{"id":122,"date":"2010-07-05T15:52:00","date_gmt":"2010-07-05T15:52:00","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.elcorreo.com\/culinariosidad\/?p=122"},"modified":"2010-07-05T15:52:00","modified_gmt":"2010-07-05T15:52:00","slug":"jamon-iberico-bellota-cuando-saber-si-es-bueno","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.elcorreo.com\/culinariosidad\/2010\/07\/05\/jamon-iberico-bellota-cuando-saber-si-es-bueno\/","title":{"rendered":"Jam\u00f3n ib\u00e9rico de bellota, cu\u00e1ndo saber si es el bueno"},"content":{"rendered":"

Muchas veces vienen personas de otros pa\u00edses a comer al Restaurante Etxanobe <\/A>y me preguntan c\u00f3mo saber diferenciar el jam\u00f3n bueno <\/A>de otro que no lo es. Vamos a tratar de hacer un viaje por las calidades del jam\u00f3n para descubrirlo. <\/p>\n

En primer lugar est\u00e1 la raza, tiene que ser el cerdo ib\u00e9rico, una raza aut\u00f3ctona que es m\u00e1s delgada-posiblemente a parte de la raza, por su continuo movimiento-un cerdo que sobrevive en la pen\u00ednsula ib\u00e9rica y en algunos otros pa\u00edses como Ruman\u00eda, esta raza de cerdo llamado ib\u00e9rico<\/A> es el que da nombre al jam\u00f3n-jam\u00f3n ib\u00e9rico-. La caracter\u00edstica m\u00e1s apreciable es que tiene la pezu\u00f1a negra, de ah\u00ed su nombre de pata negra, aunque este matiz no es del todo exacto, hay algunos cerdos no ib\u00e9ricos que son negros y muy pocos ib\u00e9ricos que no lo son. Una vez que ya la raza es la elegida vamos con su cr\u00eda, debe ser criada al aire libre comiendo las bellotas de las dehesas<\/A>, existe otra calidad m\u00e1s baja llamada de recebo que terminan su alimentaci\u00f3n encerrados en cochineras con pienso-en vez de hacerlo al aire libre-y esta circunstancia es vital para la infiltraci\u00f3n de su grasa. Luego viene su curaci\u00f3n, per\u00edodo que dura entre tres y cuatro a\u00f1os en zonas muy secas y controlando la calidad.<\/p>\n

Estos jamones que pueden ser de Huelva, C\u00f3rdoba, Extremadura o Salamanca <\/A>son los que dan el mal-llamado nombre de jam\u00f3n de Jabugo-que es un pueblo de la Sierra de Aracena-y s\u00f3lo algunos jamones son de ese pueblo. Luego despu\u00e9s de todos los par\u00e1metros de calidad, su nombre es jam\u00f3n ib\u00e9rico de bellota, \u00a1que no te den gato por liebre!<\/p>\n

foto \/ jlastras<\/A> <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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