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¿Sabes que comes flores?

Fernando Canales — Mon, 18 Feb 2013 07:00:17 +0000

A pesar de que mucha gente cree que la alcachofa es una verdura, en realidad es una flor: es el gran capullo de una flor, de la especie del cardo. En culturas como la romana, eran consideradas una auténtica exquisitez.

Son uno de los productos que mas rápidamente se oxidan en contacto con el oxígeno. Su abundante contenido en sustancias fenólicas, antioxidantes naturales, determinan que se pongan negras cuando las alcachofas permanecen al aire.

Para evitar que se ennegrezcan, los cocineros solemos sumergirlas en un recipiente con harina y limones. Así, mientras las limpiamos, la alcachofa no se oxida.

También hay un compuesto natural que consigue el mismo efecto, pero que además las deja muy brillantes. Si en lugar de agua con harina, las introducimos en un bol de agua en el que hayamos cascado un manojo de perejil, quedarán tan lustrosas como las que veis en la fotografía.

Receta de minestrone a la vasca o marmita de pasta

Fernando Canales — Wed, 23 Jan 2013 07:00:17 +0000

Un plato sano y muy calentito para hacer frente a los fríos días que tenemos encima. Aquí os mostramos esta rica receta de minestrone a la vasca o marmita de pasta.

Ingredientes

50 g de vainas

50 g de tomate
Una patata de 50 g
50 g de acelgas
50 g de alubia blanca cocida (pueden ser de tarro)
50 g de pasta de fideuà
Aceite de oliva
Pimienta negra
Perejil
1,5 l de caldo de verduras
50 gramos de txistorra

Elaboración

Cortamos en cuadraditos, como si fuera para ensaladilla rusa, las vainas, el tomate sin pepita, las patatas, y las acelgas. Las rehogamos juntos con la txistorra cortada del mismo tamaño en una cazuela con un chorro de aceite.

Añadimos la pasta y la rehogamos un poquito para que se impregne de los jugos de las verduras y la txistorra y cubrimos con el caldo. Cocemos durante 30 minutos a fuego suave y sin tapadera.

Después, añadimos la sal, que poneos a última hora para, la pimienta negra y las alubias durante 15 minutos. Se sirve en cazuela de barro ancha.

El secreto del marmitako perfecto

Fernando Canales — Mon, 27 Aug 2012 08:49:34 +0000

Hay tres factores que hay que tener en cuenta a la hora de hacer el marmitako perfecto, ya que determinan que este guiso quede bien:

El espesor del caldo (que es lo que trae de cabeza a muchas personas)
La verdura a utilizar, que dependiendo de la zona varía
El punto de cocción de bonito y el tiempo que tiene que estar cocinando

Respecto al espesor del caldo, básicamente depende del tipo de patata que utilicemos. Hay patatas que rompen antes, otras mas tarde… Un buen truco consiste en cocinar el marmitako en un recipiente muy amplio y sin tapadera, y que, cuando está destapada, tarde o temprano cualquier patata acaba soltando la fécula.

En cuanto a la verdura, es imprescindible pimiento rojo verde, ajo y pimiento choricero o pimentón. La gran diferencia reside entre rehogar la verdura o echarla en crudo. Al echarla en crudo, el olor será mas intenso, pero rehogando el sabor más profundo. El caldo que debemos utilizar es siempre agua.

Sin embargo, todos estos cuidados no nos garantizan que éxito del marmitako si no tenemos en cuenta el bonito. No cabe ninguna duda que debe estar atemperado (a temperatura ambiente) y que hay que cortarlo en trozos pequeños.

Lo ideal es cocinarlo cuando la marmita ya está en su punto. Añadimos el pescado fuera del fuego y dejamos que se cocine con el calor residual del guiso. En unos diez minutos estará en su punto y, en este momento, ya podemos poner la tapadera. En caso de no tener una, nos serviría un film transparente.

Siempre recomiendo corregir el punto de sal a última hora, porque el bonito puede salar el caldo. Es mejor ser tacaños con la sal en primer momento y a última hora, corregir. Sin embargo, es muy importante salar el bonito antes de cocinarlo.

