{"id":552,"date":"2010-11-11T10:40:00","date_gmt":"2010-11-11T10:40:00","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.elcorreo.com\/labiologiaestupenda\/?p=552"},"modified":"2010-11-11T10:40:00","modified_gmt":"2010-11-11T10:40:00","slug":"sushi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/labiologiaestupenda\/2010\/11\/11\/sushi\/","title":{"rendered":"Sushi"},"content":{"rendered":"

Hay muchas maneras de preparar sushi. pero b\u00e1sicamente los ingredientes son:<\/o:p><\/span><\/p>\n

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  1. algas (Nori)<\/o:p><\/span><\/li>\n
  2. arroz<\/o:p><\/span><\/li>\n
  3. relleno, consistente en: pescado, tortilla, verduras, etc<\/o:p><\/span><\/li>\n<\/ol>\n

    Se hierve el arroz con agua. Una vez que est\u00e9 lo suficientemente blando, sin que llegue a deshacerse, se escurre para eliminar el agua restante. Se puede “perfumar” el arroz con at\u00fan en polvo o vinagre para que est\u00e9 m\u00e1s sabroso. Se coge una hoja de alga y se tuesta ligeramente por uno de los lados. Se coloca sobre una base de bamb\u00fa para que sea m\u00e1s f\u00e1cl enrollarlo. Se rellena con una capa gruesa de arroz y se coloca en el centro el relleno, por ejemplo el pescado. Una vez enrollado se moja un poco el extremo de la l\u00e1mina de alga para que se adhiera mejor. Cuando ya tenemos preparado el cilindro, se corta en tacos gruesos (de unos 7 cm<\/st1:metricconverter>). Deberemos mojar el cuchillo con el que vamos a cortar para as\u00ed evitar que el rollo se deshaga o que el arroz se desprenda. Se sirve acompa\u00f1ado de salsa de soja o wasabi (pasta de r\u00e1bano picante). <\/o:p><\/span><\/span><\/p>\n

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    Es una receta t\u00edpica de la cocina japonesa, conocida por elaborarse con pescado crudo envuelto en algas. Para algunos es un plato de digesti\u00f3n dif\u00edcil que, por nuestras costumbres en la cocina, siempre se achaca al pescado crudo. Pero un estudio de Jan-Hendrik <\/span>Hehemann y su grupo, de la Estaci\u00f3n Biol\u00f3gica de Roscoff, en Francia, nos va a dar alguna pista del por qu\u00e9 nos cuesta digerir el sushi. Pero tenemos que partir de muy lejos, de muy atr\u00e1s en cuanto a los mecanismos biol\u00f3gicos.<\/o:p><\/span><\/span><\/p>\n

    Comemos muchas plantas y, sin embargo, el componente principal y mayoritario de los vegetales, el polisac\u00e1rido (macromol\u00e9cula formada por una larga cadena de az\u00facares) celulosa, no podemos aprovecharlo ya que no tenemos la enzima que lo digiere, la llamada celulasa. Por esta raz\u00f3n, en nuestra digesti\u00f3n la celulosa son simplemente fibras que pasan por el tubo digestivo sin mucha alteraci\u00f3n. <\/o:p><\/span><\/span><\/p>\n

    En realidad, ning\u00fan mam\u00edfero tiene celulasa. Sin embargo, las vacas y dem\u00e1s rumiantes digieren la celulosa y se han convertido en los intermediarios entre el reino vegetal y nuestra especie: la carne de vaca, para nosotros, es vegetal reconvertido y accesible a nuestro proceso de digesti\u00f3n. Las vacas tienen unos microorganismos simbiontes en el est\u00f3mago, en el llamado rumen, que digieren la celulosa y los productos resultantes son absorbidos en el tubo digestivo de la vaca. Estos simbiontes convierten a las plantas en la principal fuente de alimentaci\u00f3n de los rumiantes. Como ven, la vaca, por ella misma, no digiere la celulosa, lo hacen sus simbiontes. <\/span><\/span><\/o:p><\/span><\/p>\n

    Por tanto y hasta ahora, hemos visto que nuestra especie no puede digerir plantas y otros, los rumiantes, lo hacen por nosotros por medio de microorganismos simbiontes. <\/o:p><\/span><\/p>\n

