En Estados Unidos, nos cuentan Joe Vinson y sus colegas de la Universidad de Scranton, en Pennsylvania, es la patata el vegetal más consumido. Además, es Estados Unidos el cuarto productor mundial de patatas, después de China, Rusia e India (España ocupa el puesto 11, y bajando pues cada vez se siembra menos y se importa más patata). De vuelta a Estados Unidos y a Joe Vinson, también apuntan que, a pesar de que cada estadounidense consume una media de 54 kilos de patatas al año, solo un tercio es patata fresca y el resto, más del 60%, es congelada, son patatas fritas o deshidratadas para purés y salsas. Sin embargo, y también en Estados Unidos, las patatas son el cuarto contribuyente de antioxidantes en la dieta. Vinson se pregunta si estos antioxidantes son eficaces para la salud. Por ejemplo, si se incorporan a la sangre y, en consecuencia, si influyen en la tensión sanguínea de los estadounidenses. Y se propone averiguarlo.

En primer lugar, a ocho voluntarios con buena salud, de ellos una mujer y con 24 años de media, que han seguido una dieta controlada varios días se les da para comer de 6 a 8 patatas pequeñas que pesan, en conjunto, unos 138 gramos, asadas con piel en el microondas por minuto y medio o, alternativamente, almidón de patata disuelto en agua. Las patatas utilizadas son de la variedad Purple Majesty que tienen la pulpa con vetas de color morado. Antes y después de la ingestión de las patatas, los voluntarios dan muestras de sangre y orina para analizar. Los resultados indican que quienes comen patatas asadas tienen más antioxidantes en sangre y orina y, curiosamente, los mismos compuesto disminuyen en quienes se alimentan con el almidón procesado de patata.

Por cierto, los autores utilizan el microondas para asar las patatas porque un estudio anterior de Xiaoyun Xu y su equipo de la Universidad Agrícola Huazhong de Wuhan, en China, demostró que es el método que retiene más antioxidantes en la patata cocinada, por encima de cocer, hornear o freír.

El segundo experimento de Joe Vinson trata de relacionar una dieta con patatas y cambios en la tensión sanguínea. Ahora son 18 voluntarios, con 11 mujeres, un Índice de Masa Corporal medio de 29.4, con 7 obesos y 6 con sobrepeso. Su tensión sanguínea es, de media, 14-9, y 13 de los 18  la controlan con medicación. El experimento dura 8 semanas y en las primeras 4, la mitad del grupo toma, dos veces al día, las 6-8 patatas pequeñas Purple Majesty asadas al microondas mientras la otra mitad se alimenta con una dieta normal controlada por los investigadores del grupo de Joe Vinson. Al final de las 4 semanas, los grupos se intercambian. Durante todo el proceso se les mide la tensión. En primer lugar, la dieta con patatas no engorda. Y, en segundo lugar, los que se alimenta con patatas tienen tensión diastólica (la cifra pequeña) un 4.3%  más baja; algo así como 4 milímetros, y la sistólica (la cifra alta) un 3.5%  más baja, o sea, unos 5 milímetros. Y esto a pesar del control de la tensión por medicación de 13 de los 18 voluntarios.

En fin, que las patatas cocinadas de manera que retengan antioxidantes ayudan a controlar la tensión sanguínea.

*Vinson, J.A. y 3 colaboradores. 2012. Hugh-antioxidant source and hypotensive agent in humans after supplementation to hypertensive subjects. Journal of Agricultural and Food Chemistry doi:10.1021/jf2045262

*Xu, X. y 4 colaboradores. 2009. Phenolic content, composition, antioxidant activity, and their changes during domestic cooking of potatoes. Journal of Agricultural and Food Chemistry 57: 10231-10238.