Se preguntarán cuál es el pecado del chocolate. Es fácil: engorda. En una sociedad como la nuestra, tan preocupada por el físico y la salud, cualquier cosa que engorde es pecado. Antes se decía de algunos alimentos que o engordaban o eran pecado. Ahora, quien engorda hace pecar. Y, por el contrario, si conseguimos un chocolate que no engorde pues no será pecado y, de esta manera, comer chocolate no obligará confesión y arrepentimiento. Investigando este asunto tan importante para muchos están Thomas Skelhon y sus colegas de la Universidad de Warwick, en Inglaterra.

El chocolate engorda por las grasas que lleva que provienen de la manteca de cacao y de la leche, si es chocolate con leche, claro está. El chocolate es una emulsión estable formada por azúcar, pasta de cacao y manteca de cacao. Esta última, la manteca de cacao, es la grasa que debemos sustituir en el chocolate si queremos que no engorde. Pues bien, nuestros investigadores de Warwick han conseguido sustituir hasta el 50% de la grasa por zumos de frutas o, incluso, por una disolución en agua de vitamina C. Utilizan la técnica de Pickering para conseguir emulsiones estables entre grasas y disoluciones en agua. Esta técnica consiste en añadir partículas sólidas de tamaño microscópico (silica, chitosan) a la mezcla de grasa y agua, agitar y batir, y conseguir una emulsión estable en la que las partículas de agua no superan los 30 micrómetros (milésima de milímetro). Con esta técnica, el resultado final es un chocolate que, en la boca provoca las mismas sensaciones que cualquier chocolate, con la misma textura y sabor pero con la mitad de grasa.

Los autores prueban su técnica con chocolate blanco, negro y con leche y le añaden zumo de naranja o de arándanos. Así consiguen un chocolate con un cierto sabor afrutado. Cuando añaden la disolución en agua de vitamina C, el chocolate mantiene su sabor habitual. Ya ven, un chocolate con sabor a fruta, por tanto más sano, y la mitad de grasa, o sea, no engorda y, por tanto, no es pecado. Hay que esperar pues los científicos están a la espera de que alguna empresa de fabricación de chocolate se interese por su técnica.

*Skelhon, T.S. y 3 colaboradores. 2012. Quiescent water-in-oil Pickering emulsions as a route toward healthier fruit juice infused chocolate confectionary. Journal of Materials Chemistry DOI:10.1039/C2JM3423313