Si tienes en cuenta estos trucos a la hora de cocinar tu marmitako, verás como serás conocido por tus artes culinarias en todo el barrio.

Receta: Villeroy de colifrol y piquillo

Fernando Canales — Wed, 22 Feb 2012 09:49:01 +0000

Ya sabéis que siempre intento colaborar en la batalla que los padres tienen con sus hijos a la hora de comer. Para que los más pequeños coman variado, es recomendable presentar platos divertidos, justo como esta receta de villeroy de coliflor y piquillo.

Ingredientes

Un cuarto de coliflor
Ocho pimientos del piquillo de lata
800 g de agua
150 g harina
150 g de aceite de oliva
Un poco sal
2 cogollos de lechuga
Huevo y pan rallado para rebozar

Cortamos la coliflor en pequeños ramilletes y la cocemos durante 8 minutos en agua con sal. La escurrimos y enfriamos. Para la besamel de piquillos, mezclamos los pimientos con el agua, la harina y el aceite y lo trituramos. La ponemos a hervir y removemos con una varilla, así conseguimos la besamel en un plisplás. Mientras tanto, embrochetamos la coliflor. Una vez que hierva la besamel, pasamos la verdura por la mezcla. Dejamos enfriar en la coliflor en la nevera. Después, la rebozamos con harina, huevo y pan rallado y freímos en aceite abundante. Lo acompañamos con unos cogollos que cortaremos en cuartos y aliñaremos con vinagre de módena sal y aceite. En el vídeo puedes ver la receta paso a paso.

Receta: Minestrone de pollo y alubias

Fernando Canales — Wed, 08 Feb 2012 08:32:57 +0000

Esta rica minestrone de pollo y alubias es la receta adecuada para hacer frente a los fríos polares que se pasean estos días por Euskadi. Es un plato único muy completo, ya que además de las vitaminas que aportan las verduras, contiene los hidratos de carbono de las alubias y las proteínas del pollo.

Ingredientes

Un cuarto de calabacín
75 g de berza
75 g de calabaza
3 acelgas
Una pechuga de pollo
Un bote de alubias blancas cocidas
2 patatas
200 g de ajo
Un chorro aceite
Una pizca sal
350 g de agua

Elaboración

Picamos las verduras en brunoise, menos la patata, que la cascamos, y las vamos rehogando. Primero el ajo, luego la patata cascada, luego la calabaza. Añadimos 350 g de agua y dejamos hervir hasta que la patata este a punto. Después añadimos el calabacín y la acelga, separado ya el verde de la penca. Dejamos hervir un par de minutos más, e incorporamos las alubias y dejamos hervir. Por último, ponemos el pollo desmigado, dejamos a cocinar cinco minutos y listo. En el vídeo puedes ver la receta paso a paso.

Feos y sabrosos

Fernando Canales — Mon, 29 Aug 2011 06:30:03 +0000

Mariano Pérez Malo, de Buñuel, ha sido este año el ganador de la IV edición del ‘Tomate más feo’ de Tudela que, auspiciado por el hostal Remigio, elige cada 27 de julio la pieza de peor aspecto, pero mejor calidad, que recibe un premio de 500 euros. Además, el concurso de Tudela premia también el tomate más sabroso, que recayó en el tudelano Jesús Abián, que recibió otros 500 euros; en esta categoría, el segundo premio fue para José Cabrejas, con una dotación de 300 euros, mientras que José Luis Fraile se ha hecho con el tercer puesto y 200 euros. En esta edición se ha eliminado la categoria de tomate más pesado, debido a que, según ha aclarado el restaurante Remigio, algunas piezas que participaron en anteriores ediciones eran claramente de invernadero y la cita exige que los ejemplares sean excepcionales debido a su acertado cultivo tradicional y buena poda.