    Aunque la celulosa es el polisac\u00e1rido mayoritario en vegetales, hay otros muchos, en menor cantidad y cambiando seg\u00fan la especie, con diferentes composiciones aunque siempre formados por cadenas de az\u00facares. Y muchos de ellos los podemos digerir pues tambi\u00e9n nosotros tenemos simbiontes y algunos de ellos tienen las enzimas adecuadas. Por ejemplo, la bacteria Bacteroides thetaiotaomicron<\/em>, que vive en nuestro intestino, tiene nada menos que 261 enzimas que digieren distintos polisac\u00e1ridos de plantas, pero s\u00f3lo de plantas terrestres puesto que nuestra alimentaci\u00f3n, durante los miles de a\u00f1os de evoluci\u00f3n de Homo sapiens<\/em>, ha sido mayoritariamente terrestre. Y las algas, la mayor\u00eda de h\u00e1bitat marino, tienen polisac\u00e1ridos diferentes. Hehemann y sus colegas se preguntan c\u00f3mo han llegado los genes que codifican esas 261 enzimas al genoma, al ADN, de Bacteroides<\/em>. Deciden buscar, en ese ADN, genes que codifiquen enzimas que digieran polisac\u00e1ridos de algas; como es l\u00f3gico, suponen que, de existir, estar\u00e1n en bacterias del tubo digestivo de personas que comen algas, o sea, en japoneses.<\/o:p><\/span><\/p>\n

    Hay una bacteria marina, Zobellia galactinovorans<\/em>, que tiene los enzimas necesarios para digerir los polisac\u00e1ridos de algas, en concreto el porfirano del alga Porphyra<\/em>, en japon\u00e9s nori, el alga que se utiliza en la elaboraci\u00f3n del sushi. Ya que el sushi es casi un plato nacional en el Jap\u00f3n y los japoneses comen mucho nori, Hehemann supone que esta enzima de Zobellia <\/em>que digiere el porfirano del nori, y que se llama porfiranasa, es una buena candidata <\/span>a aparecer en el genoma de las bacterias del tubo digestivo de los japoneses.<\/o:p><\/span><\/p>\n

    Analizan el ADN y comparan los datos de las bacterias simbiontes del tubo digestivo de 13 japoneses y 18 norteamericanos y, como era de esperar, los genes de porfiranasa s\u00f3lo aparecen en los primeros y nunca en los segundos. Al comer algas de origen marino, las bacterias marinas tambi\u00e9n han entrado en el tubo digestivo de los japoneses y, a lo largo de miles a\u00f1os, han acabado transfiriendo los genes de la enzima que las digiere a las bacterias simbiontes del tubo digestivo de los japoneses. Y esto no ocurre en norteamericanos, que no com\u00edan algas hasta la expansi\u00f3n del sushi. Ahora comen la Porphyra<\/em>, pero no tienen porfiranasa y, por eso, a veces las digestiones son pesadas y algo dif\u00edciles. <\/o:p><\/span><\/p>\n

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    *Hehemann, J.-H., G. Correc, T. Barbeyron, W. Helbert<\/st1:place>, M. Czjzek & G. Michel. 2010. Transfer of carbohydrate-active enzymes from marine bacteria to Japanese gut microbiota. Nature<\/em> 464: doi:10.1038\/nature08937<\/o:p><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Hay muchas maneras de preparar sushi. pero b\u00e1sicamente los ingredientes son: algas (Nori) arroz relleno, consistente en: pescado, tortilla, verduras, etc Se hierve el arroz con agua. Una vez que est\u00e9 lo suficientemente blando, sin que llegue a deshacerse, se escurre para eliminar el agua restante. Se puede “perfumar” el arroz con at\u00fan en polvo […]<\/p>\n","protected":false},"author":32,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[2],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/labiologiaestupenda\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/552"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/labiologiaestupenda\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/labiologiaestupenda\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/labiologiaestupenda\/wp-json\/wp\/v2\/users\/32"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/labiologiaestupenda\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=552"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/labiologiaestupenda\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/552\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/labiologiaestupenda\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=552"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/labiologiaestupenda\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=552"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/labiologiaestupenda\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=552"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}