Fueron los aymara, junto al lago Titicaca, hoy en Bolivia, quienes domesticaron la patata (Solanum tuberosum). Cuando llegaron los españoles, en aquella región se cultivaban más de 200 variedades de patatas; es claramente un centro de domesticación. Los expertos en domesticación de plantas y animales saben que en la región en que se domesticó una especie es donde más variedades suyas se encuentran; a esa región le denominan centro de domesticación.

En todo el mundo, año tras año, aumenta la siembra y el consumo de patata, aunque precisamente en España, ha disminuido. Pero las patatas se pueden comer de muchas maneras y con multitud de recetas. Por ejemplo, cocidas. Sin embargo, Paul Bethke y Shelley Jansky nos avisan de que el cocimiento puede eliminar entre el 50% y el 75% de su contenido en minerales, sobre todo el potasio, y también el fósforo, magnesio, azufre, zinc, manganeso y hierro. Se deben cocer, según los autores, enteras, con piel, y también asar en el horno o en el microondas. Lo han probado con seis variedades de patata, entre ellas Kennebec que también se cultiva en España.

También Marek Naruszewicz y sus colegas, del Instituto Nacional de Alimentos y Nutrición, de Varsovia, en Polonia, nos avisan de que las patatas fritas pueden ser peligrosas si se consumen en gran cantidad. Por el método de preparación, acumulan acrilamida, un compuesto que es un riesgo potencial para la salud humana en enfermedades cardiovasculares, del sistema nervioso y cáncer. La investigación se llevó a cabo con 40 voluntarios que comieron 160 gramos de patatas fritas que, por su parte, contienen 157 miligramos de acrilamida, durante 4 semanas. Acabaron con cifras anormales de LDL, marcadores de inflamación y antioxidantes. Los autores concluyen solicitando que se exija disminuir la cantidad de acrilamida en los alimentos y que se hagan experimentos a mayor escala y en más tiempo. Por cierto, todavía hay más acrilamida en el tabaco.

También es cierto que las patatas fritas no es que sean tóxicas sino que son poco apetecibles. Por ejemplo, cuando tienen la enfermedad llamada Zebra Chip. Es la “Patata Manchada”, que apareció por vez primera en México en 1994 y se está extendiendo por Guatemala y el sur de Estados Unidos. En la enfermedad interviene un insecto, Bactericera cockerelli, aunque no se sabe si es su causa o sólo la transmite. Lo qu es indudable es que la patata frita con esta enfermedad no es apetecible y es rechazada por los consumidores, tal como encuentran J.E. Munyaneza y su grupo, del USDA-ARS de Wapato, en Washington.

Pero, claro está, siempre hay alguna manera de influir en las personas y conseguir que hagan, y con ganas, lo que no querían ni les apetecía hacer. ¿Saben de esas patatas fritas rancias y pasadas, que uno las muerde y parece que está comiéndose el pañuelo? Incomibles, ¿a qué sí? Pues no; se pueden comer y gusto. ¿Cómo?, se dirán ustedes. Pues Massimiliano Zampini y Charles Spence, de la Universidad de Oxford nada menos, han encontrado la fórmula mágica. Simplemente, mientras mordían la patata, les ponían un sonido como de morder, de entre 2 y 20 kHz, y los sujetos puntuaban esa patata como mejor que las demás. Es decir, oir, por lo que parece, vale más que morder. Extraordinario y raro.

*Bethke, P.C. & S.H. Jansky. 2008. The effects of boiling and leaching on the content of potassium and other minerals in potatoes. Journal of Food Science 75: H80-H85.

*Munyaneza, J.E., J.M. Crosslin & J.E. Upton. 2007. Association of Bactericera cockerelli (Homoptera: Psyllidae) with “Zebra Chip”, a new potato dosease in Southwestern United States and Mexico. Journal of Economic Entomology 100: 656-663.

*Naruszewicz, M., D. Zapolska-Downar, A. Kosmider, G. Nowicka, M. Kozlowska-Wojciechowska, A.S. Vikstrom & M. Tonrnqvist. 2009. Chronic intake of potato chips in humans increases the production of reactive oxygen radicals by leukocytes and increases plasma C-reactive protein: a pilot study. American Journal of Clinical Nutrition 89: 773-777.

*Zampini, M. & C. Spence. 2004. The role of suditory cues in modulating the perceived crispness and staleness of potato chips. Journal of Sensory Studies 19: 347-363.