{"id":844,"date":"2011-11-30T17:27:41","date_gmt":"2011-11-30T16:27:41","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.elcorreo.com\/estoesbrooklyn\/?p=844"},"modified":"2011-11-30T17:27:41","modified_gmt":"2011-11-30T16:27:41","slug":"un-vistazo-al-firmamento-michelin-en-euskadi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/estoesbrooklyn\/2011\/11\/30\/un-vistazo-al-firmamento-michelin-en-euskadi\/","title":{"rendered":"Un vistazo al firmamento Michelin en Euskadi"},"content":{"rendered":"

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Hace unos d\u00edas, despu\u00e9s de que se hiciera p\u00fablica la lista de la Gu\u00eda Michelin 2012, prepar\u00e9 este reportaje para elcorreo.com<\/a>, que dej\u00f3 aqu\u00ed a modo de material de consulta.<\/p>\n

Anoche se brind\u00f3 con champ\u00e1n en dos restaurantes vascos. No lo hicieron los felices comensales, sino los sufridos cocineros y los m\u00e1s sufridos a\u00fan miembros de su equipo o personal de sala. Se brind\u00f3 en el restaurante del\u00a0Hotel Marques de Riscal, en Elciego (Rioja Alavesa) y tambi\u00e9n en\u00a0Nerua, en el Guggenheim. La casualidad ha querido que los dos, alojados en edificios hermanos del arquitecto canadiense Frank Gehry, hayan subido almismo tiempo al Olimpo de la gastronom\u00eda, la controvertida Gu\u00eda Michelin. Ambos han logrado su primera estrella (los restaurantes, no los cocineros, pues el riojano Francis Paniego, ejerciente en Elciego, ya posee una en su restaurante de Ezcaray, La Rioja; para Josean Mart\u00ednez Alija s\u00ed es la primera, aunque debi\u00f3 haber llegado hace tiempo).\u00a0 Euskadi tiene ya m\u00e1s triestrellados que Catalu\u00f1a (tres contra dos). Que aqu\u00ed se come bien ya no es s\u00f3lo una sensaci\u00f3n. Los datos avalan que es donde mejor se come.<\/p>\n

Euskadi suma\u00a026 estrellas Michelin en 18 restaurantes. Tres de ellos ostentan las tres estrellas, la m\u00e1xima categor\u00eda, de los que s\u00f3lo hay cinco en Espa\u00f1a. Son Arzak, Akelarre y Berasategui, todos en Gipuzkoa. Otros dos cuentan con dos insignias. Son Azurmendi, en Larrabetzu (Bizkaia) y Mugaritz, en Renter\u00eda, el hogar de Andoni Luis Aduriz, eterno aspirante a la tercer estrella que los inspectores de la Michelin se resisten en conceder.<\/div>\n
El resto son locales de una estrella. Siete en Bizkaia, dos en \u00c1lava y cinco en Gipuzkoa. Suficiente variedad para que haya cocinas de todo tipo. Algunas donde prima la cocina de m\u00e1xima innovaci\u00f3n, como las de Eneko Atxa en Azurmendi o Aduriz en Mugaritz; las que han sabido liderar la vanguardia tras crear el concepto de Nueva Cocina vasca, como Arzak o Subijana y su Akelarre; aquellas donde la t\u00e9cnica es maestra, como es el caso de Mart\u00edn Berasategui, o aquellas otras donde la virtud est\u00e1 en la parrilla, como en Etxebarri, un asador convertido en templo gastron\u00f3mico y lugar de peregrinaci\u00f3n para muchos.<\/div>\n
Tambi\u00e9n est\u00e1n las mesas bien resueltas, donde el producto es el centro de la acci\u00f3n gastron\u00f3mica, a veces con poco aderezo y sin ning\u00fan disfraz, como en el Boroa de Amorebieta o el Zaldiaran vitoriano, un restaurante conocido por sus jornadas de cocina de autor y donde hasta las alubias llegan a la mesa con estrella. Y hasta otras donde los platos tiene club de fans. Es el caso, ya lo habr\u00e1n adivinado, de la sensacional lasa\u00f1a de anchoas de Fernando Canales en el Etxanobe, alojado en el Euskalduna bilba\u00edno.<\/div>\n
