in humans: Role of sensory-specific satiety. Physiology & Behavior 97: 44-51.<\/p>\n
*Redden, J.P. & S.J. Hoch. 2009. The presence of variety reduces perceived quantity. Journal of Consumer Research 36: 406-417.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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