Gustamos lo que gustamos porque tenemos con qu\u00e9 gustarlo. Me explico: nuestros cuatro sabores b\u00e1sicos son dulce, amargo, \u00e1cido y salado, y lo son porque en la membrana de las c\u00e9lulas sensoriales de nuestra lengua tenemos prote\u00ednas, llamadas receptores, que se unen a determinadas mol\u00e9culas y env\u00edan la se\u00f1al de esa uni\u00f3n a nuestro sistema nervioso central que las traduce, seg\u00fan de qu\u00e9 receptor provengan, como, repito, dulce, amargo, \u00e1cido o salado. La mol\u00e9cula que entra en nuestra boca y no tiene receptor en las c\u00e9lulas de la lengua, no se une a nada y, por tanto, no la sentimos, no la saboreamos. Nuestro mundo no es el mundo real en su totalidad; s\u00f3lo es el mundo que podemos sentir, el resto no existe para nosotros. Y, en reciprocidad, toda especie animal tiene su propio mundo seg\u00fan las c\u00e9lulas sensoriales que posee y, por tanto, seg\u00fan lo que siente o, se puede decir, lo que es capaz de sentir. Aunque, como nuestra especie es lo que es, hemos aprendido a sentir aquello a lo que eramos insensibles: gafas de visi\u00f3n nocturna con infrarrojos o receptores de ultrasonidos para espiar a murci\u00e9lagos o ballenas son algunos ejrmplos de los chismes que hemos inventado para expander el campo de lo que sentimos.<\/p>\n
Pero todo esto es cultura occidental, la nuestra, y a principios del siglo XX, como nos cuentan Bern Lindemann y sus colegas, de la Universidad del Sarre en Homburg, Alemania, un solo hombre, el profesor Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio, revolucion\u00f3 desde oriente la ciencia de los sabores. En un art\u00edculo publicado en 1909 propuso la existencia de un quinto sabor y se basaba, ante todo, en que sent\u00eda (o, mejor, saboreaba) que el sabor dominante de la sopa japonesa llamada dashi <\/EM>no era ninguno de los cuatro sabores reconocidos. Ayudado por un t\u00e9cnico, Ikeda aisl\u00f3 el componente que daba su sabor caracter\u00edstico al dashi <\/EM>y que proced\u00eda del componente b\u00e1sico de la sopa, el alga Laminaria japonica<\/EM> (en la fotograf\u00eda, secado de Laminaria <\/EM>en China). Despu\u00e9s de mucho trabajo, Ikeda logr\u00f3 aislar la sustancia e identificarla: era el \u00e1cido glut\u00e1mico, m\u00e1s conocido como glutamato en los medios de comunicaci\u00f3n. Y al quinto sabor lo llam\u00f3 umami<\/EM>, derivado del adjetivo japon\u00e9s umai<\/EM>, delicioso.<\/p>\n El descubrimiento de Ikeda fue recibido con tibieza (un soso recibimento, qui\u00e9n lo iba a decir) por la comunidad cient\u00edfica: el art\u00edculo original estaba en japon\u00e9s, el sabor del glutamato no es muy fuerte y queda, a menudo, enmascarado por alguno de los otros cuatro sabores,… Pero queda una \u00faltima demostraci\u00f3n irrefutable de que el sabor umami <\/EM>es un sabor oficial y es que demostremos que tiene una mol\u00e9cula receptora en la lengua, tal como ocurre, ya lo hemos visto, con los otros cuatro sabores.<\/p>\n Y lo han conseguido Ana San Gabriel y su grupo, del Instituto de Ciencias de la Vida de la empresa Ajinomoto Co Inc de Kawasaki, en el Jap\u00f3n. Se sospechaba de los receptores llamados T1R1 y T1R3 pero en ratones que carec\u00edan de ellos, segu\u00eda habiendo una respuesta al glutamato. Por fin, y partiendo de datos previos, demostraron la presencia en la lengua del receptor del glutamato en el sistema nervioso, llamado mGluR1, y que parece ser el receptor del quinto sabor, el receptor del glutamato, del umami <\/EM>en \u00faltimo t\u00e9rmino, en nuestro sistema gustativo. El art\u00edculo est\u00e1 fechado en 2009 y espero la confirmaci\u00f3n de sus resultados por otros grupos de investigaci\u00f3n.<\/p>\n *Lindemann, B., Y. Ogiwara & Y. Nicomiya. 2002. The discovery of umami<\/EM>. Chemical Senses <\/EM>27: 843-844.<\/p>\n *San Gabriel, A., T. Maekawa, H. Uneyama & K. Torii. 2009. Metabotropic glutamate recptor type 1 in taste tissue. American Journal of Clinical Nutrition <\/EM>90 (suppl.): 743S-746S.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Gustamos lo que gustamos porque tenemos con qu\u00e9 gustarlo. Me explico: nuestros cuatro sabores b\u00e1sicos son dulce, amargo, \u00e1cido y salado, y lo son porque en la membrana de las c\u00e9lulas sensoriales de nuestra lengua tenemos prote\u00ednas, llamadas receptores, que se unen a determinadas mol\u00e9culas y env\u00edan la se\u00f1al de esa uni\u00f3n a nuestro sistema […]<\/p>\n","protected":false},"author":32,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[2],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/labiologiaestupenda\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/433"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/labiologiaestupenda\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/labiologiaestupenda\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/labiologiaestupenda\/wp-json\/wp\/v2\/users\/32"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/labiologiaestupenda\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=433"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/labiologiaestupenda\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/433\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/labiologiaestupenda\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=433"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/labiologiaestupenda\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=433"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/labiologiaestupenda\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=433"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}