El universo Michelin en Euskadi tiene platos, entornos y facturas para todos los gustos. Barato no es, hay que decirlo ya, y menos en \u00e9pocas de crisis como \u00e9sta, aunque la situaci\u00f3n econ\u00f3mica haya contribuido a ajustar los t\u00edckets a la baja. A partir de 60 euros por cabeza, y conteni\u00e9ndose con los vinos, se puede empezar a disfrutar. El l\u00edmite lo pone la Visa de cada cual, sobre todo en los tri-estrellados, donde el men\u00fa b\u00e1sico arranca m\u00e1s all\u00e1 de los 100 euros sin bebidas.<\/div>\n
Si le apetece, \u00e9ste es el paseo por el firmamento Michelin vasco.<\/div>\n
Bizkaia | 8 estrellas<\/strong><\/div>\n
Con dos estrellas…<\/div>\n
Azurmendi<\/strong>\u00a0(Larrabetzu) | Cocinero, Eneko Atxa | 944 558 866 |\u00a0web\u00a0<\/a>|\u00a0d\u00f3nde est\u00e1<\/a><\/div>\n
Eneko Atxa, cocinero de Azurmendi, el \u00fanico biestrellado vizca\u00edno, protagoniza en un entorno rural una cocina que se ha definido de \u201cambiciosa y natural\u201d, con ra\u00edces vascas y con influencias notables de sus maestros: Andoni Luis Aduriz y Mart\u00edn Berasategui. De t\u00e9cnica sobresaliente y cuidada est\u00e9tica, ha sido considerado uno de los j\u00f3venes valores vascos que m\u00e1s alto apuntan, a pesar de alguna fracasada intentona en un hotel de lujo en Madrid quiz\u00e1 emprendida en un momento poco propicio. De su parcela innovadora habla un invento que present\u00f3 en la feria Madrid Fusi\u00f3n hace unos a\u00f1os: un aparato de ultrasonidos que permite absorber aromas naturales y reproducirlos despu\u00e9s en el plato.<\/div>\n
Con una<\/div>\n
Boroa\u00a0<\/strong>(Amorebieta) | Javier Garc\u00eda | 946 734 747 | |\u00a0web<\/a>\u00a0|\u00a0d\u00f3nde est\u00e1<\/a><\/div>\n
Boroa es tambi\u00e9n un entorno id\u00edlico, un caser\u00edo del siglo XV, donde oficia Javier Garc\u00eda y Mariasun Ibarrondo atiende la sala con una maestr\u00eda que le ha generado amplio reconocimiento en el sector. Sabores de la tierra con mezcla de vanguardia para un restaurante que se sum\u00f3 en 2009 a la lista de los estrellados vascos.<\/div>\n
Etxebarri\u00a0<\/strong>(Axpe) | Bittor Arginzoniz | 94 658 30 42 |\u00a0web<\/a>\u00a0|\u00a0d\u00f3nde est\u00e1<\/a><\/div>\n
Templo del producto en Bizkaia, que le ha valido un lugar entre los grandes (ha aparecido en listas de los mejores 25 restaurantes de Espa\u00f1a) gracias a su cuidado de la materia prima, casi siempre sin enmascarar en preparaciones retorcidas y por lo general de forma notable y reconocida. Algunos cr\u00edticos lo han definido como una cocina \u201csin tonter\u00edas\u201d, con todo lo que ello conlleva. Un asador donde se domina la brasa, quiz\u00e1 la forma de cocinar m\u00e1s complicada y que m\u00e1s respeto genera en el sector. Otro restaurante vasco de estas caracter\u00edsticas, el Elkano de Getaria, deber\u00eda engrosar tambi\u00e9n la lista de estrellados, aunque tampoco est\u00e1 muy claro que la necesite, porque los reconocimientos siempre han sido amplios y elogiosos.<\/div>\n
