Gustamos lo que gustamos porque tenemos con qué gustarlo. Me explico: nuestros cuatro sabores básicos son dulce, amargo, ácido y salado, y lo son porque en la membrana de las células sensoriales de nuestra lengua tenemos proteínas, llamadas receptores, que se unen a determinadas moléculas y envían la señal de esa unión a nuestro sistema nervioso central que las traduce, según de qué receptor provengan, como, repito, dulce, amargo, ácido o salado. La molécula que entra en nuestra boca y no tiene receptor en las células de la lengua, no se une a nada y, por tanto, no la sentimos, no la saboreamos. Nuestro mundo no es el mundo real en su totalidad; sólo es el mundo que podemos sentir, el resto no existe para nosotros. Y, en reciprocidad, toda especie animal tiene su propio mundo según las células sensoriales que posee y, por tanto, según lo que siente o, se puede decir, lo que es capaz de sentir. Aunque, como nuestra especie es lo que es, hemos aprendido a sentir aquello a lo que eramos insensibles: gafas de visión nocturna con infrarrojos o receptores de ultrasonidos para espiar a murciélagos o ballenas son algunos ejrmplos de los chismes que hemos inventado para expander el campo de lo que sentimos.

Pero todo esto es cultura occidental, la nuestra, y a principios del siglo XX, como nos cuentan Bern Lindemann y sus colegas, de la Universidad del Sarre en Homburg, Alemania, un solo hombre, el profesor Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio, revolucionó desde oriente la ciencia de los sabores. En un artículo publicado en 1909 propuso la existencia de un quinto sabor y se basaba, ante todo, en que sentía (o, mejor, saboreaba) que el sabor dominante de la sopa japonesa llamada dashi no era ninguno de los cuatro sabores reconocidos. Ayudado por un técnico, Ikeda aisló el componente que daba su sabor característico al dashi y que procedía del componente básico de la sopa, el alga Laminaria japonica (en la fotografía, secado de Laminaria en China). Después de mucho trabajo, Ikeda logró aislar la sustancia e identificarla: era el ácido glutámico, más conocido como glutamato en los medios de comunicación. Y al quinto sabor lo llamó umami, derivado del adjetivo japonés umai, delicioso.

El descubrimiento de Ikeda fue recibido con tibieza (un soso recibimento, quién lo iba a decir) por la comunidad científica: el artículo original estaba en japonés, el sabor del glutamato no es muy fuerte y queda, a menudo, enmascarado por alguno de los otros cuatro sabores,… Pero queda una última demostración irrefutable de que el sabor umami es un sabor oficial y es que demostremos que tiene una molécula receptora en la lengua, tal como ocurre, ya lo hemos visto, con los otros cuatro sabores.

Y lo han conseguido Ana San Gabriel y su grupo, del Instituto de Ciencias de la Vida de la empresa Ajinomoto Co Inc de Kawasaki, en el Japón. Se sospechaba de los receptores llamados T1R1 y T1R3 pero en ratones que carecían de ellos, seguía habiendo una respuesta al glutamato. Por fin, y partiendo de datos previos, demostraron la presencia en la lengua del receptor del glutamato en el sistema nervioso, llamado mGluR1, y que parece ser el receptor del quinto sabor, el receptor del glutamato, del umami en último término, en nuestro sistema gustativo. El artículo está fechado en 2009 y espero la confirmación de sus resultados por otros grupos de investigación.

*Lindemann, B., Y. Ogiwara & Y. Nicomiya. 2002. The discovery of umami. Chemical Senses 27: 843-844.

*San Gabriel, A., T. Maekawa, H. Uneyama & K. Torii. 2009. Metabotropic glutamate recptor type 1 in taste tissue. American Journal of Clinical Nutrition 90 (suppl.): 743S-746S.