{"id":28,"date":"2009-02-06T19:40:00","date_gmt":"2009-02-06T19:40:00","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.elcorreo.com\/culinariosidad\/?p=28"},"modified":"2009-02-06T19:40:00","modified_gmt":"2009-02-06T19:40:00","slug":"el-magico-aroma-las-trufas-emocion-y-gusto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/culinariosidad\/2009\/02\/06\/el-magico-aroma-las-trufas-emocion-y-gusto\/","title":{"rendered":"El m\u00e1gico aroma de las trufas: emoci\u00f3n y gusto"},"content":{"rendered":"

Estamos en plena temporada -periodo de diciembre a marzo- de la trufa negra (Tuber melasnosporum), tambi\u00e9n conocida como trufa del Perigord. Es despu\u00e9s de la trufa blanca del Piamonte (Tuber magnatum), conocida como trufa de alba, la segunda mas cara del mundo. Este a\u00f1o est\u00e1 barata, unos 500 euros el kilo.\u00bfPero qu\u00e9 hace que este trozo de masa negra y rugosa haya sido unos de los manjares mas valorados de todos los tiempos?<\/p>\n

Las trufas pertenecen a la familia de los hongos y las setas<\/a>, que tambi\u00e9n son hongos y unos frutos que brotan de su \u00e1rbol -un \u00e1rbol subterr\u00e1neo que llamaremos micelio- en unas condiciones muy especificas. Cuando se produce este brote, vemos las setas, que es su fruto. Muchas de ellas son t\u00f3xicas para que sus depredadores no las eliminen antes de poder reproducirse porque, al igual que ocurre con la manzana, el fruto de este \u00e1rbol subterr\u00e1neo -la seta- es su \u00f3rgano de reproducci\u00f3n sexual y, si los animales del bosque o el hombre las eliminan antes de que maduren, pondr\u00edan en peligro la continuidad de la especie, ya que necesitan diseminar sus esporas<\/p>\n

\u00a1Las trufas son exactamente lo mismo!, pero su fruto en vez de ser en la superficie, es subterr\u00e1neo y esto hace que para poder diseminarse y reproducirse necesita llamar con su magnifico aroma a sus depredadores -ardillas, jabal\u00edes, topillos, conejos, ciervos escarabajos, y el m\u00e1s temible depredador, el hombre- para que la liberen de su prisi\u00f3n y pueda seguir dispers\u00e1ndose por el bosque. \u00c9sa es la raz\u00f3n por la que la mayor\u00eda de las setas son t\u00f3xicas y la mayoria de las trufas exquisitas en su aroma. En su capacidad de seducci\u00f3n olfativa, est\u00e1 su continuiodad como especie.<\/p>\n

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Pero \u00bfa qu\u00e9 huelen?, \u00bfson realmente afrodisiacas? Pues aqu\u00ed hay muchas definiciones: a musgo, a humus y madera humeda, a gas metano, a hongo desecado… Los estudios qu\u00edmicos revelan mas de 80 componentes arom\u00e1ticos …..pero su maximo secreto es que contienen una sustancia que se llama androsterona –un compuesto esteroide<\/a>– que se encuentra en el sudor axilar del hombre y en la saliva del cerdo macho y le sirve para inducir el apareamiento de la hembra. Hay pesonas que no detectan este olor y otras a las que les parece demasiado intenso y lo rechazan. Pero en general es un olor que nos implica emocionalmente y nos atrapa sin nosotros darnos cuenta, es una muestra m\u00e1s de ese m\u00e1gico laberinto de nuestras emociones y nuestro gusto un apartado del que hablaremos mucho en este blog.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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