Andra Mari\u00a0<\/strong>(Galdakao) | Roberto As\u00faa | 94 456 00 05 |\u00a0web\u00a0<\/a>|\u00a0d\u00f3nde est\u00e1<\/a><\/div>\n
En Mayo de 1964 se inauguraba el restaurante Andra Mari, creado por los hermanos As\u00faa – Patxi, Dominga y Juan Cruz. Hoy es Roberto As\u00faa, hijo de Patxi, quien gu\u00eda el diario transcurrir del Andra Mari, donde ofrece un exquisito recetario que combina tradici\u00f3n e innovaci\u00f3n; la cocina vasca de siempre, presentada y cocinada como nunca.<\/div>\n
Etxanobe\u00a0<\/strong>(Bilbao) | Fernando Canales | 94 442 10 71 |\u00a0web\u00a0<\/a>|\u00a0d\u00f3nde est\u00e1<\/a><\/div>\n
Qu\u00e9 decir de Fernando Canales, uno de los grandes chefs vizca\u00ednos. Oficia en el Etxanobe, el restaurante del palacio Euskalduna y es ampliamente conocido tanto por sus platos estrella (esa lasa\u00f1a de anchoas con club de fans) como por sus dotes comunicativas que ha explorado en televisi\u00f3n y tambi\u00e9n en elcorreo.com, donde cada semana nos presenta una suculenta receta. Un fijo para cualquier ocasi\u00f3n, con la familia, de trabajo o por puro placer culinario.<\/div>\n
Zortziko\u00a0<\/strong>(Bilbao) | Daniel Garc\u00eda | 944 239 743 |\u00a0web\u00a0<\/a>|\u00a0d\u00f3nde est\u00e1<\/a><\/div>\n
Lo montaron entre ocho hermanos y de ah\u00ed sali\u00f3 Zortziko, hoy por hoy una referencia en Bilbao. Los piropos que le dedic\u00f3 en m\u00e1s de una ocasi\u00f3n en arquitecto Frank Gehry, asiduo durante la construcci\u00f3n del Guggenheim y despu\u00e9s, se han visto siempre refrendados por el trabajo en cocina, sala y bodega, tan interesante como lo que sale en los platos. Daniel Garc\u00eda oficia y delega en su hijo Mikel, con esa mezcla de vanguardia y tradici\u00f3n tan del gusto en esta tierra. Por ejemplo, un carpaccio de calamar y algas nori o la hist\u00f3rica ostra cocrante con migas. Para acertar s\u00ed o s\u00ed en Bilbao.<\/div>\n
Nerua\u00a0<\/strong>(Bilbao) | Josean Mart\u00ednez Alija | 944000430 |\u00a0web\u00a0<\/a>|\u00a0d\u00f3nde est\u00e1<\/a>\u00a0|\u00a0nuestra cr\u00edtica<\/a><\/div>\n
Reci\u00e9n ascendido en esta edici\u00f3n de la Gu\u00eda Roja, Mart\u00ednez Alija deber\u00eda haber recibido hace a\u00f1os la primera estrella y casi ir ya por la segunda, a juicio de los principales cr\u00edticos del pa\u00eds. \u201cNacido en Le\u00f3n pero afincado desde ni\u00f1o en el Pa\u00eds Vasco, alumno aventajado, uno m\u00e1s, de ese gran maestro de la cocina que es Mart\u00edn Berasategui, Josean tiene una claridad de ideas y un af\u00e1n de perfeccionismo muy dif\u00edciles de encontrar entre sus colegas. Sus platos son de creatividad extrema, de belleza m\u00e1xima, de sencillez absoluta y de sabor \u00fanico\u201d, dec\u00eda hace ya unos a\u00f1os el de ABC, Carlos Maribona, cuando oficiaba en el Guggenheim. Ahora, con Nerua, tambi\u00e9n en el museo, local que ha sido reconocido tambi\u00e9n con tres soles en la Gu\u00eda Repsol este a\u00f1o, Alija obtiene por fin el reconocimiento de la Roja y emprende una carrera que puede llevarle muy alto.<\/div>\n
\u00c1lava | 2 estrellas<\/strong><\/div>\n
Con una…<\/div>\n
Zaldiaran\u00a0<\/strong>(Vitoria) | Gonzalo Ant\u00f3n y Patxi Eceiza | 945 134 822 |\u00a0web\u00a0<\/a>|\u00a0d\u00f3nde est\u00e1<\/a><\/div>\n
