En los chiles, guindillas, pimientos, cayenas y similares, la capsaicina es la proteína causante de la sensación de picor. En realidad, la capsaicina se une a los terminales sensoriales (neuronas sensitivas) que se activan con la temperatura y nos transmiten la sensación de calor como si hubiera subido la temperatura ambiente; es decir, lo que sentimos realmente es calor. Además, provoca las reacciones secundarias al calor como enrojecer la piel y sudar. Pero Yasser Mahmmoud, de la Universidad de Aarhus, en Dinamarca, ha demostrado que no sólo la capsaicina provoca sensación de calor sino que produce realmente calor.
La capsaicina lo consigue uniéndose a una proteína del músculo llamada SERCA (Sarcoplasmic Recticulum Ca2+-ATPase). La contracción del músculo comienza con la salida de calcio de una compartimento celular llamado retículo sacoplásmico; la proteína SERCA bombea el calcio nuevamente al retículo sarcoplásmico, gastando energía (es decir ATP), para detener la contracción y reiniciar el ciclo. La capsaicina se une a la proteína SERCA e impide el paso de calcio, pero se sigue gastando energía (ATP) y esta energía se libera exclusivamente en forma de calor. Este es el proceso denominado termogénesis, muy utilizado, por ejemplo, por los animales que hibernan.
En resumen, si quieren entrar en calor, el alcohol no sirve de nada, mejor es una guindilla, o unas buenas patatas bravas.

*Mahmmoud, Y.A. 2008. Capsaicin stimulates uncoupled ATP hydrolysis by the sarcoplasmic reticulum calcium pump. Journal of Biological Chemistry 283: 21418-21426.

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