Nuestro mundo se ha dulcificado. Barry Popkin y Samara Joy Nielsen, de la Universidad de Carolina del Norte en Chapel Hill, nos cuentan que, entre 1962 y 2000, la ingesta de calorías procedente de edulcorantes ha subido en 74 kilocalorías por persona y día. Y el 80% de ese aumento procede de las bebidas azucaradas, seguidas de restaurantes y de la “comida rápida”. Ya en el año 2011, el consumo de edulcorantes por persona es de 24 kilos por año, con el máximo de 33.1 kilos en los países industrializados, lo que equivale a 260 kilocalorías por persona y día. Sin embargo, las consecuencias para la salud de la ingesta de azúcar han dividido a los científicos durante los últimos 30 años, justo esos años de aumento del consumo, tal como afirman Simon Thornley y sus colegas, de la Universidad de Auckland, en Nueva Zelanda, en su trabajo sobre azúcar y enfermedades cardiovasculares. Aunque también se ha acusado al azúcar, sobre todo al azúcar refinado, no solo de contribuir a causar las enfermedades cardiovasculares, sino también de la obesidad, la diabetes, la demencia, la degeneración macular y, no hay que olvidarlo, de la caída de los dientes.

La mayoría de las dietas que se recomiendan para disminuir el riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular, además de disminuir la toma de carne y aumentar las frutas y verduras, piden evitar las grasas animales y evitar los excesos de sal y azúcar. Es de destacar, como escribe Simon Thornley, que llevamos décadas centrados en los problemas que crean las grasas animales y, por ello, olvidados del azúcar. Ahora se vuelve a hablar de ellos, sobre todo del azúcar refinado y, en concreto, de la fructosa, que forma parte, con la glucosa, de la sacarosa, el componente básico del azúcar que ingerimos. Este azúcar, la sacarosa, se añade a muchos alimentos durante su fabricación: yogures y otros derivados lácteos, cereales, salsas, pasteles, refrescos, bebidas como el azúcar y el té y, por supuesto, todo tipo de dulces. De manera natural, el azúcar aparece en frutas, miel, jarabe de maíz y algunas plantas, como la caña de azúcar y la remolacha, de las que se extrae en la industria azucarera.

En estas plantas aparece en cantidad suficiente como para que sea rentable su extracción. La caña de azúcar se cultiva desde hace miles de años en el sudeste asiático y su expansión y cultivo durante el siglo XVIII hasta el Caribe y Centro y Sudamérica, llevaron el azúcar a la mesa incluso de la población con pocos recursos y sustituir al edulcorante hasta entonces más popular, la miel. El azúcar de la remolacha se consiguió extraer con eficacia a partir del siglo XIX y permitió, por las características de la planta, la obtención de azúcar en climas templados y fríos.

En cuanto al tantas veces mencionado azúcar refinado, o azúcar blanco cristalizado, que en la remolacha se obtiene directamente tras la disolución en agua de las raíces machacadas y su secado, lleva un proceso más largo y complicado en la caña de azúcar. Se obtiene de la purificación del azúcar cristalizado oscuro del extracto del jugo del tronco de la caña de azúcar. Se redisuelve y se eliminan las impurezas, se centrifuga y el resultado es el azúcar refinado. Su composición es la misma venga de la remolacha o de la caña de azúcar.

De vuelta al trabajo de Thornley sobre azúcar y enfermedades cardiovasculares, lo primero que encuentra en relación con el consumo de azúcar es que uno de los más importantes factores de riesgo, la obesidad, ha crecido en los países anglosajones, liderados por Estados Unidos, seguidos por la Europa continental, con Grecia y Luxemburgo a la cabeza, y los niveles más bajos en Asia, en concreto, en Japón y Corea del Sur. Este aumento de la obesidad coincide con el cambio de dieta de los sesenta y setenta en que se reduce la ingestión de grasa animal y aumentan los alimentos dulces y las bebidas con azúcar. Por ejemplo, es en estos años cuando se empieza a calcular el índice glicémico de los alimentos, es decir, la subida de glucosa en sangre después de haber sido ingeridos. La conclusión, dirigida a los países anglosajones, es que hay que controlar y disminuir el consumo de azúcar. Debe quedar en 6 cucharaditas al día para mujeres y en 9 para los hombres. Ahora, en los países anglosajones, es de 30 a 40 cucharaditas al día, y el mayor consumo es en refrescos y zumos.

Esta relación entre azúcar y enfermedades cardiovasculares llevo a Emily Sonestedt y su grupo, de la Universidad de Lund en Malmoe, en Suecia, a un meta-análisis de 17 trabajos que tratan este asunto. Solo encuentran una relación significativa y es entre la diabetes, uno de los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares, y consumo de bebidas azucaradas. Como ya decía Thornley, en el aumento del consumo de azúcar uno de los factores más importantes son las bebidas refrescantes azucaradas.

En fin, como resume Frank Hu, de la Facultad de Medicina de Harvard, evitar las grasas en la alimentación ha llevado a un mayor consumo de carbohidratos, en concreto de azúcar, y a contribuir a las actuales epidemias de obesidad y diabetes. Es más, este cambio en la dieta, más que disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, sobre todo de infartos de miocardio, parece que lo ha aumentado. Por ello, Hu propone que la reducción de la ingesta de carbohidratos refinados, con un índice glicérico alto, debe ser un objetivo prioritario para la salud pública. Recomienda una dieta con pocos carbohidratos pero rica en grasas y proteínas vegetales. Para Hu, los carbohidratos refinados son más peligrosos que la grasa saturada animal.

