Los bocadillos siempre son una buena solución para esos días que estamos vagos, o simplemente tenemos sobras en la nevera.

En esta ocasión, tenía sobrantes unas rodajas de berenjena rebozadas en la nevera, se me ocurrió preparar una de mis habituales tortillas cuadradas, que van mejor para hacer bocadillos y con ella preparar dos estupendos bocadillos.

Ingredientes (2 personas):

2 panecillos de bocadillo

Sobras de rodajas de berenjenas rebozadas

1 cebolla

1 tomate

4 huevos

Lechuga

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

Comenzamos troceando en juliana la cebolla y friéndola en aceite de oliva, hasta que la cebolla esté blandita.

Mientras preparamos la salsa con la cual untaremos el pan.

Troceamos el tomate, lo introducimos en el vaso de la batidora, le añadimos abundante aceite, sal al gusto y trituramos.

Abrimos longitudinalmente los panecillos y untamos con la salsa su parte interior.

Solo nos resta realizar la tortilla.

Batimos los 4 huevos, añadimos la sal, la cebolla frita y las rodajas de berenjena rebozada y mezclamos.

Colocamos un generoso chorro de aceite en la sartén cuadrada (también sirve redonda) y volcamos los huevos batidos con la berenjena, realizando la tortilla, dándole las vueltas que consideremos necesarias con la ayuda de una tapadera.

Cortamos la tortilla en cuatro tiras, colocamos una tira de tortilla en cada mitad inferior de los bocadillos, cubrimos la tortilla con hojas de lechuga y a su ver tapamos la lechuga con las mitades superiores de nuestros panecillos como veis en la foto.

Cada mitad de los bocadillos los cortamos también en dos partes, para facilitar que no se nos desmonten al comerlos.

Servir aún caliente, aunque frío también queda rico este bocadillo.