{"id":21,"date":"2009-06-04T11:20:00","date_gmt":"2009-06-04T11:20:00","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.elcorreo.com\/culinariosidad\/?p=21"},"modified":"2009-06-04T11:20:00","modified_gmt":"2009-06-04T11:20:00","slug":"los-chipirones-me-ensenaron-lekeitio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/culinariosidad\/2009\/06\/04\/los-chipirones-me-ensenaron-lekeitio\/","title":{"rendered":"Los chipirones que me ense\u00f1aron en Lekeitio"},"content":{"rendered":"

Quiz\u00e1s los chipirones<\/a> en su tinta sean uno de los platos mas t\u00edpicos de la cocina tradicional en el Pa\u00eds Vasco, se pueden hacer con los peque\u00f1os y tambi\u00e9n con los grandes, llamados begi-aundi-que significa ojo grande-. En realidad la salsa es una crema de verdura enrriquecida con el sabor de su tinta-a decir verdad la mayor\u00eda se hace con tinta de sepia ya que es m\u00e1s intensa-….\u00bfpero por qu\u00e9 la tinta de sepia es m\u00e1s intensa que la de calamar?….porque la tinta es una defensa que utilizan todos los cefal\u00f3podos para esconderse y poder huir de sus depredadores y a mayor profundidad-como hay menos luz-la tinta es menos densa y a mayor superficie-como hay mucha luz-, la tinta es m\u00e1s oscura-, como la sepia vive en la superficie su tinta es muy intensa y por tanto mejor para hacer chipirones en su tinta. Lo ideal y privilegiado puede ser ir a pescar chipirones, es una experiencia \u00fanica-la primera vez que levantas uno, por muy peque\u00f1o que sea, parece que has cogido un tibur\u00f3n-, al salir del agua son transparentes y cambian de color haciendo unas aguas, como si fuesen cajitas m\u00e1gicas de cristal tornasol, a medida que pasa el tiempo van cambiando de color, como conform\u00e1ndose con su fatal destino, que se convierte a la vez en delicioso manjar para el que lo pueda comer, guisarlos es la mejor forma de disfrutar de ellos, ya que si los hacemos a la plancha, su dura textura impide que puedan ser tiernos.<\/p>\n

Esta receta me la ense\u00f1\u00f3 una cocinera de Lekeitio, un maravilloso y aut\u00e9ntico pueblo de pescadores de Bizkaia:<\/p>\n

Pero vayamos con los chipirones, necesitamos los siguientes ingredientes.<\/p>\n

Para 1 kg de chipirones:<\/p>\n

4 cebollas-si son rojas mejor-<\/p>\n

1 pimiento verde-mejor joven-ser\u00e1 menos dulce<\/p>\n

2 dientes de ajo<\/p>\n

2 tomates muy maduros<\/p>\n

3 sobres de esta tinta<\/p>\n

1 trozo de pan seco-en su origen era casi pecado utilizar pan del d\u00eda-<\/p>\n

1 dl aceite de oliva <\/p>\n

sal<\/p>\n

En una cazuela ancha, muy ancha, que en cocina se llama rond\u00f3n ponemos-ojo- todos los ingredientes en crudo menos la tinta, el tomate y el pan, por este orden: primero el aceite, despu\u00e9s la cebolla cortada en tiras finas, el pimiento verde, el ajo pelado y sobre esta verdura-que est\u00e1 cruda-ponemos los chipirones-en su interior habremos metido las patitas, y s\u00f3lo las patitas-. Entonces y s\u00f3lo entonces y todo a partir de crudo, lo ponemos en el fuego al calor a temperatura media para que se vayan haciendo poco a poco y con tapadera. Pasados 30 minutos veremos que la verdura se ha ablandado y el chipir\u00f3n est\u00e1 tierno, es ahora cuando retiramos los chipirones y los dejamos aparte, fuera del fuego, tapados con un pa\u00f1o h\u00famedo-para que no se sequen- e introducimos el tomate maduro, cortado en cuartos, la tinta y el pan seco. Dejamos \u00e9sto en el fuego durante 20 minutos, trituramos y colamos.<\/p>\n

Nos quedar\u00e1 una salsa fina y brillante, y en esta salsa, incorporamos los chipirones y corregimos de sal. Dicen que los chipirones, saben mejor hechos de v\u00edspera….y hay algo de raz\u00f3n en ello, aunque no es por el reposo propiamente, sino por el calentamiento y contracci\u00f3n del guiso, que hace que penetre m\u00e1s salsa en el interior del producto, al sufrir un efecto de dilataci\u00f3n-contracci\u00f3n llevando dentro del tejido del chipir\u00f3n la salsa y haciendo \u00e9ste m\u00e1s jugoso.<\/p>\n

Pero ah\u00ed va el truco m\u00e1gico: a la hora de calentar al d\u00eda siguiente o cuando proceda, le incorporamos un poco de tinta-que hervimos, porque la tinta sin hervir es t\u00f3xica-y esta tinta hace que recupere un brillo y un aroma sin igual.<\/p>\n

Espero que os salgan bien, intertarlo, ya me contareis. Los que vengais a Bizkaia y no conozcais Lekeitio acercaros es un pueblo precioso y en todos los bares-restaurantes<\/a> se come muy bien, casero y rico.<\/p>\n

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