Corazón de vaca

Fernando Canales — Mon, 06 Jun 2011 07:30:00 +0000

En Francia le llaman ‘coeur de boeuf’, que traducido literalmente significa ‘corazón de vaca’, una expresión que alude a la gran calidad de esta variedad de tomate, comparable a la que el solomillo ofrece entre las carnes. A eso debe su nombre esta solanácea que en primavera y verano ofrece frutos grandes, que alcanzan los 700 gramos, son de carnosidad densa y presentan un punto de madurez muy homogéneo. Su precio de venta oscila entre los 5 y 6 euros el kilo, y resulta excepcional para hacer salsas y compotas que resultan muy ricas, aunque algo caras.

Osterias romanas

Fernando Canales — Mon, 14 Mar 2011 07:30:00 +0000

He estado cuatro días en Roma, una de las ciudades más turísticas del mundo, donde se puede comer muy bien. Lo más acertado es ir a las osterias, restaurantes típicamente romanos donde encontraréis fabulosas verduras -sabrosas y poco cocinadas- y una pasta casera, que, en cada establecimiento, tiene un toque diferente. Hasta podéis disfrutar en ellos de una lasaña blanca sin tomate, algo muy especial. En mi reciente viaje de trabajo, he descubierto dos restaurantes de comida sencilla, económica y extraordinaria, y con una relación calidad-precio realmente buena. Uno es la Osteria dei Potefici, situada en Via Gregorio VII, que ofrece una pizza sin queso excepcional. El otro es La Carbonara, de la plaza Campo dei Fiori, con una cocina muy casera y una repostería realmente inolvidable.

Paella de alcachofas y mejillones

Fernando Canales — Wed, 09 Mar 2011 10:57:00 +0000

Ingredientes:

400 gr arroz bomba de Calasparra.
4 alcachofas.
Agua.
Zumo de 1 limón.
Mejillones.
Aceite de oliva.
1 cebolla roja.
Mahonesa.
Papel de aluminio.

Limpiamos las alcachofas, que conservamos en agua con zumo de limón para que no se oxiden, y hervimos sus hojas en agua durante 1/2 hora para hacer un caldo. Picamos las alcachofas, reservando unas láminas, y las rehogamos en una paellera a fuego vivo durante dos minutos. Les añadimos el arroz y rehogamos de nuevo. A continuación, incorporamos el caldo de las alcachofas y las láminas reservadas y subimos el fuego al máximo, cociendo todo 20 minutos. Dos minutos antes de finalizar la cocción, echamos los mejillones que hemos limpiado previamente. Para terminar, retiramos del fuego la paella y la dejamos reposar un par de minutos, cubierta con un paño limpio. La acompañaremos de un alioli que hacemos metiendo una cebolla roja en papel de aluminio y horneándola a 180º durante 20 minutos, para luego dejarla enfriar dentro del mismo envoltorio, triturarla con una túrmix y añadirle mahonesa hasta lograr la densidad deseada.

100 moti-post para utilizar un wok

Fernando Canales — Thu, 20 May 2010 11:18:00 +0000

Querido amigo, éste es el post número 100 de este incipiente blog y quería señalarlo con un artículo sobre una de las herramientas más importantes de la historia de la alimentación. El wok, una sartén que tiene su origen en China y ha sobrevivido a todas las épocas, en alguna incluso hacía de casco para el guerrero, una sartén sin aristas que aprovecha todo el calor que se aplique sobre él y por tanto no desperdicia nada de energía, una sartén que está pensada para optimizar recursos y que sus verduras justo cocinadas en él, aprovechan todos sus nutrientes-ésto hace que además de nutritivo y sano sea económico-, una sartén que se convierte en cocedor poniendo encima suyo unas cestas de bambú, una sartén que da nombre a una técnica y define a una cultura como la china.

Una sartén que pone nombres a negocios de hostelería y calma el hambre de un país de más de mil millones de habitantes. Una sartén que se llama igual, wok, en todos los idiomas del mundo y lo mas difícil, que encima se pronuncia igual. Una sartén, que en un momento, convierte el poco aceite en charco y lo optimiza al máximo. El wok consigue la mejor fritura con el menor aceite a la mayor potencia de fuego, una sartén universal y práctica que hace que en primavera consumamos sus verduras cocinadas en 2 minutos, una sartén que en breve será indispensable en todos los hogares, ¿tú ya tienes wok?