Las enfermedades cardiovasculares son la primera causa de muerte a nivel mundial, y, junto con el cáncer, suman más de la mitad de la mortalidad total. En el origen de las enfermedades cardiovasculares hay factores que no se pueden cambiar, como la edad o el ser hombre, pero hay otros sobre los que podemos actuar. Son el tabaco, el alcohol, la falta de ejercicio o la dieta. Y ya dentro de la dieta, se considera que los alimentos ricos en colesterol son un factor de riesgo.

La recomendación habitual es consumir menos de 300 miligramos de colesterol al día; un huevo tiene 200-250 miligramos de colesterol y, en consecuencia, se pide consumir menos de dos huevos por semana. Así, en España y desde 1987 a 2002, el consumo de huevos ha pasado de 300 a 191 unidades por persona y año. Con la cantidad de colesterol que tiene el huevo, era sencillo culparle de ser el origen más evidente del colesterol en la dieta. Sin embargo, hay pocos trabajos que hayan relacionado el colesterol en la dieta con el colesterol en sangre y, es obvio, también se debería relacionar el consumo de huevos con el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Itziar Zazpe y su grupo de la Universidad de Navarra, utilizan los datos que ha proporcionado el proyecto SUN (Seguimiento Universidad de Navarra) o0btenidos de 14185 universitarios, de 20 a 90 años y con edad media de 38.4 años, para relacionar el consumo de huevos y la incidencia de enfermedades cardiovasculares. El consumo de huevos es una escala que va de menos de 1 huevo por semana, 1 huevo por semana, de 2 a 4 huevos por semana y más de 4 huevos por semana. La media de consumo es de 3 huevos por semana.

Después de algo más de 6 años, en el proyecto SUN aparecen 91 casos confirmados de enfermedades cardiovasculares. No hay ninguna relación con el consumo de huevos, ni siquiera cuando se comparan los extremos de la escala, es decir, los que consumen más de 4 huevos por semana con los que consumen menos de 1 huevo por semana. Esta falta de relación no cambia con la edad, el sexo, la dieta, seguir la dieta mediterránea y otros factores de riesgo.

Los huevos son el origen, de media, del algo así como el 30% del colesterol de la dieta, pero también se ha demostrado que bajar el colesterol de la dieta puede no ser muy eficaz para bajar el colesterol en sangre. Por ejemplo, bajar la ingestión en la dieta de 100 miligramos de colesterol al día sólo baja el colesterol en sangre de un tercio de los voluntarios en el estudio. Seguramente la ingestión del colesterol de la dieta a través de nuestro sistema digestivo es un proceso más complicado de lo que sabemos hasta ahora y, es posible, que se vea regulado por un buen número de genes.

*Zazpe, I. y 7 colaboradores. 2011. Egg consumption and risk of cardiovascular disease in the SUN Project. European Journal of Clinical Nutrition doi:10.1038/ejcn.2011.30