Azúcar y almendras son los componentes del mazapán, tal como ordena la receta tradicional y, por si acaso, la legislación alimentaria de muchos países. Si, junto al azúcar, se utilizan otros ingredientes se debe indicar en la composición y no se puede llamar mazapán. Así, en Alemania, el mazapán que lleva semillas de albaricoque o de melocotón en vez de almendra, se llama persipán.

Como pueden suponer, y nos lo cuentan Philipp Brüning y su grupo dela Universidadde Hamburgo, es muy alta la posibilidad de sustituir la almendra, escasa y cara, por otros ingredientes de menor precio. En realidad, puede haber contaminaciones no deseadas durante el proceso de fabricación que deberían ser descubiertas para evitar, por ejemplo, reacciones alérgicas en los consumidores. Pero, también, como decía, es posible la sustitución de la almendra para abaratar costes de fabricación. Sea cual sea la razón, se necesita un buen método de análisis que detecte estas sustituciones.

El grupo de Hamburgo, en la introducción de su trabajo, asegura que los métodos tradicionales de análisis no son tan sensibles como sería necesario y, en muchos casos, las sustituciones accidentales o las falsificaciones del mazapán no se pueden descubrir. Por lo tanto proponen que una herramienta útil sería adecuar el análisis de ADN, hoy en día muy sensible y preciso. Con mezclas de azúcar y diferentes compuestos que les entregan las fábricas de mazapán, Brüning y sus colegas ponen a punto la técnica de aislamiento de ADN y su análisis para detectar albaricoque, melocotón, guisantes, habas, soja, altramuz, anacardo, pistachos, garbanzos y, por supuesto y como control, almendras. Por lo que dicen, todos estos productos aparecen habitualmente en las falsificaciones del mazapán.

Como conclusión y después de analizar las 9 pastas con azúcar y cada uno de los productos y, además, el verdadero mazapán con almendras, los autores ponen a punto un método de detección que llega a encontrar sustitutos de la almendra en concentraciones del 0.1%, mientras que los métodos tradicionales de análisis no bajaban del 5%. Como ven, un método fino y preciso de descubrir los fraudes en el mazapán.

*Brüning, P. y 3 colaboradores. 2011. Marzipan: Polymerase Chain reaction-driven methods for authenticity control. Journal of Agricultural and Food Chemistry 59: 11910-11917.

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