Hay muchas maneras de preparar sushi. pero básicamente los ingredientes son:

1. algas (Nori)

2. arroz

3. relleno, consistente en: pescado, tortilla, verduras, etc

Se hierve el arroz con agua. Una vez que esté lo suficientemente blando, sin que llegue a deshacerse, se escurre para eliminar el agua restante. Se puede “perfumar” el arroz con atún en polvo o vinagre para que esté más sabroso. Se coge una hoja de alga y se tuesta ligeramente por uno de los lados. Se coloca sobre una base de bambú para que sea más fácl enrollarlo. Se rellena con una capa gruesa de arroz y se coloca en el centro el relleno, por ejemplo el pescado. Una vez enrollado se moja un poco el extremo de la lámina de alga para que se adhiera mejor. Cuando ya tenemos preparado el cilindro, se corta en tacos gruesos (de unos 7 cm). Deberemos mojar el cuchillo con el que vamos a cortar para así evitar que el rollo se deshaga o que el arroz se desprenda. Se sirve acompañado de salsa de soja o wasabi (pasta de rábano picante).

Es una receta típica de la cocina japonesa, conocida por elaborarse con pescado crudo envuelto en algas. Para algunos es un plato de digestión difícil que, por nuestras costumbres en la cocina, siempre se achaca al pescado crudo. Pero un estudio de Jan-Hendrik Hehemann y su grupo, de la Estación Biológica de Roscoff, en Francia, nos va a dar alguna pista del por qué nos cuesta digerir el sushi. Pero tenemos que partir de muy lejos, de muy atrás en cuanto a los mecanismos biológicos.

Comemos muchas plantas y, sin embargo, el componente principal y mayoritario de los vegetales, el polisacárido (macromolécula formada por una larga cadena de azúcares) celulosa, no podemos aprovecharlo ya que no tenemos la enzima que lo digiere, la llamada celulasa. Por esta razón, en nuestra digestión la celulosa son simplemente fibras que pasan por el tubo digestivo sin mucha alteración.

En realidad, ningún mamífero tiene celulasa. Sin embargo, las vacas y demás rumiantes digieren la celulosa y se han convertido en los intermediarios entre el reino vegetal y nuestra especie: la carne de vaca, para nosotros, es vegetal reconvertido y accesible a nuestro proceso de digestión. Las vacas tienen unos microorganismos simbiontes en el estómago, en el llamado rumen, que digieren la celulosa y los productos resultantes son absorbidos en el tubo digestivo de la vaca. Estos simbiontes convierten a las plantas en la principal fuente de alimentación de los rumiantes. Como ven, la vaca, por ella misma, no digiere la celulosa, lo hacen sus simbiontes.

Por tanto y hasta ahora, hemos visto que nuestra especie no puede digerir plantas y otros, los rumiantes, lo hacen por nosotros por medio de microorganismos simbiontes.

Aunque la celulosa es el polisacárido mayoritario en vegetales, hay otros muchos, en menor cantidad y cambiando según la especie, con diferentes composiciones aunque siempre formados por cadenas de azúcares. Y muchos de ellos los podemos digerir pues también nosotros tenemos simbiontes y algunos de ellos tienen las enzimas adecuadas. Por ejemplo, la bacteria Bacteroides thetaiotaomicron, que vive en nuestro intestino, tiene nada menos que 261 enzimas que digieren distintos polisacáridos de plantas, pero sólo de plantas terrestres puesto que nuestra alimentación, durante los miles de años de evolución de Homo sapiens, ha sido mayoritariamente terrestre. Y las algas, la mayoría de hábitat marino, tienen polisacáridos diferentes. Hehemann y sus colegas se preguntan cómo han llegado los genes que codifican esas 261 enzimas al genoma, al ADN, de Bacteroides. Deciden buscar, en ese ADN, genes que codifiquen enzimas que digieran polisacáridos de algas; como es lógico, suponen que, de existir, estarán en bacterias del tubo digestivo de personas que comen algas, o sea, en japoneses.

Hay una bacteria marina, Zobellia galactinovorans, que tiene los enzimas necesarios para digerir los polisacáridos de algas, en concreto el porfirano del alga Porphyra, en japonés nori, el alga que se utiliza en la elaboración del sushi. Ya que el sushi es casi un plato nacional en el Japón y los japoneses comen mucho nori, Hehemann supone que esta enzima de Zobellia que digiere el porfirano del nori, y que se llama porfiranasa, es una buena candidata a aparecer en el genoma de las bacterias del tubo digestivo de los japoneses.

Analizan el ADN y comparan los datos de las bacterias simbiontes del tubo digestivo de 13 japoneses y 18 norteamericanos y, como era de esperar, los genes de porfiranasa sólo aparecen en los primeros y nunca en los segundos. Al comer algas de origen marino, las bacterias marinas también han entrado en el tubo digestivo de los japoneses y, a lo largo de miles años, han acabado transfiriendo los genes de la enzima que las digiere a las bacterias simbiontes del tubo digestivo de los japoneses. Y esto no ocurre en norteamericanos, que no comían algas hasta la expansión del sushi. Ahora comen la Porphyra, pero no tienen porfiranasa y, por eso, a veces las digestiones son pesadas y algo difíciles.

*Hehemann, J.-H., G. Correc, T. Barbeyron, W. Helbert, M. Czjzek & G. Michel. 2010. Transfer of carbohydrate-active enzymes from marine bacteria to Japanese gut microbiota. Nature 464: doi:10.1038/nature08937

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