{"id":467,"date":"2010-04-30T15:12:00","date_gmt":"2010-04-30T15:12:00","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.elcorreo.com\/labiologiaestupenda\/?p=467"},"modified":"2010-04-30T15:12:00","modified_gmt":"2010-04-30T15:12:00","slug":"wasabi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/labiologiaestupenda\/2010\/04\/30\/wasabi\/","title":{"rendered":"Wasabi"},"content":{"rendered":"

<\/p>\n

La alegr\u00eda de tu risa, <\/p>\n

entre l\u00e1grimas.<\/p>\n

Y yo, fascinado, <\/p>\n

asist\u00eda a un milagro,<\/p>\n

de ternura y cari\u00f1o<\/p>\n

volaban tus dedos en los m\u00edos.<\/p>\n

<\/EM><\/p>\n

El wasabi es un condimento t\u00edpico de la cocina japonesa. Procede de una planta, Wasabia japonica<\/EM>, que pertenece a la familia de las Cruc\u00edferas<\/A>, como la berza, la coliflor, el br\u00f3coli, el r\u00e1bano o la mostaza. El r\u00e1bano picante o r\u00facula, Armoracia rusticana<\/EM>, que pertenece a la misma familia y se cultiva en Europa, es a menudo un sustituto del verdadero wasabi. En estas plantas, parte del tallo es subterr\u00e1neo y est\u00e1 muy engrosado formando lo que se llama rizoma <\/A>que, aunque toda la planta sirva como condimento, es donde se acumula el picante. El wasabi tiene un sabor \u00fanico y picante. Su picor es instant\u00e1neo; es un fuerte golpe de calor que desaparece con rapidez y deja un regusto agradable en la boca. Este ex\u00f3tico golpe de picor lo dan los isotiocianatos<\/A>, compuestos de azufre, que aparecen en el wasabi, seg\u00fan nos cuentan Tamanna Sultana y Geoffrey Savage, de las universidades de Dhaka, en Bangladesh, y Lincoln, de Canterbury en Nueva Zelanda, respectivamente. <\/p>\n

Son compuestos vol\u00e1tiles y, por ello, aparecen de golpe y se disipan con rapidez. En la planta hay glucosinolatos, que son los precursores de los isotiocianatos y se almacenan en vacuolas de las c\u00e9lulas; se liberan cuando la planta es rota, molida, cocida, etc\u00e9tera, o sea, cocinada. Los glucosinolatos son los que, por complicados caminos qu\u00edmicos, dar\u00e1n los isotiocianatos que nos torturar\u00e1n con gusto para nuestro regocijo.<\/p>\n

Los picantes se usan en muchas cocinas del mundo para, en primer lugar ocultar el sabor de alimentos algo pasados en los que, adem\u00e1s, actuan como bactericidas, y en segundo lugar, para estimular nuestros sentidos con calor y sabores ex\u00f3ticos. Hay algunos trabajos que parecen demostrar que el picante inhibe el apetito y aumenta el gasto de energ\u00eda. Es decir, ser\u00eda interesante para dietas de adelgazamiento. Y divertido.<\/p>\n

Helene Reinbach y sus colegas, de la Universidad de Copenhague, han estudiado en 40 personas, 17 hombres y 23 mujeres, de 24 y 25 a\u00f1os de edad, peso medio de 68.5 kilogramos y \u00cdndice de Masa Corporal medio de 22.5, el efecto de cinco picantes extraidos del chile, el r\u00e1bano picante, el jengibre, la mostaza y el wasabi, sobre la toma de energ\u00eda y el apetito. Los participantes reciben cinco platos con o sin la especia picante correspondiente, en dosis moderadas, seguido de un buffet libre. Los autores miden la toma de alimentos, el apetito, el gusto, el \u00e1nimo y el deseo de comer alimentos dulces, \u00e1cidos, grasos, salados, amargos o picantes.<\/p>\n

En general el picante no aumenta la toma total de energ\u00eda y la ingesti\u00f3n de alimentos, la toma de agua, el hambre o la saciedad. Centr\u00e1ndome en el wasabi: disminuye un poco el bienestar general, estresa y deja exhausto al comensal; reduce el deseo de seguir comiendo picante; a\u00f1adida a la carne, disminuye el deseo de comer despu\u00e9s de los primeros bocados; tambi\u00e9n reduce el sentido del gusto; la comida con wasabi se percibe grasienta y salada e induce a comer algo \u00e1cido; y, finalmente, da la misma satisfacci\u00f3n que comidas con m\u00e1s carga energ\u00e9tica.<\/p>\n

*Reinbach, H.C., T. Martinussen & P. Moller. 2010. Effects of hot spices on energy intake, appetite and sensory specific desires in humans. Food Quality and Preference<\/EM> DOI:10.1016\/j.foodqual.2010.04.003
\n*Sultana, T. & G.P. Savage. 2008. wasabi – Japanese horseradish. Bangladesh Journal of Scientific and Industrial Research<\/EM> 43: 433-448. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La alegr\u00eda de tu risa, entre l\u00e1grimas. Y yo, fascinado, asist\u00eda a un milagro, de ternura y cari\u00f1o volaban tus dedos en los m\u00edos. El wasabi es un condimento t\u00edpico de la cocina japonesa. Procede de una planta, Wasabia japonica, que pertenece a la familia de las Cruc\u00edferas, como la berza, la coliflor, el br\u00f3coli, […]<\/p>\n","protected":false},"author":32,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[2],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/labiologiaestupenda\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/467"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/labiologiaestupenda\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/labiologiaestupenda\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/labiologiaestupenda\/wp-json\/wp\/v2\/users\/32"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/labiologiaestupenda\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=467"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/labiologiaestupenda\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/467\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/labiologiaestupenda\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=467"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/labiologiaestupenda\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=467"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/labiologiaestupenda\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=467"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}