La alegría de tu risa,

entre lágrimas.

Y yo, fascinado,

asistía a un milagro,

de ternura y cariño

volaban tus dedos en los míos.

El wasabi es un condimento típico de la cocina japonesa. Procede de una planta, Wasabia japonica, que pertenece a la familia de las Crucíferas, como la berza, la coliflor, el brócoli, el rábano o la mostaza. El rábano picante o rúcula, Armoracia rusticana, que pertenece a la misma familia y se cultiva en Europa, es a menudo un sustituto del verdadero wasabi. En estas plantas, parte del tallo es subterráneo y está muy engrosado formando lo que se llama rizoma que, aunque toda la planta sirva como condimento, es donde se acumula el picante. El wasabi tiene un sabor único y picante. Su picor es instantáneo; es un fuerte golpe de calor que desaparece con rapidez y deja un regusto agradable en la boca. Este exótico golpe de picor lo dan los isotiocianatos, compuestos de azufre, que aparecen en el wasabi, según nos cuentan Tamanna Sultana y Geoffrey Savage, de las universidades de Dhaka, en Bangladesh, y Lincoln, de Canterbury en Nueva Zelanda, respectivamente.

Son compuestos volátiles y, por ello, aparecen de golpe y se disipan con rapidez. En la planta hay glucosinolatos, que son los precursores de los isotiocianatos y se almacenan en vacuolas de las células; se liberan cuando la planta es rota, molida, cocida, etcétera, o sea, cocinada. Los glucosinolatos son los que, por complicados caminos químicos, darán los isotiocianatos que nos torturarán con gusto para nuestro regocijo.

Los picantes se usan en muchas cocinas del mundo para, en primer lugar ocultar el sabor de alimentos algo pasados en los que, además, actuan como bactericidas, y en segundo lugar, para estimular nuestros sentidos con calor y sabores exóticos. Hay algunos trabajos que parecen demostrar que el picante inhibe el apetito y aumenta el gasto de energía. Es decir, sería interesante para dietas de adelgazamiento. Y divertido.

Helene Reinbach y sus colegas, de la Universidad de Copenhague, han estudiado en 40 personas, 17 hombres y 23 mujeres, de 24 y 25 años de edad, peso medio de 68.5 kilogramos y Índice de Masa Corporal medio de 22.5, el efecto de cinco picantes extraidos del chile, el rábano picante, el jengibre, la mostaza y el wasabi, sobre la toma de energía y el apetito. Los participantes reciben cinco platos con o sin la especia picante correspondiente, en dosis moderadas, seguido de un buffet libre. Los autores miden la toma de alimentos, el apetito, el gusto, el ánimo y el deseo de comer alimentos dulces, ácidos, grasos, salados, amargos o picantes.

En general el picante no aumenta la toma total de energía y la ingestión de alimentos, la toma de agua, el hambre o la saciedad. Centrándome en el wasabi: disminuye un poco el bienestar general, estresa y deja exhausto al comensal; reduce el deseo de seguir comiendo picante; añadida a la carne, disminuye el deseo de comer después de los primeros bocados; también reduce el sentido del gusto; la comida con wasabi se percibe grasienta y salada e induce a comer algo ácido; y, finalmente, da la misma satisfacción que comidas con más carga energética.

*Reinbach, H.C., T. Martinussen & P. Moller. 2010. Effects of hot spices on energy intake, appetite and sensory specific desires in humans. Food Quality and Preference DOI:10.1016/j.foodqual.2010.04.003
*Sultana, T. & G.P. Savage. 2008. wasabi – Japanese horseradish. Bangladesh Journal of Scientific and Industrial Research 43: 433-448.

© eduardo_angulo24 for La biología estupenda, get_post_time('Y'). | Permalink | One comment | Add to del.icio.us
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