El vino es una bebida compleja que, además, cambia con el tiempo. Es importante conseguir alguna herramienta que permita analizar los vinos y certificar su calidad. De manera habitual, el método más conocido es el análisis sensorial que llevan a cabo expertos. Sin embargo, una herramienta de medición cuantitativa, por métodos estadísticos, de los datos proporcionados por los expertos permitiría una mayor exactitud de los resultados y facilitaría la comparación entre vinos y, en el mismo vino, los cambios a través del tiempo. En resumen, por medio del análisis sensorial por grupos de expertos y el tratamiento estadístico de los resultados se consigue cuantificar la calidad del vino. En ello están trabajando desde hace unos años Francisco José Pérez Elortondo y su grupo de la Facultad de Farmacia de la Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea de Vitoria.

Trabajan con vinos jóvenes de la Rioja Alavesa. Primero establecieron que características de los vinos, llamadas descriptores sensoriales, iban a estudiar y cómo evaluarlas y puntuarlas; después, hay que entrenar a los expertos en la detección y puntuación de los descriptores; aplicar los tratamientos estadísticos; y, finalmente, cuantificar los descriptores y la calidad del vino. Los 19 vinos analizados proceden de 14 bodegas y, en ellos, se estudian 24 descriptores de olor, aroma, gusto-sensación táctil y apariencia, por triplicado y en cuatro memoentos del año para conocer la evolución del vino con el tiempo.

Los autores destacan que aumenta con el tiempo el aroma y el sabor a frutos rojos, el cuerpo, el balance y el tono e intensidad del color púrpura. Por el contrario, disminuye el aroma y el sabor a alcohol y la astringencia. Para distinguir los vinos, los atributos más importantes son el aroma a frutos rojos y negros y el aroma floral, y el sabor a alcohol y a hierbas.

*Etaio, I., F.J. Pérez-Elortondo, M. Albisu, E. Gastón, M. Ojeda & P. Schlich. 2008. Development of a quantitative sensory method for the description of young red wines from Rioja Alavesa. Journal of Sensory Studies 23: 631-655.
*Etaio, I., F.J. Pérez-Elortondo, M. Albisu, E. Gastón, M. Ojeda & P. Schlich. 2009. Sensory attribute evolution in bottled young red wines from Rioja Alavesa. European Food Research and Technology 228: 695-705.