Todo el que ha probado el wasabi o lo ama o lo odia como delicioso tormento que es. Este tormento, no se puede definir de otra manera, es un estupendo picante que alegra la vida y provoca las lágrimas de cualquier aficionado a la buena comida. Como saben, procede del rábano picante (Wasabia japonica) y, desde el punto de vista biológico, es un sistema de defensa pues el picor y la irritación que provoca ahuyenta a los posibles depredadores del rábano. Es un agente tóxico y nocivo que, así de raros somos, nos encanta su picor. Deberíamos evitarlo y, sin embargo, lo buscamos y lo echamos en nuestra comida. Y esto es lo que han investigado Kyeongjin Kang y su grupo de la Universidad Brandeis de Waltham, en Estados Unidos.

Para que estos agentes nocivos ahuyenten a los depredadores, estos deben tener receptores para ellos. Ya sabemos que aquello para lo que nuestras células no tienen receptores, no lo sentimos y, por tanto, no existe. El wasabi nos afecta porque produce isotiocianatos, gases que activan nuestros receptores y lo sentimos como picor. Nuestros receptores de los isotiocianatos son los TRPA1 que se encuentran en células sensoriales, traducen la señal al sistema nervioso y la transmiten al cerebro, que es donde sentimos la irritación, el picor y, según la intensidad, el dolor. Son habitualmente receptores de calor, es decir, de aumento de la temperatura.

Por tanto, donde no hay TRPA1 el wasabi no actúa, y si tenemos TRPA1 es, precisamente, para evitar productos como el wasabi por ser un agente nocivo y tóxico. Y Kang y sus colegas se preguntan que, si el wasabi, o sea, los isotiocianatos son un agente tóxico para nosotros quizá lo sean para otros animales y es posible que esos animales también tengan TRPA1 para detectarlo. Saben que la mosca del vinagre, la famosa Drosophila melanogaster, también evita los isotiocianatos e intentan localizar en ella los TRPA1.

Y lo encuentran. Estos receptores están construidos con varias proteínas y las que forman los TRPA1 de la mosca no son exactamente como las que tiene nuestra especie, pero el parecido es suficiente como para asegurar que tienen una estrecha relación. Hace unos 500 millones de años la evolución de nuestra especie se separó de la evolución de la mosca y, por tanto, eso supone que ya entonces existían los TRPA1. Es la edad, desde el punto de vista evolutivo, de nuestros receptores del wasabi y, por tanto, de nuestra detección de los isotiocianatos como agentes nocivos y, también, de nuestro cariño del wasabi como condimento gastronómico.

No crean, no solo humanos y moscas gustan del wasabi, también lo hacen los nematodos. Así lo han demostrado Marios Chatzigeorgiou y su grupo, del Laboratorio de Biología Molecular del Consejo de Investigación Médica de Cambridge, en Inglaterra, al encontrar el TRPA1 en células sensoriales del Caenorhabditis elegans, un nematodo del suelo muy utilizado en investigaciones biomédicas, sobre todo de desarrollo embrionario.

En resumen, que nuestro gusto por el wasabi se debe a un receptor de la membrana de nuestras células sensoriales, el TRPA1, cuya historia evolutiva, vista su presencia en insectos y nematodos, se remonta a, por lo menos, 500 millones de años.

*Chatzigeorgiou, M. y 10 colaboradores. 2010. Specific roles for DEG/ENaC and TRP channels in touch and thermosensation in C. elegans nociceptors. Nature Neuroscience 13: 861-868.

*Kang, K. y 6 colaboradores. 2010. Analysis of Drosphila TRPA1 reveals an ancient origin for human chemical nociception. Nature 464: 597-600.