Desde la década de los ochenta del siglo pasado se ha relacionado el consumo de azúcar en niños con cambios en su conducta e, incluso, con el trastorno de hiperactividad con déficit de atención. Sin embargo, ya en los noventa, Mark Wolraich y su grupo, de la Universidad Vanderbilt de Nashville, en Estados Unidos, demostraron, con un meta-análisis de 16 trabajos publicados sobre este asunto, que el consumo de azúcar no afecta la conducta de los niños. Los autores subrayaban que era más importante la influencia de los padres que creían que existía esa relación y, en algunos casos, llegaban a clasificar a sus hijos como “niños sensibles al azúcar”.

Es más, en un trabajo publicado por Daniel Hoover y Richard Milich, de la Clínica Menninger de Topeka, en Kansas, y de la Universidad de Kentucky en Lexington, quedo demostrada la influencia de las madres en la conducta de los hijos en relación con el consumo de azúcar. Trabajaron con 31 niños de 5 a 7 años y sus madres. A las madres se les dijo que se iba a hacer un experimento sobre el azúcar y la conducta de sus hijos y, para ello, a la mitad de los niños se les daría un líquido con azúcar y a la otra mitad un placebo, sin que ni madres ni niños supieran exactamente qué estaban tomando; después, se haría una encuesta entre las madres sobre la conducta de los niños. En realidad, a todos los niños se les administró un placebo.

El resultado del experimento depende de las madres y no de los hijos ni del consumo de azúcar puesto que no lo toman. Así, los niños puntuados como hiperactivos, por sus madres, son los hijos de las madres que creen en la influencia del azúcar sobre la conducta de sus hijos. Son madres que ejercen un fuerte control sobre sus hijos, mantienen una cercanía física con ellos, y tienden a mirarlos, hablar con ellos y criticarlos más que las madres que no creen en la relación entre la conducta y el azúcar.

Cuando parecía que este asunto del azúcar y la conducta en los niños parecía resuelto ha vuelto a la actualidad en un lugar inesperado. Es en Noruega donde preocupa el consumo del azúcar y la conducta, no exactamente de los niños, más bien de los adolescentes. Sorprendentemente, Noruega es el país del mundo mayor consumidor per capita de bebidas refrescantes: nada menos que 115 litros por persona y año (En España, el consumo fue de 55 litros por persona y día en 2008). Y, más o menos, estas bebidas tienen unos 100 gramos de azúcar por litro. Lars Lien y su grupo, de la Universidad de Oslo, preocupados por las conductas a veces violentas de los adolescentes noruegos, y conociendo el primer puesto mundial en el consumo de refrescos de su país, han analizado si existe alguna relación entre todo ello. Trabajando con adolescentes de Oslo de 15 y 16 años, han encontrado que los que consumen cuatro o más vasos de refrescos dulces al día tienen problemas mentales como estrés o hiperactividad (no hay que olvidar que muchos de estos refrescos llevan, además, cafeína).

Este año se ha publicado otro estudio similar, ahora con adolescentes de toda Noruega, y dirigido por Nina Overby y Rune Hoigaard, de la Universidad de Agder. El trabajo se ha hecho con 475 adolescentes, de ellos 239 son niñas, y con una edad media de 14.6 años. Les hacen una encuesta sobre su dieta y sus problemas de conducta y encuentran que un buen desayuno y frutas en la dieta disminuyen los problemas de conducta mientras que, por el contrario, las bebidas con azúcar y los dulces los empeoran.

*Hoover, D.W. & R. Milich. 1994. Effects of sugar ingestion expectancies on mother-child interactions. Journal of Abnormal Child Physiology 22: 501-514.

*Hu, F.B. 2010. Are refined carbohydrates worse than saturated fat? American Journal of Clinical Nutrition 91: 15641-1542.

*Lien, L. y 4 colaboradores. 2006. Consumption of soft drinks and hyperactivity, mental distress, and conduct problems among adolescents inOslo,Norway. American Journal of Public Health 96: 1815-1820.

*Overby, N. & R. Hoigaard. 2012. Diet and behavioural problems  at school in Norwegian adolescents. Food & Nutrition Research 56: doi:10.3402/fnr.v56i0.17231

*Popkin, B.M. & S.J. Nielsen. 2003. The sweetening of the world’s diet. Obesity Research 11: 1325-1332.

*Sonestedt, E. y 3 colaboradores. 2012. Does high sugar consumption exacerbate cardiometabolic risk factors and increase the risk of type 2 diabetes and cardiovascular disease? Food & Nutrition Research 56: doi:10.3402/fnr.v56i0.19104

*Thornley, S., R. Tayler & K. Sikaris. 2012. Sugar restriction: the evidence for a drug-free intervention to reduce cardiovascular disease risk. Internal Medicine Journal doi:10.1111/j.1445-5994.2012.02902.x

*Wolraich, M.L., D.B. Wilson & J.W. White. 1995. The effect of sugar on behaviour or cognition in children. A meta-analysis. Journal of American Medical Association 274: 1617-1621.