El mejor restaurante de \u00c1lava est\u00e1 en Vitoria y en \u00e9l la bicefalia es un valor consolidado. Al frente del negocio, el empresario Gonzalo Ant\u00f3n; y en los fogones, el chef Patxi Eceiza. Ambos, cada uno en lo suyo, han llevado a Zaldiaran a atesorar ya por noveno a\u00f1o consecutivo su estrella Michelin. Mucho m\u00e9rito para un restaurante que se entrega a las bodas y celebraciones para garantizar la rentabilidad y que es lo que le impide, a juicio de algunos, aspirar a ese gran reconocimiento de la segunda estrella. La sala funciona como un reloj, la bodega sorprende y la seriedad es marca de la casa. Sus jornadas de Cocina de Autor, recuperadas hace unos a\u00f1os, han conseguido que Vitoria sea sede de lo mejor de la alta cocina. Este \u00faltimo a\u00f1o estuvo presente Ren\u00e9 Redzepi, del Noma de Copenhague, n\u00famero 1 del mundo.<\/div>\n
Marqu\u00e9s de Riscal<\/strong>\u00a0(Elciego) | Francis Paniego | 945 180 880 |\u00a0web<\/a>\u00a0|\u00a0d\u00f3nde est\u00e1<\/a><\/div>\n
Francis Paniego tiene en su haber logrado la primera estrella Michelin para la comunidad de La Rioja, de donde procede, para su Portal de Echaurren, en Ezcaray, hoy tambi\u00e9n hotel y local de vanguardia frente al Echaurren tradicional, donde su madre borda la cocina cl\u00e1sica. Desde ayer atesora tambi\u00e9n la \u00fanica estrella de la Rioja Alavesa, en ese templo de la arquitectura que es el hotel Marques de Riscal en Elciego, ‘hermano’ del Guggenheim.<\/div>\n
Gipuzkoa | 16 estrellas<\/strong><\/div>\n
Con tres…<\/div>\n
Mart\u00edn Berasategui<\/strong>\u00a0(Lasarte) | Mart\u00edn Berasategui | 943 366 471 |\u00a0web\u00a0<\/a>|\u00a0d\u00f3nde est\u00e1<\/a>\u00a0|\u00a0nuestra cr\u00edtica<\/a><\/div>\n
Nada menos que 7 estrellas atesora Mart\u00edn Berasategui en los diferentes negocios que ha emprendido por toda la geograf\u00eda espa\u00f1ola. Es el cocinero m\u00e1s laureado, as\u00ed que sobran las presentaciones. De sus estrellas, tres se concentran en la casa madre, en el Mart\u00edn Berasategui de Lasarte. Quiz\u00e1 el mejor maestro de cocineros, Mart\u00edn es un prodigio de la t\u00e9cnica.<\/div>\n
Arzak\u00a0<\/strong>(San Sebasti\u00e1n) | Juan Mari Arzak | 943 278 435 |\u00a0web<\/a>\u00a0|\u00a0d\u00f3nde est\u00e1<\/a>\u00a0|\u00a0nuestra cr\u00edtica<\/a><\/div>\n
Con el relevo asegurado en su hija Elena, Arzak es la historia viva de la Nueva Cocina Vasca, el hombre que puso Euskadi en el mapa gastron\u00f3mico mundial con Pedro Subijana, de Akelarre y el resto de chefs guipuzcoanos. Una familia entra\u00f1able para un restaurante donde la sencillez es arte y jam\u00e1s sale uno defraudado. A la altura de Paul Bocusse o Jo\u00ebl Robuchon, los m\u00edticos chefs franceses, cualquier homenaje a Arzak se queda siempre corto.<\/div>\n
Akelarre\u00a0<\/strong>(San Sebasti\u00e1n) | Pedro Subijana | 943 311209 |\u00a0web\u00a0<\/a>|\u00a0d\u00f3nde est\u00e1<\/a>\u00a0|\u00a0nuestra cr\u00edtica<\/a><\/div>\n
Las vistas al Cant\u00e1brico desde el restaurante ya merecen una visita, tanto si el tiempo acmpa\u00f1a como (quiz\u00e1 m\u00e1s) como si no, si la mar se enrabieta y la naturaleza entra en el comedor de Igeldo. Subijana es tambi\u00e9n la historia viva de la restauraci\u00f3n vasca de alto nivel y el hecho mantenerse en lo alto es un s\u00edntoma de buen hacer. Como suele decirse en los triestrellados, la factura va en consonancia.<\/div>\n
