Años, muchos años, llevamos escuchando y leyendo que los ácidos grasos trans o ácidos grasos insaturados o grasas hidrogenadas no son buenas para nuestra salud, en particular en relación con el aumento de colesterol en sangre y las enfermedades cardiovasculares. En concreto, las dietas saludables recomiendan no consumir bollería industrial pues llevan gran cantidad de estos ácidos grasos. Diana Ansorena y su grupo, del Universidad de Navarra, nos cuentan como desde hace unos años hay recomendaciones y controles de organismos internacionales y gubernamentales que intentan evitar que sea excesiva la presencia de estas grasas en los alimentos, en especial en los que consumen los niños y adolescentes. Se preguntan si esta tendencia ya se puede constatar en la bollería industrial que consumimos en España.

Analizan alimentos comprados en establecimientos comerciales abiertos al público: dos típicamente españoles, sobaos y ensaimadas, y además palmeras, cruasanes, cruasanes de chocolate y chocolate con frutos secos molidos. De cada producto se eligen dos marcas diferentes y una tercera de calidad superior, la llamada Premium. En total son 18 muestras para analizar.

El mayor porcentaje de grasas lo tiene el chocolate con frutos secos, con el 33.54%, y el menor los sobaos, con el 24.78%. Los ácidos grasos trans suponen una cantidad muy pequeña dentro de esa concentración de grasas totales: entre el 0.59% en las palmeras y el 0.87% en los sobaos o, lo que es lo mismo, entre 0.17 y 0.22 gramos de trans por cada 100 gramos de producto.

Por tanto, la presencia de ácidos grasos trans es baja y se mantiene lejos de lo que marcan los reglamentos. Si se comparan estos resultados con datos similares obtenidos en España en los años 90 y comienzos de los 2000, el descenso de grasas trans es grande, de hasta 10 veces en la concentración que se detecta en los análisis.

*Ansorena, D. y 3 colaboradores. 2013. 2012: No trans fatty acids in Spanish bakery products. Food Chemistry 138: 422-429.

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