Hay muchos contaminantes orgánicos en cuya composición entra algún halógeno, sobre todo el cloro, y la mayoría son tóxicos. Entre ellos están los bifenilos policlorados (PCBs), utilizados para refrigerar transformadores eléctrico y prohibida su fabricación y uso en casi todo el mundo; los pesticidas organoclorados (OCPs), como el DDT y algunos prohibidos en muchos países; y las dioxinas (PCDDs), subproductos de procesos industriales con cloro como, por ejemplo, la incineración de residuos. Persisten durante mucho tiempo en el ambiente y, además, se acumulan en los organismos a través de la alimentación ya que se disuelven muy bien en las grasas. Por la cantidad de grasas que tiene, un alimento que favorece la presencia de estos contaminantes es la leche y su derivado el queso. La concentración de los contaminantes en la leche y el queso es el objetivo de la investigación que, dirigida por Luis Domínguez Boada, de la Unidad de Toxicología de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, vamos a revisar a continuación.

Analizan la leche de 26 marcas comerciales adquiridas en comercios de las Islas Canarias; de ellas, 10 se declaran de producción orgánica, es decir, sin compuestos químicos añadidos. El resto de las marcas de leche son de producción convencional.

Los resultados indican que hay tanto pesticidas como PCBs en los dos tipos de leche, de origen orgánico o convencional. En general, los pesticidas aparecen en concentraciones bajas, sobre todo en la leche de producción orgánica. Sin embargo, los PCBs, también en concentraciones bajas, aparecen en más cantidad en las leches orgánicas que en las convencionales. Además y sorprendentemente, hay algunas dioxinas que en algunas marcas se encuentran en concentraciones tan altas que, incluso, pueden suponer una dosis diaria superior a la recomendada por la Organización Mundial de la Salud.

En cuanto a los quesos, el grupo de Domínguez Boada analiza 61 marcas también adquiridas en comercios de las Islas Canarias. De ellos, 54 se declaran de producción convencional y los 7 restantes son de producción orgánica. Del total, 38 marcas son canarias y el resto, incluyendo todos los quesos orgánicos, son de la Península o de otros países europeos.

Todas las marcas tienen varios pesticidas, entre ellos lindano, y PCBs. Los quesos orgánicos acumulan menos pesticidas que los quesos convencionales, y los PCBs, como ocurría con la leche, aparecen en más concentración en los orgánicos que en los convencionales. En general, también en los quesos las concentraciones son bajas aunque, de nuevo, hay quesos con dioxinas en cantidades superiores a la dosis diaria recomendable.

*Almeida González, M. y 8 colaboradores. 2012. Levels of organochlorine contaminants in organic and conventional cheeses and their impact on the health of consumers: An independent study in the Canary Islands (Spain). Food and Chemical Toxicology 50: 4325-4332.

*Luzardo, O.P. y 5 colaboradores. 2012. Polychlorobiphenyls and organochlorine pesticides in conventional and organic brands of milk: occurrence and dietary intake in the population of the Canary Islands (Spain). Chemosphere 88: 307-315.