Con dos…<\/div>\n
Mugaritz\u00a0<\/strong>(Renter\u00eda) | Andoni Luis Aduriz | 943 522 455 |\u00a0web\u00a0<\/a>|\u00a0d\u00f3nde est\u00e1<\/a><\/div>\n
Andoni Luis Aduriz, aspirante en los \u00faltimos a\u00f1os a una tercera estrella que la Michelin cicateramente le niega, ha llevado a la cocina vasca a una nueva dimensi\u00f3n, en ocasiones con el concepto por encima de los sabores; con la experimentaci\u00f3n m\u00e1s all\u00e1 del plato y con la ciencia de su parte. Pura filosof\u00eda y t\u00e9cnica. Disc\u00edpulo de Adri\u00e1 y Berasategui, la nueva generaci\u00f3n de cocineros vascos m\u00e1s vanguardista tiene en \u00e9l la referencia, pero sin perder de vista que su sitio est\u00e1 en Euskadi y m\u00e1s concretamente entre Renter\u00eda y Astigarraga.<\/div>\n
Con una…<\/div>\n
Mirador de Ul\u00eda<\/strong>\u00a0(San Sebasti\u00e1n) | Rub\u00e9n Trincado |\u00a0web\u00a0<\/a>|\u00a0d\u00f3nde est\u00e1<\/a><\/div>\n
Formado en la mejor escuela guipuzcoana, la de Berasategui y la parte vieja, Trincado domina la t\u00e9cnica y juega a sorprender sin perder respeto al producto. Ingres\u00f3 el a\u00f1o pasado en el club de las estrellas.<\/div>\n
Miram\u00f3n Arbelaitz<\/strong>\u00a0(MIram\u00f3n) | Jos\u00e9 Mar\u00eda Arbelaitz | 943 308 220 |\u00a0web\u00a0<\/a>|\u00a0d\u00f3nde est\u00e1<\/a><\/div>\n
De una saga hist\u00f3rica en la restauraci\u00f3n guipuzcoana, Jos\u00e9 Mar\u00eda Arbelaitz ha conseguido situar al restaurante del parque tecnol\u00f3gico entre los estrellados del territorio, por merecimiento propio. Fue premio Euskadi de Gastronom\u00eda en 2010.<\/div>\n
Alameda\u00a0<\/strong>(Fuenterrab\u00eda) | Gorka Txapartegi | 943 642 789 |\u00a0web\u00a0<\/a>|\u00a0d\u00f3nde est\u00e1<\/a><\/div>\n
Otro prometedor cocinero, Gorka Txapartegi, regenta el restaurante Alameda de Hondarribia, y completa la lista de los cinco establecimientos condecorados con una estrella Michel\u00edn en Gipuzkoa. \u201cIngenua, potente, modesta y hermosa, volver a ella es asignatura obligada cada cierto tiempo\u201d, describe nuestro cr\u00edtico David de Jorge, que conoce bien la casa. Tambi\u00e9n formado, c\u00f3mo no, con Berasategui.<\/div>\n
Zuberoa\u00a0<\/strong>(Oiartzun) | Hilario Arbelaitz | 943 49 12 28 |\u00a0web\u00a0<\/a>|\u00a0d\u00f3nde est\u00e1<\/a><\/div>\n
En noviembre de 2008 perdi\u00f3 injustamente para muchos la segunda estrella. La de Arbelaitz, el menos medi\u00e1tico de los cocineros de primer nivel guipuzcoanos, es una cocina de gran regularidad, sin estridencias ni sobresaltos, razonablemente actual, que satisface a todo tipo de p\u00fablico. \u00c9sa es su credencial y en la honestidad de su trabajo gana enteros a pesar de los inspectores de la gu\u00eda de neum\u00e1ticos.<\/div>\n
Kokotxa<\/strong>\u00a0(San Sebasti\u00e1n) | Dani Lopez | 943 421 904 |\u00a0web\u00a0<\/a>|\u00a0d\u00f3nde est\u00e1<\/a><\/div>\n
En el coraz\u00f3n de la Parte Vieja donostiarra se encuentra el restaurante Kokotxa, donde el joven Dani L\u00f3pez propone tambi\u00e9n cocina de autor.<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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