Sentir lo que sentimos es más complejo que la simple entrada en el cerebro de la información que nos llega de los cinco sentidos. Primero, no es habitual que, cualquiera que sea el estímulo, active uno de los sentidos y, más bien, lo haga con varios. Y, en segundo lugar, la información que llega al cerebro activa determinadas zonas, según el sentido estimulado, y que, a menudo, procesen además otros sentidos. Por ejemplo, si degustamos un vino, en principio debería llegar al cerebro la información del gusto pero, todos lo sabemos, también llega el olfato, la visión y el tacto e, incluso, múltiples informaciones del entorno también influyen en la sensación total que nos produce el vino que estamos bebiendo. Todo esto quizá ya lo conocemos y lo hemos sentido, pero es ante todo experiencia personal. Ahora, con Carlos Velasco y sus colegas, de la Universidad de Oxford, vamos a probarlo con un par de experimentos científicos en el que vamos a dar whisky a unos voluntarios y nos van a contar lo que sienten.

En un primer estudio, para detectar si el entorno influye en la degustación del whisky, montan un experimento en el laboratorio con 18 voluntarios, entre ellos 12 mujeres y una persona que no especifica sexo, con edades de 23 a 65 años y edad media de 34.7 años. Todos toman cuatro tragos de whisky escocés de malta, sin mezclar, con el 40% de alcohol y a 19ºC de temperatura, y después responden aun cuestionario sobre lo que han bebido. Según beben, en la sala se proyecta un video que se espera cree el ambiente adecuado: herboso, con unas imágenes de césped; leñoso, con tablas de madera; y fresco con proyección de color rojo que, en estudios previos, se ha demostrado que provoca esa sensación.

Los resultados demuestran que el entorno influye en lo que se siente durante la degustación. Así con el video herboso, con mucho césped, lo más puntuado en el whisky, más del 25%, es el sabor a hierba. Con el video fresco, de color rojo, la frescura del whisky es lo mejor puntuado. Y con las tablas de madera en el video, el sabor leñoso sube un 20% más que el resto de los aromas.

En el segundo experimento los autores aprovechan una feria sobre degustación de whisky celebrada en Londres para conseguir una mayor participación, hasta 441 voluntarios, con 165 mujeres y 26 personas que no indican el sexo. Además, en las instalaciones de la feria crean tres ambientes que buscan las mismas sensaciones que en el primer estudio, es decir, herboso, leñoso y fresco. La sala herbosa tiene tumbonas, césped y luz verde; la sala fresca tiene las paredes rojas y unos pocos adornos; y la sala leñosa tiene paredes y sillas de madera (y, no queda claro por qué, un montón de relojes de pared).

Los resultados confirman el primer estudio. En la sala verde, herbosa, el sabor a hierba se puntúa hasta un 30% más que los otros sabores. La frescura gana en la sala roja, con un 20% de ventaja. Y, finalmente, en la sala leñosa, el sabor a madera gana con casi un 40% de ventaja.

Ambos experimentos demuestran una influencia significativa del entorno multisensorial sobre el resultado final que se obtiene de algo tan simple y habitual como es beber cuatro tragos de whisky.

*Velasco, C. Y 3 colaboradores. 2013. Assessing the influence of the multisensory environment on the whisky drinking experience. Flavour 2: 23.